Paixão mundial

Símbolo de encontro, praticidade e criatividade gastronômica, a pizza conquistou o mundo e se tornou presença constante na mesa dos brasileiros. Lembrado em 10 de julho, o Dia Mundial da Pizza é uma oportunidade de movimentar o setor e de refletir sobre a história de um dos pratos mais populares do planeta, que nasceu simples, ganhou personalidade na Itália e foi reinventado em diferentes culturas.
Hoje, entre receitas tradicionais e versões cada vez mais inovadoras, a pizza traduz hábitos contemporâneos de consumo, acompanha tendências da cozinha e se consolida como um alimento democrático, capaz de reunir pessoas em diferentes ocasiões — do almoço rápido ao ritual compartilhado entre amigos e família. Uma identidade cultural que atravessa séculos, continentes e hábitos alimentares.

Para o doutor e docente de gastronomia, com atuação em diversas instituições de ensino superior de Belo Horizonte, Eduardo Batista, a trajetória da pizza se confunde com a própria história da alimentação humana, revelando como diferentes povos, ao longo do tempo, adaptaram ingredientes e técnicas até chegar ao que, atualmente, se conhece como um dos alimentos mais consumidos globalmente.

Do pão achatado assado em pedras na antiguidade à consolidação da pizza moderna em Nápoles, o prato ganhou identidade, cruzou fronteiras com as migrações e se reinventou em vários lugares, como no Brasil, onde diversidade de sabores transformaram a pizza em um verdadeiro fenômeno gastronômico.

A pizza moderna, explica Eduardo, nasce em Nápoles, entre os séculos 18 e 19, quando esse pão passa a receber tomate, trazido das Américas, além do queijo e do manjericão, dando origem à famosa pizza Margherita, que simboliza a consolidação da roupagem italiana da pizza.

Jeitinho brasileiro

No Brasil, a principal característica é a criatividade, diz o gastrônomo. Enquanto a tradição italiana valoriza poucos ingredientes e o equilíbrio entre eles, por aqui se encontra uma enorme variedade de coberturas, como frango com catupiry, portuguesa, calabresa, milho, palmito, carne seca, estrogonofe e até pizzas doces, como doce de leite, banana com canela e leite condensado. "Essa liberdade reflete a diversidade cultural do país.”

O especialista lembra que o reconhecimento global da pizza ocorre ao longo do século 20, impulsionado pela imigração italiana. Após a Segunda Guerra Mundial, a expansão do turismo e da indústria alimentícia transformou a pizza em um dos alimentos mais consumidos no mundo.

“No Brasil, a pizza chegou com os italianos, em São Paulo, no final do século 19 e início do século 20. Consumida dentro das comunidades italianas, rapidamente conquistou outros públicos. O brasileiro fez da pizza um alimento de convivência e comemorações.”

Um dos maiores mitos, reforça Eduardo, é imaginar que existe apenas uma pizza autêntica. A tradição italiana é rica e regionalizada. "Outro mito é acreditar que a pizza é pouco saudável. Tudo depende da qualidade dos ingredientes, da técnica e da frequência de consumo.”

Para Eduardo, a pizza é um dos melhores exemplos de como o alimento viaja pelo mundo e incorpora elementos das culturas locais. “A massa napolitana possui bordas altas, é macia, com fermentação prolongada e assada rapidamente em alta temperatura. A romana é mais fina e crocante. Já a nova-iorquina tem discos maiores e uma massa flexível, e pode ser dobrada ao comer.”

Segundo o professor, uma boa pizza é resultado do equilíbrio entre massa, molho, queijo e cobertura. A massa deve ter boa fermentação, o molho deve respeitar o sabor do tomate e os ingredientes precisam harmonizar entre si.

Inovação

Técnica e simplicidade, tradição e inovação, costumam caminhar juntas. A tradição fornece as bases técnicas e culturais, e a inovação permite que a pizza continue dialogando com novos públicos e hábitos alimentares. Entre as tendências atuais estão a fermentação natural, o uso de farinhas menos refinadas, ingredientes locais, valorização de pequenos produtores, combinações sazonais e maior preocupação com sustentabilidade.

“A gourmetização elevou o nível técnico das pizzarias, com maior atenção à fermentação, aos ingredientes e aos equipamentos. Ampliou a oferta de produtos premium. O desafio é oferecer qualidade sem perder identidade.”

As novas demandas ampliam o mercado. Entre pizzas sem glúten, sem lactose, veganas e com ingredientes funcionais, a conversa é sobre manter a qualidade. “O consumidor está cada vez mais interessado na origem e produção dos alimentos. Isso contribui para uma gastronomia mais sustentável e consciente.”

“A inovação é bem-vinda quando dialoga com a técnica e respeita a lógica culinária do prato. Inovar não significa romper com a tradição, mas ampliar possibilidades sem perder a essência.”

Exaltação à Itália

Em Belo Horizonte, casas que apostam na valorização da tradição italiana aliada a técnicas contemporâneas e ingredientes de qualidade têm conquistado um público cada vez mais exigente. Alguns estabelecimentos compartilham o compromisso com a fermentação longa, o respeito às raízes italianas e a busca por identidade própria, sem abrir mão do paladar brasileiro.

No Dal Grano, restaurante na Pampulha que une o sabor da Itália e o coração mineiro, a pizza é parte de uma proposta culinária mais ampla, que combina alta gastronomia e hospitalidade. “O Dal Grano é um restaurante italiano com uma pizzaria de conceito contemporâneo. Nossa proposta é oferecer uma experiência completa, unindo técnica, ingredientes de alta qualidade e hospitalidade para que o cliente viva a gastronomia italiana de forma autêntica, mas com nossa identidade ítalo-mineira”, afirma o chef Lucas Castro.

Com formação em cozinha mediterrânea em Lisboa e especialização em culinária italiana no Piemonte, o chef aposta em uma massa de longa fermentação como principal diferencial. “Além de desenvolver mais sabor e aroma, ela proporciona uma digestão mais leve, sem aquela sensação de peso após a refeição. É um processo que exige tempo e técnica, mas que faz toda a diferença no resultado final”, explica.

Os preços variam entre R$ 66 e R$ 133, entre opções de quatro a seis fatias. O Dal Grano trabalha com 22 sabores, além de calzones, em uma curadoria que equilibra clássicos e criações autorais.

Entre as mais pedidas estão Margherita, Pepperoni e Capricciosa. Entre os sabores exclusivos destacam-se a Pizza Dal Grano, a Ragu de Linguiça e a Palha Italiana. Todas essas são vendidas por R$ 71 para quatro fatias.

As pizzas são elaboradas com ingredientes como mozzarella fior di latte (búfala e vaca), tomates San Marzano e insumos de alta qualidade. Outro elemento essencial é o uso do Lievito Madre. “É ele que contribui para desenvolver sabor, textura, aroma e leveza na massa”, ressalta o chef.

Leonardo também fala sobre um dos sabores mais diferentes que já criou, como a Carbonara com Trufas Negras, desenvolvida para um festival da casa, e curiosidades do público, como italianos que consomem a pizza dobrando a fatia com as mãos. “Muitas pessoas acreditam que as bordas estão queimadas, mas as manchas são resultado de um processo totalmente controlado de alta temperatura."

A casa lança mão da tecnologia para garantir o padrão do produto. “Investimos em um forno importado que permite controlar a temperatura com extrema precisão. Isso garante uma pizza crocante, bem assada e com as reações de Maillard no ponto ideal, trazendo mais sabor, aroma e textura”, afirma. Hoje, o restaurante produz mais de mil pizzas por mês.

“Preparamos para amanhã uma ação especial com pizza em dobro durante todo o dia. Como servimos pizzas no almoço e no jantar, conseguimos celebrar a data em todo nosso funcionamento”, conta Lucas.

Sabores napolitanos

No Barolio, quem tem três unidades na capital e região, a proposta é transportar o cliente para Nápoles. “O Barolio nasceu com a proposta de trazer a verdadeira pizza napolitana, respeitando a tradição, mas adaptando ao público brasileiro”, afirma o proprietário, Mateus Hermeto. “Nosso foco é uma pizza artesanal, com fermentação longa, ingredientes de alta qualidade e assada em alta temperatura.”

O respeito ao método napolitano é o principal diferencial. “Trabalhamos com massa de alta hidratação, manipulação artesanal e fornos que atingem temperaturas superiores a 450°C. O resultado é uma pizza extremamente leve, de bordas aeradas, centro macio e ingredientes que preservam seu sabor original”, explica Mateus.

As pizzas têm tamanho único de 30 centímetros e preços que variam entre R$ 69,99 e R$ 139,99, definidos pela matéria-prima — muitas importadas da Itália — e pelo processo artesanal de produção. A pizzaria produz entre 200 e 300 pizzas por dia, com picos nos fins de semana, e também registra maior consumo no salão, embora o delivery venha crescendo.

O cardápio conta com 12 sabores, entre tradicionais e especiais, em uma curadoria que combina clássicos, como Marinara com Guanciale (R$ 69,99) e Margherita (R$ 79,99), com criações próprias. Entre os destaques está a Pizza Barolio (R$ 109,99), preparada com molho de tomates pelati, muçarela de búfala, parmesão, basílico, presunto de Parma e rúcula. Outra opção é a Amalfitana (R$ 119,99), com molho de tomates pelati, muçarela de búfala, parmesão, basílico, presunto de Parma, cogumelos Paris e queijo Brie.

“Cada pizza é assada individualmente por cerca de 90 segundos. O pizzaiolo acompanha toda a cocção para garantir o ponto ideal da massa e dos ingredientes”, explica.

Entre as criações inusitadas, ele cita a Pizza San Valentino, em formato de coração, com molho pesto, muçarela de búfala, tomatinhos, presunto de Parma, stracciatella e mel trufado.

Fast food com alma

Há também espaço para propostas mais descomplicadas sem abrir mão da qualidade. É o caso da Zeppe Pizza, no Vila da Serra, que traz um conceito de “fast food com alma”, combinando agilidade no serviço com cuidado na preparação.

“A nossa proposta é ser um lugar onde você encontra uma pizza quentinha, saborosa e feita para ser aproveitada sem complicação. Tudo de forma rápida, mas sem abrir mão da qualidade e do sabor”, afirma o proprietário, René Paschoalick. “Partimos da tradição italiana e acrescentamos um toque mineiro, trazendo aquela sensação de conforto que lembra casa.”

Entre os diferenciais estão as pizzas “piccolinas”, em tamanhos menores, do tamanho exato da sua fome. “A massa é fininha, assada no forno a lenha”, explica René.

O cardápio reúne 14 sabores, que vão dos clássicos aos mais elaborados. Entre os mais pedidos estão Pepperoni, Marguerita e a quatro queijos “ocupa um lugar especial no coração dos nossos pizzólatras”, como define o empresário.

Entre as criações da casa, o destaque é a Speciale. “Essa redonda combina peito de peru, cream cheese e geleia de frutas vermelhas, uma explosão de sabores”, conta.
“Todas têm massa vegana, feita apenas com farinha, água e sal. Assim, o cliente pode adaptar o pedido e retirar ingredientes, como o queijo”, destaca René.

Os preços variam conforme o tamanho e o sabor: as pequenas partem de R$ 32, as médias de R$ 76 e as grandes de R$ 86. A pizzaria também tem estratégias promocionais ao longo da semana, como a pizza grande por R$ 68,90 às segundas, terças e quartas-feiras, em sabores selecionados, além de combos disponíveis no cardápio digital.

Expressão gastronômica

Mais do que um prato rápido, a pizza se consolida como território de expressão gastronômica e também de versatilidade, capaz de transitar entre a alta cozinha e o universo descontraído dos bares.

Na La Vera Pizzaria, em Belo Horizonte, essa visão ganha contornos autorais e profundamente ligados à tradição italiana. “A La Vera nasceu para mostrar a Itália contemporânea através da pizza. Apresentar técnicas, ingredientes e sabores que realmente fazem parte dessa cultura”, afirma o chef e proprietário Leonardo Fontanelli, pizzaiolo italiano nascido na Toscana.

A autenticidade é o eixo central da casa. “Tudo o que fazemos nasce da minha história e da minha formação. Produzimos embutidos artesanais, utilizamos ingredientes italianos de alta qualidade, desenvolvemos receitas próprias e tratamos cada pizza como um prato de alta gastronomia, não apenas como um alimento rápido”, resume.

Com inspiração principal na pizza romana contemporânea e nos formatos de degustação, o cardápio reúne cerca de 50 sabores em diferentes estruturas de massa, como padellino, in teglia, in pala, pizzas clássicas, romanas, fritas e versões degustação. “Os clássicos representam nossa base cultural, enquanto as autorais contam minha história e memórias da Toscana e a evolução da cozinha italiana”, explica.

Entre os destaques estão a Maremma (R$ 100 com seis fatias e R$ 115 com oito) um dos maiores sucessos desde 2015. A combinação de linguiça toscana artesanal de produção própria, mel trufado, gorgonzola e mozzarella de búfala sintetiza a proposta da pizzaria. Em seguida a Da Vinci (R$ 95 com seis pedaços e R$ 110 com oito) e a Etrusca (R$ 90 com seis fatias e R$ 105 com oito). Para as pizzas em formato degustação, a Parma, funghi e gorgonzola sai por R$ 103, com quatro pedaços, e R$ 148 a de oito pedaços.

A pizzaria também oferece opções veganas, vegetarianas e adaptações sob demanda, mas não trabalha com massa sem glúten.

O público é formado majoritariamente por clientes que buscam experiências gastronômicas. “São pessoas que viajam, apreciam vinhos, ingredientes de qualidade e procuram algo diferente”, descreve o chef.
Na cozinha, tradição e contemporaneidade estão lado a lado. Elementos como fermentação, tempo e temperatura são determinantes no resultado final, assim como a finalização individual de cada pizza.

Sabores autorais

pizza argentina ou com “sabor” de botequim tem seu lugar

No roteiro da pizza em Belo Horizonte, a PizzaSur apresenta uma leitura que atravessa fronteiras e memórias familiares, conectando Itália, Argentina e Minas Gerais em uma proposta que valoriza tradição, identidade e simplicidade. À frente da casa, Gustavo Roman define o conceito. “É uma pizzaria argentina, com uma pizza diferente de tudo o que se encontra aqui”.

A base dessa diferença está na receita. “Trabalhamos com uma massa muito fina, feita a partir de uma receita que era preparada pelo meu avô e pela minha mãe, aprendida na Itália. É uma massa caseira, como a que se fazia nas casas italianas, em fogão a lenha. É diferente de tudo.”

A herança familiar é central na construção do cardápio. “A inspiração é italiana, minha avó nasceu na Itália. Minha mãe nasceu na Argentina. É uma pizza tipicamente italiana, como a que era feita dentro de casa”, explica.

Hoje, a pizzaria trabalha com cerca de 35 sabores, em constante atualização. “A curadoria vai mudando a partir de sugestões de clientes, experiências de viagem e referências que vamos aprendendo. Sempre há novidades, mas alguns sabores são impossíveis de sair do cardápio.”

Essa construção passa também pela valorização de ingredientes locais. “Colocamos um toque da Itália, um toque da Argentina e um toque mineiro. Utilizo muitos produtos de Minas Gerais, como queijos, linguiça, muçarela e queijo minas. Não gosto de trabalhar com produtos de locais distantes”, afirma.

Entre os sabores mais pedidos, os clássicos estão na dianteira. “Margherita, Pepperoni e Aliche são muito procuradas. A pizza de aliche, feita com um ingrediente importado da Argentina, de excelente qualidade, tem uma saída muito grande. As pizzas com presunto parma também vendem bastante.”

Entre as criações autorais, a fugazzeta se destaca. “É uma pizza argentina, difícil de encontrar no Brasil, feita com cebola, queijo e orégano. Temos também uma versão com gorgonzola, que leva cebola, muçarela, gorgonzola e orégano.”

A casa não trabalha com opções voltadas a públicos específicos, como veganos ou intolerantes ao glúten, mas, por outro lado, usa frequentemente ingredientes orgânicos. Outro diferencial está no formato. “Trabalhamos com pizza retangular, quadrada, que é típica da Itália e pouco comum aqui.” Os preços variam conforme o tamanho e os ingredientes. “Uma pizza grande dessas quadradas custa, em média, entre R$ 90 e R$ 100.”

Para Gustavo, alguns elementos são inegociáveis na qualidade final. “O principal é a farinha. Sem uma farinha de boa qualidade, não se faz uma boa pizza. Utilizamos farinha importada argentina. A muçarela também precisa ser de qualidade. E o forno deve operar em alta temperatura, acima de 250 graus. Forno frio não faz pizza boa.”
A experiência da PizzaSur é pensada prioritariamente para o salão. “Minha pizza não é ideal para delivery, ela deve ser consumida no local”, afirma.

clássicos

Quando o assunto são tendências, Gustavo diz que as pessoas buscam uma pizza boa, crocante, com bons produtos – e isso não muda. Fiel à tradição, ele não aposta em combinações inusitadas. “Prefiro sabores clássicos. Não trabalho com criações muito diferentes.”

Entre hábitos curiosos do público brasileiro, um em especial chama atenção. “Muitos consomem pizza com ketchup. Particularmente, não aprecio, mas é algo bastante comum.” Para ele, esse comportamento se conecta a uma percepção equivocada do produto. “Muita gente ainda valoriza pizzas muito carregadas de recheio e queijo. Mas a pizza é equilíbrio. Não pode haver excesso, assim como um macarrão não deve ter molho em excesso. Caso contrário, perde-se a essência.”

Essa filosofia se reflete no produto final. “Nossa pizza é fina, crocante, leve. É uma pizza para degustar, não para simplesmente saciar a fome. A pizza é um produto ancestral, muito antigo. As receitas italianas não mudam. Pode haver evolução nos fornos ou na tecnologia, mas sem bons ingredientes, especialmente uma boa farinha, não existe boa pizza.”
trufados

Enquanto isso, o Dia Mundial da Pizza também abre espaço para interpretações mais descontraídas da receita em Belo Horizonte. O Grupo Alife Nino celebra a data em diferentes frentes, combinando a tradição italiana com o clima de boteco em três endereços da capital.

No Ninetto Trattoria, no BH Shopping, a pizza segue a linha clássica italiana, com massa de longa fermentação e molho de tomate fresco. O cardápio vai do tradicional ao autoral, com opções como Margherita — com muçarela de búfala —, Funghi Trufado, com catupiry, cogumelos ao perfume de tomilho e trufas negras, e a Carbonara Trufada, que leva pancetta curada, gema e salsa de trufa. Também aparecem sabores como Pepperoni e Finocchio, com linguiça curada e picles de erva-doce, além de Spinaci e Salsiccia, Prosciutto e Pomodoro, Quatro Queijos, Portuguesa e Calabresa. As pizzas são oferecidas nos tamanhos individual, de 25 centímetros, e grande, de 35 centímetros.

Já no Tatu Bola, com unidades na Savassi e na Pampulha, a pizza ganha espaço no cardápio de boteco. São quatro sabores: a Marguerita, com molho de tomate artesanal, muçarela e tomatinhos cereja, finalizada com manjericão fresco e orégano; a Calabresa tradicional, com calabresa fatiada, cebola roxa e orégano; a versão Calabresa Tatu Bola, que acrescenta muçarela, gorgonzola e rúcula; e a Frango com Catupiry, com frango desfiado, muçarela e catupiry. 

Serviço

Dal Grano
Avenida Presidente Antônio Carlos, 7456 – Pampulha
De domingo a quinta, das 6h às 23h
Sexta e sábado, das 6h às 00h
(31) 3505-9200

Barolio
Rua Tomé de Souza, 616 - Savassi, Belo Horizonte
De segunda a quinta, das 11h30 às 23h
Sexta e sábado, das 11h30 às 23h30
Domingo, das 11h30 às 23h
(31) 3665-8049

Zeppe Pizza
Alameda Oscar Niemeyer, 975 – Lj 11 – Vila
da Serra, NL
Segunda a quarta, das 12h às 15h, e 16h às 22h45
Quinta e sexta, das 12h às 15h, e 16h às 23h15
Sábado, das 17h às 23h30
Domingo, das 17h às 22h45
(31) 3547-4949

La Vera
Alameda do Ingá, 77 – Vila da Serra, Nova Lima
Terça, das 17h30 às 22h30
Quarta a sábado, das 17h30 às 23h
Domingo, das 17h30 às 22h30
(31) 2515-0264

PizzaSur
Pernambuco, 701 – Savassi
Todos os dias, das 16h às 23h

Ninetto Trattoria
BH Shopping – BR-356, 3049 – Belvedere
Segunda a sexta, das 11h30 às 15h e 18h às 23h

Tatu Bola Bar
Savassi
Avenida do Contorno, 6557 – Savassi
Segunda, das 17h30 às 0h
De Terça a quinta, das 17h30 às 01h
Sexta, de 15h30 às 01h
Sábado, de 12h às 01h
Domingo, de 12h às 0h
Telefone: (11) 5990-2359

Pizza Capricciosa da Dal Grano

Massa de Pizza (4 discos de aproximadamente 30 cm)

Ingredientes:
1kg de farinha de trigo tipo 00 (ou farinha comum de boa qualidade); 650ml de água gelada; 30g de sal; 3g de fermento biológico seco; 20ml de azeite de oliva (opcional)

Modo de preparo:

Misture a farinha, a água e o fermento até formar uma massa. Acrescente o sal e sove por cerca de 10 minutos, até ficar lisa e elástica. Deixe descansar por 20 minutos. Divida em 4 bolas de aproximadamente 420g. Coloque em recipientes levemente untados, tampe e deixe fermentar na geladeira por 24 horas. Retire da geladeira cerca de 2 horas antes de abrir a massa.

Como montar a Pizza Capricciosa

Ingredientes:

80g de molho pomodoro; 150g de mix de muçarela; 90g de presunto fatiado; 40g de cogumelos frescos fatiados; 25g de azeitonas pretas; Cebolinha (cebolete) picada a gosto

Montagem:

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Abra a massa com as mãos, preservando as bordas. Espalhe o molho pomodoro deixando cerca de 2 centímetros da borda. Distribua o mix de muçarela. Coloque o presunto de forma leve, sem apertar, acrescente os cogumelos frescos e as azeitonas pretas. Asse em forno bem quente (300°C a 400°C) até a borda ficar dourada e o queijo derreter. Finalize com cebolete picada logo após sair do forno.