Composição de bebidas vegetais influencia proliferação de bactérias

Claudia Izique

A indústria de alimentos tem investido no desenvolvimento de bebidas à base de vegetais (plant-based) para atender à crescente demanda de consumidores com intolerância à lactose, alergias ou que buscam alternativas sustentáveis por preferência ou preocupação com o bem-estar animal. Essas bebidas, no entanto, em determinadas condições de produção e armazenamento, podem oferecer riscos à saúde: um estudo da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) revelou que bactérias patogênicas conseguem se multiplicar nesses produtos mesmo em temperatura ambiente, e que as formulações mais densas em nutrientes – com alto teor de proteína e fibras – são as mais suscetíveis à contaminação.

Para mapear esse risco, pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA-Unicamp) testaram a possibilidade de crescimento de três bactérias – Bacillus cereus, Escherichia coli e Salmonella Typhimurium – em cinco marcas de bebidas sabor cacau com castanha de caju, aveia, amêndoa e ervilha, todas disponíveis em supermercados. Os testes comprovaram que a sobrevivência e a proliferação dos microrganismos não dependem apenas da falta de refrigeração, mas são impulsionadas diretamente pela composição da mistura, exigindo novas estratégias da indústria.

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“Contaminamos as bebidas com as três bactérias para analisar, com base na composição das formulações, a possibilidade de elas crescerem em determinadas temperaturas”, conta Anderson Sant’Ana, professor titular da FEA e pesquisador responsável pelo estudo desenvolvido no âmbito da tese de doutorado de Clara Mariana Gonçalves Lima, bolsista da FAPESP.

Inoculados com as bactérias, os cinco produtos permaneceram incubados por um período de 12 horas, em temperatura ambiente, de 25 °C. As bebidas contaminadas com a B. cereus também foram testadas a 30 °C e as inoculadas com a E. coli e Salmonella Typhimurium, também a 37 °C, sempre pelo mesmo intervalo de tempo.

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O estudo constatou que, mesmo em temperatura ambiente, há risco de desenvolvimento microbiano. A 37 °C o crescimento da E. coli e da Salmonella Typhimurium foi significativamente maior, demonstrando que temperaturas mais altas aceleram a multiplicação de bactérias.

No caso da B. cereus, a variação de temperatura – 25 °C e 30 °C – não teve impacto direto no seu desenvolvimento, mas o microrganismo cresceu mais intensamente em bebidas com maior teor de proteínas, fibra e valor energético.

O estudo, publicado em junho no Journal of Food Science, também constatou que ingredientes como cacau e açúcares alteram a atividade da água – base da mistura da bebida –, além do seu pH e a disponibilidade de nutrientes, impactando a sobrevivência e a proliferação dos microrganismos. “A presença de compostos bioativos, como polifenóis do cacau, pode modular o crescimento microbiano, dependendo da concentração e das interações com outros componentes”, diz Sant’Ana.

“A análise dos componentes principais mostrou que, além da temperatura, proteína, fibras, gordura, sódio e valor energético são os principais promotores do crescimento bacteriano”, afirma o pesquisador.

Uma bebida vegetal à base de aveia ou ervilha, por exemplo, com alto teor de proteína, fibra e energia, armazenada a 37 °C apresenta maior risco de crescimento de E. coli e Salmonella do que uma bebida com menor densidade nutricional, armazenada a 25 °C.

“Bebidas ricas em carboidratos e açúcares, associadas a um maior teor de sódio e menor teor de gordura, podem favorecer o crescimento de bactérias, mas seu efeito será menos pronunciado do que o de bebidas densas em nutrientes. Já o pH e a composição mineral, especialmente o sódio e o cálcio, afetam o crescimento bacteriano, influenciando o estresse osmótico e a atividade enzimática das bactérias”, explica Sant’Ana.

Esses resultados são um alerta para a indústria de alimentos. “Nosso estudo demonstrou que o crescimento bacteriano foi influenciado tanto pela espécie bacteriana quanto pela composição da bebida e pela interação entre esses fatores”, sublinha o pesquisador. Para ele, entender como nutrientes específicos influenciam a proliferação microbiana permitiria aos fabricantes otimizar formulações para garantir maior segurança.

A primeira recomendação é que a indústria desenvolva formulações mais estáveis. A segunda, que leve em conta as condições de estocagem do produto. “É preciso garantir a qualidade da matéria-prima, a higiene no processo de produção. Se a bebida tiver componentes suscetíveis ao crescimento de bactérias, é preciso adicionar barreiras como, por exemplo, a redução do pH ou modificar a formulação para reduzir a probabilidade de crescimento de microrganismos críticos para a segurança e a estabilidade do produto. Depois da fabricação, é preciso cuidar da temperatura e controlar as condições de estocagem”, adverte.

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