O tradicional bife de costa, um corte bovino com osso da região das costelas, atrai apreciadores de carne vermelha pela textura macia, pela gordura entremeada e pelo sabor marcante. Na França, a peça pode custar mais de € 30 por quilo, o equivalente a aproximadamente R$ 170,10 na conversão direta. O preço varia conforme a raça do animal, a procedência e a qualidade da carne.
Entretanto, cortes menos valorizados podem oferecer sabor e suculência por uma fração desse valor, desde que sejam preparados adequadamente. Durante participação no programa francês Et avec ça?, apresentado por Laurent Mariotte, o açougueiro artesanal Romain Leboeuf recomendou aproveitar alternativas mais acessíveis. Reconhecido com o título Meilleur Ouvrier de France na categoria açougue, o profissional destacou a relação entre preço e qualidade de uma dessas opções.
Corte da região das costelas pode custar menos
A peça recomendada pelo especialista é o acém, corte retirado da região inferior da caixa torácica bovina. Na França, o quilo custa aproximadamente € 10, cerca de R$ 56,70 pela conversão direta. O valor representa aproximadamente um terço do preço de uma peça vendida por € 30 — embora a proporção possa variar conforme os preços praticados.
No Brasil, a costela bovina e a ponta de agulha são referências possíveis para quem procura cortes da região das costelas. A correspondência, porém, não é exata em todos os casos, pois a divisão e a nomenclatura dos cortes variam entre os países.
A peça reúne osso, gordura e tecido conjuntivo, características que favorecem preparações de cozimento prolongado. Durante esse processo, o colágeno se transforma em gelatina, contribuindo para a textura macia e a suculência. Depois de cozida por tempo suficiente, a carne também pode ser desfiada.
Como preparar o corte em diferentes épocas do ano
Tradicionalmente utilizado no pot-au-feu, ensopado francês de carne bovina e legumes, o acém perdeu espaço para cortes mais valorizados comercialmente. O açougueiro sugere recuperar o ingrediente no cotidiano, adaptando o preparo à estação do ano.
Nos dias quentes, uma alternativa é cozinhar a carne em caldo, desfiá-la e servi-la fria em saladas. Outra possibilidade é preparar a peça na churrasqueira, desde que o corte e a espessura permitam esse método. O tempo de 30 a 40 minutos mencionado como referência não deve ser considerado universal, pois depende do tamanho da peça, da temperatura e do resultado desejado.
No outono e no inverno, o corte pode ser utilizado em cozidos e ensopados. O preparo em fogo baixo pode levar de três a quatro horas, ou até mais, dependendo da peça, até que a carne fique macia.
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Na região de Berry, terra natal de Leboeuf, uma preparação tradicional é o miroton, prato feito com carne cozida e fatiada ou desfiada, geralmente refogada com cebola e acompanhada de picles e vinagre. As versões da receita podem variar.