Muitas vezes naturais do Japão, mas também do Brasil, Itália, Líbano ou Colômbia, vários chefs estrangeiros revitalizam a cena culinária na França, frequentemente instalados em bistrôs, onde misturam com virtuosidade suas influências.
O guia Fooding decidiu colocá-los no centro das atenções, organizando uma noite, nesta quinta-feira, em Paris chamada "as livre-trocas", durante o qual 10 desses chefs estrangeiros vão cozinhar em pares com 10 chefs franceses, amigos, apoiadores ou mentores.
Cerca de 20% dos restaurantes listados no guia estão nas mãos de chefs estrangeiros, e são cada vez mais numerosos os que aparecem em seus rankings, ressalta Alexandre Cammas, chefe desta bíblia dos gourmets da moda.
"Antes, se você fosse italiano, abriria uma pizzaria, se fosse japonês abriria um restaurante de sushi, se viesse do Magrebe abriria um lugar para o cuscuz. Depois, chefs estrangeiros começaram a abrir restaurantes sem fazer especificamente a cozinha do seu país", constata o fundador do guia.
A japonesa Moko Hirayama, que vai cozinhar a quatro mãos com Adeline Grattard, chef estrelada do Yam'tcha, lidera com seu marido Omar Koreitem, nascido no Líbano, um pequeno restaurante em Paris, o Mokonuts.
Ex-advogada em Nova York e em Londres, abandonou uma carreira profissional confortável e se estabeleceu na capital francesa para embarcar na confeitaria.
Seu marido, depois de estudar ciência política e trabalhar para a cidade de Nova York, voltou-se para a cozinha, aprendendo em vários estabelecimentos estrelados.
O casal de meia-idade decidiu abrir seu próprio negócio no final de 2015. No Mokonuts eles propõem uma cozinha com um toque Mediterrâneo, onde o labneh e o zaatar dividem espaço com o ouriço da Galiza e o bezerro do País Basco em um menu reduzido, que dá espaço às sobremesas, incluindo biscoitos com sabores originais (sementes de erva-doce e limão cristalizado, kumquat e trigo sarraceno, etc.).
O "coffee shop" gastronômico, saudado pelos críticos e guias - troféu "pop" do guia Gault&Millau; 2017 -, está sempre lotado.
- Evitar o "clichê" -
Os japoneses estão particularmente presentes no panorama gastronômico francês, em brigadas de grandes restaurantes, mas também liderando seus próprios estabelecimentos.
Dos cinco novos duas estrelas Michelin de 2018, dois são da Terra do Sol Nascente e cinco outros japoneses ganharam uma primeira estrela.
Os italianos também estão se fazendo notar. Após Simone Tondo, da Sardenha, Michele Farnesi, da Toscana, estabeleceu-se em 2015 em um pequeno restaurante ao lado da igreja Ménilmontant em Paris.
No restaurante Dilia, ele inventa uma cozinha tingida com sua Itália natal. "Mas eu tento não ser clichê, sair da minha zona de conforto. Procuro por coisas mais divertidas", afirma o chef tatuado de 29 anos.
A cozinha é simples e saborosa, as cocções não muito longas, o menu escolhido a dedo, os preços moderados: menu único no almoço (21 euros para entrada/prato principal/sobremesa), escolha entre 4, 6 ou 7 pratos no jantar, incluindo uma enguia laqueada servida com espargos verdes, yuzu e gergelim.
Michele Farnesi, que vai cozinhar na quinta-feira gnocco fritto em dupla com Peter Jancou, desembarcou na França em 2012, aos 23 anos, depois de uma temporada no Osteria Francescana, o três estrelas de Massimo Bottura em Modena.
Ele treinou com um de seus compatriotas instalados em Paris, Giovanni Passerini, cuja "cozinha livre" e maneira "artesanal" de cozinhar carne e peixe ele adora.
O que ele aprecia em Paris? "Há aqui uma qualidade e uma variedade de produtos que são difíceis de encontrar em outros lugares, e muitos lugares para comer e encontrar inspiração."