Café descafeinado: Como a cafeína é removida sem perder o sabor

Na xícara, o café descafeinado se parece com qualquer outro. Mas, antes de chegar à prateleira, o grão passa por um percurso industrial complexo, que combina química, engenharia e decisões econômicas. A reportagem a seguir detalha como diferentes processos retiram a maior parte da cafeína do café, o que muda no sabor, quais são os limites legais de cafeína residual e como especialistas do setor veem essa parcela ainda pequena, mas em crescimento, do mercado cafeeiro.

Embora o consumo de descafeinado ainda represente uma fatia menor das vendas globais, a procura tem aumentado, segundo analistas do setor, impulsionada por recomendações médicas, novas rotinas de trabalho e mudanças de hábito. Entre consumidores e até entre baristas, porém, ainda é comum a dúvida: o que exatamente é feito com o grão para eliminar a cafeína e qual o impacto disso na bebida servida na xícara?

Como a cafeína é removida do grão de café

O ponto de partida é quase sempre o mesmo: o café é descafeinado ainda em grão verde, antes da torra. Em linhas gerais, uma etapa inicial hidrata o grão por meio de água e, às vezes, vapor para abrir sua estrutura celular. Em seguida, entram em ação diferentes tecnologias para extrair a cafeína, tentando preservar ao máximo os óleos e compostos aromáticos responsáveis pelo sabor.

Especialistas em processamento destacam que a descafeinação não é um procedimento caseiro. Envolve tanques pressurizados, controle rigoroso de temperatura, solventes específicos e sistemas de recuperação e reciclagem. Após o tratamento, os grãos são secos novamente, voltando a um teor de umidade semelhante ao do café comum para poderem seguir para torrefação, moagem e empacotamento.

Processo com solventes químicos: como funciona e por que ainda é comum?

No método mais tradicional de descafeinação, a cafeína é dissolvida com o uso de solventes orgânicos, geralmente acetato de etila ou cloreto de metileno. Em uma das variações mais usadas, o café verde é primeiro umedecido com água quente e depois submetido a banhos repetidos de solvente, que se liga preferencialmente à cafeína. Ao fim de diversos ciclos, remove-se o solvente e os grãos são secos.

Em outra configuração, a água que extraiu cafeína e compostos do grão é separada: a cafeína é retirada por solvente fora do tanque, e a água, já saturada de componentes de sabor, retorna ao contato com o café. Assim, busca-se minimizar a perda de aroma. Regulamentações internacionais estabelecem limites estreitos de resíduos de solventes no produto final, o que leva a indústria a aplicar etapas adicionais de evaporação, lavagem e secagem.

Do ponto de vista sensorial, classificadores de café ouvidos por entidades setoriais relatam que descafeinados produzidos com solventes costumam apresentar leve redução de doçura e aromas mais simples, especialmente em cafés de menor qualidade. Em contrapartida, esse processo é considerado eficiente em escala industrial e com custo relativamente baixo, o que ajuda a manter o preço ao consumidor mais próximo ao do café comum.

Café descafeinado pelo processo suíço por água

O chamado processo suíço por água (Swiss Water Process) utiliza apenas água, filtragem e princípios de osmose para remover cafeína, sem uso direto de solventes químicos sobre o grão. Nesse sistema, um primeiro lote de café verde é colocado em contato com água quente, que extrai cafeína e outros compostos solúveis. A solução resultante passa então por filtros de carvão ativado, que retêm a cafeína e deixam passar a maior parte das demais substâncias aromáticas.

Essa água, agora rica em sabores, mas praticamente sem cafeína, é chamada de extrato de café verde. Ela é reaproveitada para tratar novos lotes de grãos. Como o líquido já está saturado de compostos de sabor, a tendência é extrair quase exclusivamente cafeína, preservando boa parte do perfil sensorial. É um sistema em circuito fechado, amplamente divulgado por empresas que trabalham com cafés especiais.

Torrefadores que utilizam o método suíço afirmam, em entrevistas a associações do setor, que o resultado costuma ser mais próximo ao café tradicional, sobretudo quando se trata de grãos de origem única e colheita seletiva. A principal desvantagem apontada é o custo mais elevado, tanto pela necessidade de infraestrutura específica quanto pelo tempo de processamento. Em mercados como América do Norte, Europa e Japão, etiquetas destacando descafeinado por água se tornaram uma forma de sinalizar um apelo mais natural ao consumidor.

Como atua o dióxido de carbono na descafeinação?

Outra tecnologia em expansão é a descafeinação com dióxido de carbono (CO), que pode ser usada em estado supercrítico uma condição em que o gás se comporta com propriedades de líquido e gás ao mesmo tempo. Nesse cenário, o CO atua como solvente seletivo para a cafeína. O café hidratado é colocado em câmaras de alta pressão; o CO percola pelos grãos e retira a cafeína, que depois é separada e o gás, reutilizado.

A seletividade do CO tende a preservar grande parte dos compostos de sabor, um ponto frequentemente citado por engenheiros de alimentos envolvidos com a tecnologia. Além disso, trata-se de um sistema fechado, em que o dióxido de carbono é reciclado, reduzindo perdas e emissões diretas. A complexidade dos equipamentos, porém, faz com que a implementação seja cara, concentrando esse tipo de planta em poucas empresas globais.

Em testes de prova cega realizados por laboratórios ligados à indústria cafeeira, amostras descafeinadas por CO costumam ser avaliadas como muito próximas a cafés tradicionais em corpo e aroma, sobretudo em torras médias. Ainda assim, degustadores experientes apontam que diferenças sutis na acidez e na persistência do sabor podem ser percebidas, especialmente em cafés de alta pontuação sensorial.

O que muda no sabor e quanto de cafeína ainda sobra?

Independentemente do método, a retirada da cafeína provoca algum tipo de alteração sensorial. Estudos conduzidos por centros de pesquisa ligados ao agronegócio indicam que a cafeína contribui discretamente para o amargor e para a sensação de corpo. Ao removê-la, o café descafeinado pode parecer um pouco mais suave e com final menos prolongado. Em contrapartida, a torra e a qualidade original do grão continuam sendo fatores decisivos na percepção final da bebida.

Especialistas em cafés especiais costumam destacar, em eventos do setor, três recomendações para que o descafeinado chegue à xícara com melhor desempenho:

• Utilizar grãos de boa qualidade, e não apenas lotes de descarte;
• Ajustar o perfil de torra, muitas vezes optando por curvas um pouco mais suaves;
• Adequar a moagem e o tempo de extração, já que o grão descafeinado reage de maneira diferente à água quente.

Outro ponto que gera dúvidas frequentes é o teor residual de cafeína. Por padrão internacional, um café é considerado descafeinado quando tem, em média, até cerca de 0,1% de cafeína em base seca para café torrado, ou seja, algo como 97% ou mais de remoção em relação ao grão original. Na prática, isso significa que uma xícara de descafeinado costuma apresentar apenas uma fração da cafeína encontrada em um café comum, embora não seja totalmente isenta.

O que dizem especialistas da indústria cafeeira?

Profissionais que atuam na cadeia do café descrevem o descafeinado como um segmento em transformação. Um engenheiro químico ligado a uma indústria de processamento ressalta, em publicação técnica recente, que há uma busca constante por processos mais seletivos, que retirem cafeína com o mínimo impacto sobre compostos voláteis, apontando para investimentos em melhorias tanto no uso de solventes quanto em tecnologias com água e CO.

Do lado dos torrefadores, representantes de associações de cafés especiais observam que, à medida que mais produtores destinam lotes de melhor qualidade para descafeinação, a percepção sobre o produto tem mudado. Em eventos e campeonatos, baristas relatam que consumidores com restrição à cafeína tendem a valorizar rótulos detalhando o método usado e a origem do grão, o que pressiona a indústria por maior transparência.

Siga nosso canal no WhatsApp e receba notícias relevantes para o seu dia

Já analistas de mercado lembram que a escolha entre métodos solventes químicos, água ou dióxido de carbono envolve não apenas sabor, mas também custo, regulação e posicionamento de marca. Em comum, todos os processos partem da mesma premissa: reduzir de forma significativa a cafeína, preservando ao máximo as características sensoriais que tornaram o café uma das bebidas mais consumidas do mundo. À medida que a tecnologia avança, a tendência apontada por pesquisadores é que a diferença de sabor entre cafés descafeinados e tradicionais continue diminuindo, ampliando as opções disponíveis para quem precisa ou prefere controlar a ingestão de cafeína.