Sem controle de oxigênio, produto artesanal perde qualidade antes da validade

O prazo de validade impresso no rótulo indica até quando um alimento pode ser vendido, mas não assegura que ele chegue ao consumidor com o sabor com que saiu da produção. Em produtos secos e ricos em gordura, como castanhas, granolas e farinhas, a qualidade pode cair bem antes do vencimento por causa da oxidação, um processo lento que acontece dentro do pacote fechado quando o oxigênio não é controlado.

O alerta interessa sobretudo ao pequeno produtor artesanal, que costuma perceber o problema só quando o cliente reclama. É nesse ponto da cadeia que trabalha a Oxyoff, empresa de Porto Alegre (RS) fundada por Juliano Flores Ramos e apontada como pioneira em fracionar o absorvedor de oxigênio no Brasil, com cerca de 140 mil unidades vendidas no ano.

O que acontece com o alimento entre a embalagem e o vencimento

A oxidação atinge principalmente a gordura dos alimentos. Segundo a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), o café torrado e moído em contato com oxigênio e umidade tem seus lipídeos oxidados, perde aroma e passa a ter sabor de ranço, o que se convencionou chamar de “café velho”. A castanha-do-brasil, com 60% a 70% de lipídeos em massa, é descrita por pesquisadores da Embrapa Instrumentação como altamente suscetível aos processos oxidativos responsáveis pela rancidez.

O produto oxidado não muda de aparência de uma hora para outra. Perde aroma, textura e sabor gradualmente, ainda dentro da validade, e por isso a perda raramente é registrada como tal. No controle do pequeno negócio, ela aparece misturada a trocas, brindes e quebra de estoque.

“O produtor artesanal sabe quanto gastou de castanha, de embalagem e de frete, mas raramente sabe quanto perdeu de lote. Quando o pacote chega com ranço ao cliente, o prejuízo aparece depois, no pedido que deixa de ser repetido”, afirma Juliano Flores Ramos, fundador da Oxyoff.

Por que o absorvedor de oxigênio precisa ser bem dosado

O absorvedor de oxigênio, um sachê geralmente feito à base de pó de ferro, reage com o oxigênio que resta na embalagem fechada. Publicações do Cetea (Centro de Tecnologia de Embalagem), ligado ao ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos), apontam que ele pode reduzir esse oxigênio a 0,01%, enquanto vácuo e injeção de gás costumam deixar de 2% a 3% de oxigênio residual, nível capaz de iniciar a oxidação em alguns alimentos.

Para funcionar até o fim da validade, o sachê precisa entrar na embalagem com toda a sua capacidade. A pesquisadora Claire Sarantópoulos, em artigo do Informativo Cetea, observa que a estabilidade do absorvedor antes do contato com o alimento é decisiva para a eficácia e que a quantidade de substância ativa deve corresponder à massa, ao volume e ao prazo de validade do produto. Como a reação começa assim que a unidade toca o ar, um pacote grande aberto e guardado entre um lote e outro entrega sachês com menos capacidade do que o produtor espera.

Como manter a qualidade até o fim do prazo de validade

O cuidado envolve a embalagem, que precisa ter barreira ao oxigênio e fechamento hermético, o tamanho do absorvedor, compatível com o volume de cada pacote, e o manuseio, com abertura apenas dos sachês que o lote vai usar. A Oxyoff oferece pacotes de 50 unidades nas capacidades de 50 cc, 100 cc e 300 cc, o que permite ao produtor separar só o necessário e manter o restante lacrado.

“A gente começou a fracionar porque via o produtor abrindo um pacote grande, usando parte num lote e deixando o resto aberto até a semana seguinte. Quando ele passa a abrir só o necessário, cada sachê entra na embalagem com a capacidade completa”, diz Juliano.

A preocupação acompanha um quadro nacional. Estimativas do Pacto Contra a Fome, divulgadas pela Abrafrutas (Associação Brasileira dos Produtores Exportadores de Frutas e Derivados), indicam que 21,5% das perdas de alimentos no Brasil, ou 11,9 milhões de toneladas por ano, ocorrem no processamento industrial, na transformação e na distribuição.

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Para que o produto artesanal mantenha a qualidade até o último dia da validade, o controle do oxigênio dentro da embalagem precisa ser tratado como parte da produção, com absorvedor dimensionado para cada pacote e aberto apenas no momento do uso.