RIO - É preciso ser artista para manter um grupo com tantos restaurantes e não virar uma rede fast-food. Ou então não ser sugado pelo furacão das franquias. É preciso ser criativo para ter o comando de tantas operações diferentes, sem perder o foco na originalidade. Acima de tudo, vale o que sai da cozinha. No fim das contas, o que fala mais alto é sempre a criação.
Um legado que Fabio Dupin, que foi diretor de arte do então Jornal do Brasil, vem construindo com a filha, Eduarda, empilhando no currículo planos bastante ambiciosos para 2026: chegar a 12 casas no Rio e em São Paulo, além de um salão de beleza.
Por trás do grupo Pulse estão marcas como o Posì (italiano), Spicy Fish (asiático) e o caçula Casa Magnólia (contemporâneo), todas em Ipanema. Em julho, inaugura o La Candela (cozinha ibérica) no imóvel onde funcionou o Gero por quase 20 anos. Até o salão de beleza, Alma, terá gastronomia.
Na Barra, funciona o Mapuche (saudável) e estão previstos o Balcão Margot (francês), o Forno Paradiso e o Balcone Paradiso. Em São Paulo, o Roi Méditerranée e a Osteria & Café Sardegna funcionam no Jardins, e, ainda este mês, abre o Yuna (gastronomia asiática), no Morumbi Shopping.
A previsão de faturamento este ano, conta Dupin, é de R$ 120 milhões; atendendo cerca de 36 mil clientes/mês.
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Seleção de craques em campo
Fabio Dupin (grisalho) e a filha, Eduarda, comandam a rede Pulse. Na foto, equipe do Restaurante Posì
Em meio a tantos chefs e receitas, um nome se destaca não só pela trajetória, mas também pela transformação cercada de cautela em alguns cardápios já conhecidos pelos cariocas. Thiago Gonçalves, aos 33 anos, deixou o Borgo Mooca, em São Paulo (recomendado no guia Michelin) pelo Rio, e vem fazendo bonito no Posì, pela proposta ítalo-contemporânea e sobretudo os insumos frescos.
"Comia direto no Borgo Mocca e percebi que cada vez estava melhor. Chamei o chef para conversar, e ele topou fazer isso no Rio", conta Fabio Dupin
De cara, novidade nas entradas: a Straciatella Berinjela Posì (R$ 49), é puxada na cebola e no alho, servida com molho agridoce à base de sake, aceto balsâmico e laranja. Uma boa novidade é o Roastbeef Tonatto (R$ 56), carne bovina selada, molho Tonatto à base de atum confit artesanal, alcaparras fritas e batata palha. Na ala das massas - todas da casa -, o chef brilha com o Agnolotti di Manzo i Funghi (R$ 78), feito de pasta fresca estufada de ragu de carne e funghi, acompanhado de fonduta de grana padano.
“Pratos autorais e um menu italiano mais despojado, com reinterpretações, enquanto os clássicos ganham um toque mais tropical", diz Gonçalves que, ao se mudar com a namorada, ganhou dela um livro ("A culinário do Rio de Janeiro", de Flávio Ferraz), “o que tornou tudo mais fácil na nova cidade”.
Outro nome que promete manter o grupo na curva ascendente é do francês Damien Montecer, radicado no Rio, que vai assinar o menu do Margot: “a tradicional cozinha francesa, servida em cocottes e sem formalidades", adianta. Experiente, Montecer já cozinhou no extinto Bazzar e nos restaurantes dos hotéis Santa Teresa e Emiliano, entre outros endereços.
Serviço
Posì: Rua Aníbal de Mendonça, 128 – Ipanema
Segunda a quinta: 12h – 00h
Sexta e Sábado: 12h – 1h
Domingo: 12h - 23h
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