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Estado de Minas novidades na cozinha

Mais que técnica: com criatividade, charcutaria rende receitas autorais

Língua de boi maturada e presunto cru de porco do mato são algumas das criações do charcuteiro Petterson Tonini, a Tonini Charcutaria Artesanal


21/02/2021 04:00 - atualizado 20/02/2021 09:58

Refrescância é uma característica marcante dos produtos da Tonini Charcutaria Artesanal(foto: Brunna Tonini/Divulgação)
Refrescância é uma característica marcante dos produtos da Tonini Charcutaria Artesanal (foto: Brunna Tonini/Divulgação)

Charcutaria exige domínio da técnica, saber controlar temperatura e umidade. Também é um exercício de paciência – tem presunto que demora um ano e meio para ficar pronto. Mas não tem a menor graça sem uma pitada de criatividade e disposição para inovar. “É uma brincadeira deliciosa”, resume Petterson Tonini, que fala, com orgulho, do seu trabalho. Do container onde funciona a Tonini Charcutaria Artesanal, no quintal da sua casa, em Brumadinho, saem várias receitas autorais.
 
Um produto de assinatura dele é a língua de boi maturada. Talvez seja a única charcutaria do Brasil que trabalhe com esta carne. Petterson conta que estava no açougue quando foi atraído pela beleza da língua e resolveu dar uma chance a ela. “Trouxe 10 peças para casa, fui fazendo testes de temperos e achei uma combinação de especiarias que ficou totalmente diferente de tudo o que já provei.” A língua é vendida em fatias bem finas e chega a derreter na boca.
 
Outra pérola que sai da sua câmara fria é o presunto cru de catitu ou caititu, o porco do mato. O criador parceiro, de Glaura, abate os animais uma vez por ano. Todas as peças de pernil já chegam para maturar com endereço certo; quem conhece quer comprar. “O caititu é um porco que tem muito pouca gordura, então sua carne é bem mais seca, mas extremamente saborosa. Por ser um animal silvestre, o presunto fica com sabor mais acentuado”, descreve.
 
Não vai demorar para o charcuteiro lançar mais um produto inédito: o presunto cru de porco alimentado com castanha de macaúba. Os animais são criados em uma fazenda em Entre Rio de Minas, numa área com 100 pés da árvore frutífera. A lógica é a mesma do porco ibérico pata negra, que se diferencia dos demais por comer bellota. “Não temos bellota, mas podemos usar várias castanhas. A carne do porco com macaúba é espetacular, tem aroma de chocolate e um toque de nozes.” As peças de pernil e paleta, ainda em processo de maturação, devem ser disponibilizadas até o fim do mês.
 
Petterson Tonini matura as carnes dentro de um container, no quintal de casa(foto: Fabiana Bomfim/Divulgação)
Petterson Tonini matura as carnes dentro de um container, no quintal de casa (foto: Fabiana Bomfim/Divulgação)
 
A receita do salame Tonini, de copa lombo e sem adição de gordura, também é autoral. Tem base de salame italiano tradicional, com a picância sutil da pimenta-do-reino verde e o frescor do funcho, mas leva outras ervas, que reforçam a sua refrescância.
 
Petterson adianta que está fazendo testes com pernil de ovelha (a primeira peça fica pronta em três meses). Para ele, em se tratando de criatividade, “o céu é o limite”.
 

Sensação de refrescância

 
Fora o mix de especiarias, que é secreto, a Tonini tem como marca registrada produtos equilibrados em termos de sal. “Como sou nutricionista, tento fazer uma engenharia de produto que seja mais saudável, então uso o mínimo possível de sal”, informa. A refrescância também diferencia o trabalho de Petterson, que, para chegar a esta sensação, gosta de usar anis, gengibre, zimbro e funcho.
 
Os clássicos também fazem parte do cardápio. Entre eles, o presunto tipo parma, maturado apenas com sal e pimenta-do-reino, o salame espanhol, que leva bastante páprica picante e alho em pó, e as bresaolas suína e bovina. “O que caracteriza as bresaolas são três itens específicos: zimbro, cravo e canela. Elas ficam extremamente aromáticas, com sabor bem marcante e, quando você coloca na boca, sente um mix de sensações. A refrescância do zimbro e um pouco da picância do cravo e da canela.”

Petterson é de uma família italiana que sempre gostou de cozinhar. Seus avós vieram da Itália, ele padeiro e ela dona de casa. A charcutaria não estava no seu dia a dia, mas uma lembrança ficou marcada: a avó maturava em casa bochecha de porco para fazer o guanciale e usar em massas, como o carbonara. O charcuteiro está tentando encontrar um fornecedor para resgatar a receita.
 
Os estudos da charcutaria começaram quando o então coordenador do curso de nutrição do Centro Universitário Una ouviu sobre o assunto em uma roda de conversa entre amigos. Em 2005, ele começou a maturar uma peça de copa lombo na geladeira de casa. Passou depois para um expositor de refrigerante adaptado, até ter a ideia de montar a câmara refrigerada em um container, que fica no quintal de casa. Lá, ele recebe o público para visitas guiadas, degustações, cursos e confrarias.
 
Apesar de o nome charcutaria ser relativamente novo, Petterson reforça que a técnica de maturar e defumar carnes é bem antiga para nós mineiros. “Brinco que feijão-tropeiro, ícone da nossa cultura gastronômica, não existiria sem a charcutaria. Como íamos fazer línguiça, bacon, torresmo, carne de sol?” Para ele, o que falta é democratizar o conhecimento. Em março, o charcuteiro dá início a uma sequência de cursos, começando pelo de linguiças artesanais.
 

Serviço

Tonini Charcutaria Artesanal
(31) 99868-1473


 

 

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