Quem busca um menu diferente (ou mesmo personalizado) para festas e eventos em Belo Horizonte sabe onde encontrar. Perto de completar 15 anos, o bufê Bravo Catering vem construindo sua história com uma identidade criativa, inovadora, ousada e divertida. A missão da equipe, comandada pelos chefs e sócios André de Melo e Paulo Vasconcellos, é surpreender as pessoas. Para isso, eles estão sempre um passo à frente, antecipando tendências e apresentando novidades.
“Isso é muito desafiador, porque o tempo passa, as pessoas passam, a gastronomia muda, os ingredientes mudam, até o paladar das pessoas muda, mas o que sempre nos move é tentar surpreender. O que a gente gosta muito é, de fato, alimentar o cliente com algo que ele não está esperando”, pontua André, convidado do podcast Degusta desta semana.
Como eles chegaram a esse lugar? Particularmente, o chef entende que desenvolveu seu lado criativo em uma temporada de seis anos em Barcelona. “Fui em 2005, na época em que a Espanha estava no auge da sua apresentação gastronômica para o mundo. Então, era a época do Ferran Adrià, que foi um chef totalmente disruptivo. E aí a Espanha criou uma série de profissionais que seguiram um pouco essa questão da surpresa, de brincar com a comida, de a comida ser um entretenimento.”
André planejou voltar para Belo Horizonte e abrir um bar de tapas. Mas a vida também tem surpresas e ele acabou montando um bufê. “Comecei a ter muita demanda de eventos, então foi uma maneira de pegar um pouco dessa história minha da Espanha e traduzi-la em um coquetel volante para que as pessoas pudessem ter a experiência de várias etapas ao longo da noite.”
No Bravo é assim: na hora de bolar um prato ou cardápio, eles se esforçam para entender qual é a expectativa do cliente e encontrar uma forma de, justamente, quebrar essa expectativa. O setor de pesquisa e desenvolvimento ajuda a transformar inspirações e ideias em comida. “Não necessariamente tem que ser uma coisa ultra moderna ou super revolucionária. Podem ser coisas tradicionais com uma roupagem diferente.”
André de Melo contou ao podcast Degusta que seu plano era abrir um bar de tapas, mas a vida também tem surpresas e ele acabou montando um bufê, o Bravo Catering
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O chef aproveita para contar o caso emblemático da coxinha. No início, eles não serviam de jeito nenhum o salgado, pois queriam ser diferentes e apresentar o novo. Até que um noivo apaixonado por coxinha avisou que ela não poderia faltar no seu casamento.
“Fizemos uma boa coxinha de frango com catupiri e simplesmente encontramos uma maneira diferente de servir.” Com um palitinho de bambu para que remetem à coxa do frango e em um suporte onde ficassem de pé, uma a uma. Mesmo sendo tão conhecida, a coxinha causava surpresa.
Criações marcantes
Outras criações marcaram a história do Bravo, como o ceviche na lata de sardinha, ideia que André importou da Espanha. “Se a gente servir ceviche numa taça de Martini, a pessoa vai estar muito acostumada e vai ter uma limitação de surpresa, até de sabor. Quando você serve esse mesmo ceviche dentro de uma latinha, você já gera uma surpresa. Gerando essa surpresa, a pessoa fica mais aberta para comer e sentir outras nuances”, analisa.
O bufê já não usa mais a lata de sardinha, mas repete em todos os eventos um petisco que virou sua assinatura, literalmente: o “jornalzinho” de comer. Feito com uma massa fina e crocante de rolinho primavera, tem escritos com tinta de lula. O que vai por cima varia. Ao mesmo tempo, eles acabam de incluir no cardápio as robatas, conhecidas como espetinhos japoneses, servidos em uma mini churrasqueira, que circula com carvão e fogo aceso.
Entre as sobremesas mais inusitadas, então a vela de mousse de chocolate branco com baunilha que acende de verdade e o charuto de chocolate defumado com sorvete de uísque e noz-pecã. “Não é que eu invento coisas todos os dias. Isso é muito difícil. Mas tento encontrar uma maneira de a comida ser apresentada ou consumida de uma maneira diferente.”
Ilhas temáticas
A criatividade também se materializa no serviço. As ilhas temáticas, por exemplo, são uma forma de extrapolar o formato de coquetel volante e ainda promover a interação dos convidados com quem prepara a comida. “Isso vem muito da história do bar de tapas e eu sempre trago essa coisa dinâmica, de você ver a comida sendo feita. A cozinha faz parte da festa.” Hambúrguer, ceviche, burrata, robata, cookie e donut são alguns exemplos.
Durante a conversa, André de Melo serviu cookie recheado com brigadeiro e avelã e decorado com avelãs torradas, mini suspiros e coulis de frutas vermelhas
Durante a conversa, André serviu uma versão reduzida do cookie recheado com brigadeiro e avelã e decorado com avelãs torradas, mini suspiros e coulis de frutas vermelhas. Normalmente, eles levam o doce para os eventos em uma paellera (panela de paella) enorme, ao lado de sorvetes, caldas e outros complementos para que a pessoa possa montar sua própria sobremesa.
Além de incluir os convidados no preparo da comida, as ilhas temáticas fazem com que eles circulem mais pelo salão. “Geralmente, as pessoas chegam a um evento, sentam na mesa e ficam ali na sua zona de conforto. E o que a gente está tentando fazer é tirar essa pessoa da cadeira e fazer com que ela circule pela festa. Ter a oportunidade de provar mais coisas, de vivenciar mais a gastronomia e que, nesse momento, possa ter interações diferentes, com convidados, amigos etc.”
Mesa retrô
Curiosamente, os menus do Bravo têm tido cada vez mais um toque tradicional. André reconhece, mais uma vez, que não é fácil estar o tempo todo um passo à frente, antecipando tendências. Por outro lado, ele observa que as pessoas não estão mais tanto a fim de novidades.
“Muito em função dessa quantidade de informação que a gente tem na palma da mão, quando você consegue passar uma referência que a pessoa eventualmente já provou, que já tem uma certa ligação, acho que você consegue uma conectividade até mais alta do que talvez fazer uma coisa super inédita e que depois ela vai ser efêmera”, pondera.
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Seguindo essa linha de raciocínio, o bufê tem oferecido aos clientes uma mesa totalmente retrô, com sobremesas dos anos 1970. No menu, desde gelatina tricolor a brigadeirão, amor em pedaços e pavê. “Isso está trazendo um ineditismo, servir essas sobremesas que têm uns 50 anos, do jeito que elas eram. As pessoas estão com saudades de ver uma referência antiga. Acho que isso traz um conforto no coração e elas tendem a ficar muito felizes.”