A difícil missão de resgatar frutas, verduras e legumes esquecidos

Quitoco, alfavaca, araruta, mangarito, ora-pro-nóbis, bertalha, taioba, uvaia, panã, cagaita, cambuquira, serralha, maria-gondó... Uma lista diversa e cada vez maior de hortaliças, folhas, legumes, verduras e frutas que têm desaparecido dos pratos da cozinha mineira e nacional. Ingredientes típicos, com identidade cultural e gastronômica, que retratam a origem de um povo. O resgate é essencial e, quase sempre, é liderado por chefs que, além de cozinheiros, são educadores com a missão de preservar a história. Usam da criatividade, da busca por outros sabores e novos pratos para manter a sobrevivência de ingredientes ancestrais.

O chef Caio Soter, do Pacato, é referência na defesa da cultura e da cozinha mineira. “É o trabalho da minha vida, meu restaurante existe para isso, é meu propósito de vida preservar a cozinha mineira. Então, vou colocando isso em tudo que faço.”

Na visão dele, a identidade da cozinha mineira se constrói com a presença forte dos quintais e se baseia em frango, porco, vegetais e verduras. “Diria mais, lembrando Eduardo Frieiro, que tem um dos livros mais icônicos sobre a cozinha mineira. Diria que nossa identidade é feijão, angu e couve, que é o título do livro dele. Tem o feijão, plantado desde os bandeirantes, antes de ser Minas Gerais, o milho, que dá origem ao angu, e a couve, que remete às verduras verdes escuras.”

O sumiço desses alimentos, para Caio, tem um único culpado: os supermercados: “Existe uma vontade deles e da indústria, desde 1950 e 1960, de padronizar tudo que consumimos. Então, você entra em um supermercado na Espanha, BH ou no Japão e vai ter maçã, pera, morango, banana, que se popularizaram no mundo inteiro e são produzidos em larga escala. E assim vamos perdendo a diversidade regional. O correto era entrar em um supermercado de BH e ter jabuticaba, pequi, caqui, gabiroba, cagaita, acerola, ora-pro-nóbis e taioba. Mas não é do interesse. A indústria faz com que produtos regionais acabem. E todos consomem o que é vendido no supermercado. É triste essa realidade.”

Ao pensar nas grandes cidades, a realidade é ainda pior porque tudo, realmente, desapareceu. “Essas plantas, chamadas de PANCs, não são não convencionais em Minas Gerais, aqui usamos muito. Mas você só vai encontrar no Mercado Central, no supermercado nunca. Algumas ervas são impossíveis de encontrar, como o quitoco, utilizado historicamente para temperar carne de frango e porco. Só se for no quintal de alguma casa. Assim como a alfavaca e hortelã-pimenta, que compõem o sabor da comida mineira. Ou seja, a nossa comida vai ficar com o mesmo gosto da comida francesa, temperada com alecrim, tomilho, louro e pronto. Grande perigo”, alerta.

O cenário é preocupante, mas Caio acredita no poder do resgate: “Ele começa com trabalho educativo, no bom sentido, não prepotente. Falar sobre o que estamos perdendo. Só resgatamos se o hábito de consumo voltar. Por exemplo, a castanha de baru voltou a ser consumida nos últimos anos em BH, já o ora-pro-nóbis teve a venda descontinuada pela falta de procura. É importante as pessoas entenderem que, se não valorizamos o que é da nossa terra, ela vai deixar de ter alimentos identitários e terá só o que tem no mundo inteiro. Nosso papel enquanto mineiro é defender estas riquezas”.

Resgate de tradições

Todos os alimentos mencionados pelo chef estão ou já fizeram parte dos pratos criados para seu restaurante: “Meu trabalho é sobre resgate de ingredientes, de tradições, de receitas, de pratos, trazendo-os para a contemporaneidade, para 2024, deixá-los com uma cara atual. Minha motivação é a preservação da cultura e da cozinha de Minas. Se deixarmos de consumir tais alimentos, vamos perder tradições, sabores, pratos vão simplesmente deixar de existir, as pessoas não vão conhecer mais.”

Na região do Serro, por exemplo, consome-se muito broto de samambaia em receitas com carne de porco, mas isso vem se perdendo. Caio alerta que, se ninguém mais usar o ingrediente, daqui a 100 anos esses pratos desaparecerão.

Além de usar produtos regionais na sua cozinha, como forma de preservá-los, o chef dá palestras e aulas em Minas e pelo Brasil para falar sobre isso. “As pessoas ficam empolgadas, se interessam, mas, às vezes, nem se lembram que esses ingredientes existem. A vida da cidade vai no automático, mas, ao terem conhecimento, isso pode acender uma luz e fazer com que elas questionem porque não consumimos o que é nosso. Já é um passo e espero fazer parte dessa mudança.”

Dos quintais coloniais

Juliana Duarte, do Cozinha Santo Antônio, redescobriu o mangarito, tubérculo que se parece com batata, inhame e batata-doce. “Já tinha ouvido falar dele nas minhas pesquisas sobre a história da nossa alimentação, ele é citado em escritos dos séculos 18 e 19. Fui conhecê-lo no Mercado Central de BH, em uma barraca que tem sempre ingredientes ‘diferentões.’ Mas era bem pouco e com preço alto para conseguir colocar no prato.”

Segundo a chef, que também é historiadora, o mangarito é antigo nas terras mineiras. Na “bíblia” de receitas antigas, o livro “Cozinheiro nacional”, editado em 1860, para destacar preparos brasileiros, ele está lá em duas receitas. Era comum nos quintais coloniais e depois foi desaparecendo, cedendo lugar a outros insumos mais práticos e com maior valor comercial. Por anos ficou esquecido. “Mas vale cada minuto que você dedicar a ele.”

Produção própria

Quando Juliana passou a falar sobre mangarito no Instagram, uma produtora da região da Mantiqueira entrou em contato e enviou uma boa quantidade para cozinhar. Depois seu irmão, Paulinho, começou a plantar o tubérculo em um sítio da família. As safras são pequenas e só atendem consumo do restaurante.

“O mangarito é um alimento simbólico de todo um processo de transformação da cultura alimentar por pressões mercadológicas e produtivas, daí a importância de trazê-lo para a mesa, criando uma oportunidade de provocar reflexões sobre o que estamos comendo, como estamos nos relacionando com a terra e com a sazonalidade. Ele ainda mexe com a memória coletiva e individual. Muitas pessoas se recordam de comer mangarito na infância na roça e se emocionam ao comê-lo novamente.”

A chef criou dois pratos com mangarito: um com barriga de porco assada em baixa temperatura servida com molho de café e cachaça e farofa de especiarias e outro com sobrecoxa de frango assada com cítricos e cebola roxa, taioba e farofa de farinha de fubá. Particularmente, ela prefere fazê-lo cozido e passado na manteiga com melaço.

“Considero o mangarito uma mistura de inhame e batata. Tem gosto de terra, é uma iguaria. Ele não é propriamente difícil de fazer, mas trabalhoso principalmente para descascar. Deve ser cozido, aí pode ser comido com ou sem casca. Misturo os dois. Tem espécies brancas, amarelas e roxas. Difícil mesmo é achar para comprar.”

Dificuldade de acesso

Ju Duarte sabe bem o culpado do desaparecimento de certos ingredientes da panela: “Foram sumindo a partir da chegada dos alimentos industrializados, de uma mentalidade que confere valor àquilo que se encontra nas prateleiras. Um outro motivo está associado ao valor comercial e à produtividade, caso do mangarito. É um tubérculo de difícil cultivo e preparo, especialmente em comparação à batata.”

A chef destaca outras verduras em desuso, como maria-gondó, almeirão, orelha de coelho, broto de samambaia, folha de batata-doce e alguns feijões como o andu verde. “Todos eles vão sendo menos consumidos por dificuldade de acesso. Imagine que, para sacolões e supermercados urbanos, seja mais fácil trabalhar com o senso comum, sem risco de perda. E nas cidades, os quintais, grandes guardiões da nossa cultura alimentar, são raros”, aponta.

Risco de extinção

A chef Márcia Nunes, do Dona Lucinha, aprendeu com a mãe e segue a missão de continuar o legado de preservação da cozinha regional. E, como ela diz, “a mamãe entendia como poucos o conceito de terroir e o uso de hortaliças e outros alimentos da rotina dos ancestrais”, que hoje perderam espaço ou desapareceram do prato.

“Claro que não é possível trazer tudo que conhecemos para a rotina, seja pela sazonalidade, dificuldade de acesso, preço. Assim, muitos hábitos e tradições têm sumido e muitos correm risco de extinção. Acaba que os mais presentes são o ora-pro-nóbis e a taioba. Tenho na memória o mangarito, fui criada comendo essa 'batatinha', com folha parecida com a da taioba, cozida com melado de rapadura. É uma preciosidade.”

Márcia destaca ainda a serralha: “Antes, via na mesa tanto da roça quanto da cidade e, agora, não mais. Ainda que fosse amarga, era presença apreciada no universo rural. Assim como a maria-gondó, que não é PANC (planta alimentícia não convencional), mas uma planta do mato, feita refogada tipo couve, que o povo nativo conhece bem. E, como a mamãe dizia, quem observa a natureza sabe que, se o animal que pasta e o pássaro comem, o homem também pode se alimentar, levar para seu dia a dia.”

A chef revela que também sente falta dos brotos: “Come-se de tudo, broto de chuchu, umbigo de banana, folha de batata-doce, maxixe, broto de bambu e até broto de samambaia, que foi proibido e deixou mamãe chateada. Ela o preparava com técnica própria, ferventava para tirar o amargo e possíveis toxinas. E até mandou conservas para análise na Universidade de Viçosa, da qual recebeu laudo de que elas não traziam risco para a alimentação humana e que no Japão eles comiam da mesma conserva. As conservas de broto de bambu estão desaparecendo, não se vê mais bambuzais. Uma pena.”

Márcia chama a atenção para a Getúlio Vargas, presente em Dom Joaquim, na região do Serro. “É uma hortaliça de nome curioso e, quem a conhece, diz que, quando brota, ninguém tira. Referência ao presidente Getúlio Vargas, sempre no poder. Outra hortaliça sumida é a caruru-de-porco, sabor parecido com o espinafre. As folhas brotam em torno dos currais e podem ser refogadas. Sei que são muito usadas na farofa com fubá de mãe d’água.” E fala também do cansanção, outra hortaliça valiosa.

Ingredientes típicos

Desde a inauguração do Chico Dedê, um “bar ao ar livre com alma mineira”, André Paganini definiu que usaria ingredientes típicos mineiros. E por ele já passaram: ora-pro-nóbis, maria-gondó, cansanção, pequi, taioba e muitos outros. Para o chef, o risco cada vez maior desses ingredientes desaparecerem da cozinha é “a falta de tempo e a própria falta de hábito passados de geração para geração. A falta de conhecimento para entender quais são as folhas, frutas e legumes, antes corriqueiros, podem ser consumidos também colaboram, assim como a lei da procura. Quanto menos conhecimento, menos hábito, menor será a venda”.

No Chico Dedê, enfatiza o chef, há o trabalho de divulgar e difundir, desde o primeiro cardápio, legumes e verduras que muitos não comem mais na rotina, mas são ricos em nutrientes e com sabores e texturas incríveis. “Continuaremos fazendo e trazendo o que gostamos de comer no dia a dia. E também dando oportunidade a quem o acesso é mais difícil ou não tem conhecimento de como empregar nos pratos”, explica.

André cita umbigo de banana, jambu, gabiroba e canapú. “Antes tradicionais, agora estão sumindo, deixando cada vez mais de serem consumidos.” Ele destaca ainda que o maxixe, pequi, ora-pro-nóbis e maria-gondó, aos poucos, também estão sumindo, “justamente pela rotina acelerada, pelos alimentos processados, pela necessidade de um tempo corrido. O ideal seria a produção de programas, principalmente em escolas primárias, para que esse conhecimento pudesse despertar curiosidade e desejo. Assim sendo, aumentaria a oferta para que fossem de mais fácil comercialização.”

Resistência e preservação

“Desde que me aposentei, em 2018, moro na Fazenda Pirapitinga, no município de Santa Rita de Jacutinga, lugar que faz parte da minha história, porque é onde meus avós e minha mãe moravam. Conheço o mangarito desde criança. Minha mãe plantava na horta e preparava sopas deliciosas com essas batatinhas. Minha avó materna, Rosalina, costumava plantar. A mãe contava que, na casa da minha bisavó materna, era comum as pessoas se reunirem para uma prosa em torno de uma gamela com mangaritos cozidos. Então, esse alimento faz parte da memória da família e eu só planto ele hoje porque as mulheres, especialmente minha mãe, cuidaram para que ele não se perdesse. Plantar mangarito é resgate de um alimento que era comum nas mesas mineiras até pouco tempo, mas, sobretudo, uma espécie de resistência e preservação da memória cultural brasileira. Porque, infelizmente, quem decide o que comemos e a qualidade do que comemos é a indústria alimentícia e o agronegócio, que promovem um apagamento das diversidades dos alimentos brasileiros e também da memória. Trata-se de manter vivas as raízes alimentares brasileiras, que eram tão diversas e ricas, além de pensar em novas formas de relações de consumo. O mercado ainda é reduzido, sobretudo porque a maioria das pessoas não conhecem esse alimento. Vendemos principalmente para os restaurantes, em especial aqueles preocupados em fazer esse resgate, um trabalho de resistência por meio dos seus pratos.”
Maria Goretti Meirelles Leite
professora de história e produtora rural na Serra da Mantiqueira

Aposta na educação

Em Gonçalves, Sul de Minas, no alto da Serra da Mantiqueira, a 1.650m de altitude, área de proteção ambiental, está o Restaurante Sauá, sob o comando do chef Vitor Pompeu. Há 22 anos, ele é um representante do êxodo urbano, já que deixou sua cidade natal, São Bernardo do Campo, no ABC Paulista, e pulou a divisa de São Paulo com Minas Gerais.

Adepto de reflexões sobre escolhas na gastronomia, tanto por parte dos profissionais da cozinha como individualmente, é defensor do consumo de produtos com procedência local, da valorização da cultura alimentar para estimular a demanda e frear a tendência de padronização da alimentação. Foi professor do Senac por sete anos e, ao lado de amigos e outros ex-docentes, Ricardo Barbosa e Vitor Rabelo, criou o projeto Saberes da Mantiqueira – Roteiro Gastronômico do Alto Sapucaí, que tem como missão pesquisar tradições gastronômicas e produtores rurais da região da Serra da Mantiqueira.

“Precisamos das identidades territoriais do Brasil. A Mantiqueira é uma potência e o projeto, idealizado dentro do curso de gastronomia, foi criar roteiros para os alunos vivenciarem a rotina de produtores e valorizar a cultura caipira. Subverter esta ideia de plantas PANC’s, quando todas deveriam estar no cotidiano, presentes na cultura do quintal, de produtos frescos, com diversidade de espécie e peso nutricional, além dos sabores. Deveriam ter prioridade e proporcionar acesso para o público elevá-las a outro patamar, não só de sabor e curiosidade, mas consumo rotineiro.”

Em sua cozinha, Vitor mistura técnicas e montagens sofisticadas com elementos das cozinhas latino-americana e regional caipira. Ele diz que se destacam na Mantiqueira “a taioba, a azedinha, que é presença emblemática na região, o pinhão, pelo clima frio, ora-pro-nóbis, capuchinha e vinagreira. Do lado das frutas, temos a uvaia, que é da região e me traz memória de infância, da casa dos meus avós, eles faziam suco e acabei criando uma sobremesa. Tem a cereja do Rio Grande e a grumixama, lembram frutas vermelhas. Dão no verão e estão presentes na ceia de Natal por aqui, nativas da Mata Atlântica”.

Aliás, a sobremesa com uvaia que Vitor criou foi o creme de uvaia com suspiro de lavanda, morangos e hortelã. Não é fixa no cardápio, mas recorrente. Ele explica que há um menu estável, mas sempre há sugestões que se conectam com a sazonalidade dos ingredientes e alimentos da região. Assim, pratos com ora-pro-nóbis, folha de abóbora, capuchinha e vinagreira são perenes. Destaque para suas criações com o tomate-de-árvore. Conhece? “É de origem andina, alguns o conhecem como tamarillo, mas se adaptou bem aos quintais daqui. A carne de porco com molho de tomate-de-árvore é uma delícia, assim como o ceviche de truta. Tem que experimentar”.

Experiência imersiva

Lucas Mourão, o economista que se tornou pesquisador das plantas alimentícias não convencionais, as chamadas PANC’s, está à frente do projeto Jaca Verde Panc há oito anos, veículo educacional com palestras, oficinas e passeios por BH para descobrir e experimentar estes alimentos, além de coordenar o movimento slow food na capital, tendo como foco valorizar a biodiversidade e cultura alimentar mineira. Ele guia passeios pelo Parque Municipal, com direito a ensinamentos e lanches, numa experiência imersiva.

“Ao me deparar com o livro 'Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil, de Valdely Ferreira Kinupp, a bíblia das PANCs, com 365 espécies de plantas e receitas catalogadas, me encontrei. Comecei fazendo comidas para vender em feiras, mas percebi que as pessoas não vão consumir se não conhecerem, então tracei o objetivo educacional, daí o Jaca Verde Panc. No interior, os mais velhos conhecem o que hoje chamamos de PANCs, presentes na cultura mineira desde sempre. Na cidade não sabem, acham que é mato. Mas há muito além da taioba e ora-pro-nóbis, nomes como maria-gondó, araticum ou paña, jiquiri, andu, fava e outras tantas. A PANC é pano de fundo cultural essencial, cada planta tem uma história, valor para nossa identidade. A gastronomia tem um ou outro olhar, porém, precisamos de mais esforços para o cultivo e democratização, muitas são caras e acredito na diversidade alimentar para todos, com interesse comercial e produção em escala”, enfatiza.

Lucas destaca as frutas menos conhecidas e consumidas, como araticum, jatobá e jenipapo, que podem ser usadas na fabricação de licores, geleias, drinques e várias outras receitas. “Bastam criatividade, promoção, conhecimento, resgate da memória e, claro, acesso pelo preço. Outro dia, encontrei em um sacolão o gravatá, parente do abacaxi, mas o cacho custava R$ 26. Impeditivo.”

O pesquisador observa que, para muitos brasileiros, o vegetal é acompanhamento, não tem valor, entra no prato como decoração, o que considera um erro. “O vegetal é sensacional, tem sabores incríveis, supernutritivo sem precisar do uso de ingredientes animais. É preciso instigar a procura. Dos chefs às lanchonetes e cafeterias, com presença no cardápio para despertar o interesse dos comensais. Por exemplo, estamos restritos ao feijão-preto, carioca e, às vezes, o branco. Mas temos bolinha, jaú, rainha, andu, enfim, uma variedade.”

Serviço

Pacato (@pacatobh)
Rua Rio de Janeiro, 2735, Lourdes
(31) 98324-8736

Cozinha Santo Antônio (@cozinha_santoantonio)
Rua São Domingos do Prata, 453, Santo Antônio
(31) 98218-6427

Dona Lucinha (@donalucinhamatriz)
Rua Padre Odorico, 38, São Pedro
(31) 2127-0788

Chico Dedê (@chicodede)
Rua Francisco Deslandes, 438, Anchieta
(31) 3643-2016

Sauá (@restaurantesaua)
Estrada Sertão do Cantagalo, km 7,5, Sertão do Cantagalo – Gonçalves
(35) 99976-9970

Jaca Verde Panc (@jacaverdepanc)
(31) 98712-8870