Mungunzá de frutos do mar: a irreverência Afro-brasileira no menu do chef Rafael Martins do Illa Mare

Primeiro é preciso esclarecer o que é mungunzá no Nordeste. Um dos pratos mais típicos das festas juninas, ultrapassou fronteiras e hoje é consumido o ano todo. Feito com milho em grãos (branco ou amarelo, tanto faz), cozido num creme mais leve com leite de coco, açúcar e salpicado de canela. Para mim esse mungunzá nordestino tem gosto de infância. Ainda lembro quando minha avó fazia uma grande panela dele, era uma festa na rua. Mas para o sul e sudeste, esse mungunzá é uma canjica. E para o nordeste canjica é o curau.

Não é tão simples assim falar de um prato que tem muitos nomes e muita história. Tem lugares como no Maranhão e no Pará que o mungunzá, esse com os milhos em grãos, é chamado de mingau de milho.

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A imensidão linguística do português no Brasil, onde um mesmo prato tem nomes diferentes, é um prato cheio para a criatividade de chefs que, para engrandecer nosso referencial gastronômico, colocam sal na sobremesa. Foi o que o chef Rafael Martins fez na mais nova entrada do restaurante Illa Mare em Fortaleza, Ceará.

Um mungunzá para Ebó nenhum colocar defeito. Feito com milho amarelo e frutos do mar: camarão, principalmente. A cada garfada uma sensação de que o litoral é um pedacinho do sertão, das veredas mineiras, da cozinha de mulheres incríveis que serviam (e das que servem) a comida em panelinhas. Quanta falta faz as panelinhas com aperitivos caldosos como este mungunzá de frutos do mar!

Não tenho certeza se o mungunzá veio da África, apesar de seu jeito de comida dos orixás. Mas a palavra sim: Mukunza, que em português quer dizer milho cozido. Quando estive na África do Sul, tudo me parecia ser a base, a fonte, do que comemos no Brasil.

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Quanta falta faz uma avó e seus quitutes que um dia nos abriram o paladar para nos ensinar as primeiras referências. Quanta falta faz a simplicidade da cozinha num mundo tão gourmetizado, onde os pratos são bem mais bonitos que gostosos. Se um dia eu crescer, e meu paladar resolver só comer coisas estranhas como caviar e aliche, quando os restaurantes só servirem comida de gente grande, que eu resgate a infância, a fogueira na casa da vó, com milho assado, curau e munguzá. Gosto assim!

Thiago Paes viaja o mundo em busca de experiências de viagem e gastronomia; é apresentador de TV na Travel Box Brasil, criador de conteúdo em turismo no YouTube e Instagram @paespelomundo.

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