Os pesquisadores explicam que a grande diferença entre a cerveja sem álcool e a com álcool é a falta do aroma do lúpulo, que é a planta utilizada na produção de cerveja, ao remover o álcool.
“Quando você remove o álcool da cerveja, por exemplo, aquecendo-a, você também mata o aroma que vem do lúpulo. Outros métodos para fazer cerveja sem álcool, minimizando a fermentação, também levam a um aroma ruim porque o álcool é necessário para que o lúpulo passe seu sabor único para a cerveja”, explica Sotirios Kampranis, professor da Universidade de Copenhague e um dos fundadores da empresa de biotecnologia EvodiaBio.
Pensando nisso, o estudo — publicado na revista científica Nature Biotechnology — identificou uma maneira de produzir um grupo de pequenas moléculas chamadas monoterpenóides, que fornecem o sabor do lúpulo, e depois eles as adicionaram na cerveja no final do processo de fabricação, com o objetivo de devolver o sabor perdido.
“Ninguém conseguiu fazer isso antes, então é um divisor de águas para a cerveja sem álcool”, diz Kampranis.
Como adicionar o lúpulo aromático apenas no tanque de fermentação resultaria na perda do sabor ao final do processo, os pesquisadores decidiram transformar as células de levedura, usadas em padarias, em micro-fábricas que podem ser cultivadas em fermentadores e liberar o aroma do lúpulo.
Quando as moléculas de aroma de lúpulo são liberadas da levedura, os pesquisadores as coletaram e as colocamos na cerveja, devolvendo o sabor da cerveja comum. “Na verdade, torna redundante o uso de lúpulo aromático na fabricação de cerveja, porque precisamos apenas das moléculas que transmitem o aroma e sabor e não o lúpulo real”, explica Kampranis.
Além disso, o método é mais sustentável, de acordo com os pesquisadores. Isso porque o lúpulo exige muita água — mais precisamente, 2,7 toneladas de água para cultivar um quilo de lúpulo — o que afeta muito o meio ambiente. O lúpulo aromático é cultivado principalmente na costa oeste dos Estados Unidos, o que causa a necessidade de transporte extensivo e resfriamento das colheitas em geladeiras
“Com o método, pulamos completamente os lúpulos aromáticos e, portanto, também a água e o transporte. Isso significa que um quilo de aroma de lúpulo pode ser produzido com mais de 10.000 vezes menos água e mais de 100 vezes menos CO2”, diz Kampranis.
Para eles, a longo prazo essa nova maneira de fazer a cerveja sem álcool pode mudar a indústria cervejeira e pode ajudar na redução do consumo de álcool.
O novo método já está sendo testado em cervejarias na Dinamarca e o plano dos pesquisadores é ter a técnica pronta para toda a indústria em outubro de 2022.