Ouvi de uma, duas, três pessoas: você tem que comer a sobremesa inspirada no carbonara. O prato está no cardápio do restaurante Rivo, aberto em dezembro, que tem tudo para ser um dos destaques deste ano. A ousadia de servir um doce com vários elementos salgados é uma das razões que me leva a acreditar nisso.
“Não me chame de carbonara”. Esse é o curioso nome da sobremesa. Ela é servida em um prato fundo azul, que mantém um certo mistério. Só dá para enxergar uma camada branca e um amontoado de pontinhos pretos. Na primeira colherada, vem a grande surpresa. O doce do creme de banana vai perdendo intensidade com a chegada do salgado e defumado do guanciale, em pedaços bem crocantes, e do creme de pecorino e parmesão. A salinidade é reforçada pela presença do caviar. Fica na boca o apimentado da espuma de gemas, creme de leite e bastante pimenta-do-reino. Muito inusitado terminar a noite assim.
Essa sobremesa tem muita história. O primeiro capítulo se passa na Osteria Francescana, em Modena, na Itália, onde a chef de Belo Horizonte Alethéa Ruckert trabalhou por cinco anos, com ninguém menos que Massimo Bottura. O desafio da vez era criar um menu inspirado nos mais famosos pratos italianos. Na época, ela ocupava uma vaga na confeitaria.
Um dia, Massimo a viu fazendo testes e se lembrou de quando esteve no Rio de Janeiro para cozinhar na inauguração de um refeitório. Era para ter carbonara no cardápio, só que o guanciale “desapareceu”, ou melhor, alguém comeu tudo antes da hora. O que ele fez sem um dos principais ingredientes da receita? Usou casca de banana seca e defumada no lugar da bochecha de porco curada.
O chef italiano soltou essa informação na cozinha e foi embora. Alethéa quebrou a cabeça até chegar a uma receita que unisse carbonara e banana. Resultado: misturou ganache de banana com chocolate branco, guanciale, creme de gemas e sorvete de queijo. A ideia, na apresentação, era parecer um sorvete na casquinha (de banana) caído de cabeça para baixo no prato. Logo virou sua sobremesa preferida. Quando o menu estreou, ela não estava mais na confeitaria, mas costumava passar lá, montar uma pequena porção na colher e sair comendo.
Alethéa voltou para o Brasil no fim de 2023 e se inscreveu para participar do programa “The Taste Brasil”, do GNT, em que os cozinheiros são desafiados a criar receitas para servir em colheres. Ela precisava apresentar um prato que surpreendesse os jurados, logo pensou naquela colherada que tanto tanto marcou sua passagem pela Itália. Alethéa ouviu do chef francês Claude Troigros: “Achei essa colher genial”. E foi uma das finalistas dessa edição.
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Quando Alethéa começou a construir o menu do Rivo com Max Catolino, chef argentino com quem divide as panelas e a vida, eles concordavam que o caminho seria fazer diferente, não dava para ser mais um restaurante. Amei quando ela falou que não queria servir petit gateau nem coulis de frutas vermelhas. Então, aquela sobremesa tinha que entrar. O medo de não ser compreendida era (e é) real, mas ela bancou a ideia (ainda bem) e está gostando de surpreender os clientes que se permitem experimentar.
O nome da sobremesa gera curiosidade, que já nos leva aos sabores do prato italiano. Mas não é para achar que vai comer um carbonara doce, não. Alguns elementos remetem à receita original, a começar pelo mais óbvio, o guanciale defumado e crocante, mas também queijo pecorino e pimenta-do-reino. Fora isso, dá para dizer que a textura da espuma faz lembrar o molho da massa.
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Fico feliz de ver que um restaurante está dando o que falar por causa de um doce. E também a ousadia de uma chef (que se considera uma aprendiz de confeiteira) de explorar elementos salgados além do já batido caramelo com flor de sal em uma sobremesa. Rivo vem da palavra rivoluzione, revolução em italiano. Estou na torcida para que eles revolucionem a confeitaria.