Livro de Manuel Querino exalta a culinária baiana e sua origem

Uma porção caprichada de gastronomia com doses de histórias do Brasil dão sabor ao livro “A arte culinária na Bahia”. A obra clássica com receitas originárias do Nordeste, escrita por Manuel Querino (1851-1923), em 1922, mas só lançada seis anos após sua morte, ganha nova edição, promovida pela Boníssimo! Edições.

“A obra é um precioso registro antropológico do que foi o encontro de africanos, portugueses e povos originários do Brasil na cozinha, e como esse encontro de ingredientes e técnicas resultou no que se tornou conhecido como culinária baiana”, conta o editor Rosualdo Rodrigues.

A culinária baiana tem uma origem tão saborosa quanto seus temperos. Após uma viagem de norte a sul do país, o jornalista e também intelectual abolicionista Manuel Querino entendeu os sabores baianos como fruto da raiz direta da colonização brasileira. A partir de então, dedicou-se a estudar a antropologia culinária da Bahia.

Como se estivesse guardado há quase 200 anos, Manuel Querino distribuiu ao longo das páginas o modelo de preparo feito tradicionalmente pelos baianos na época da colonização, ou seja, de forma artesanal. Exatamente como eram feitas as receitas nos períodos coloniais, as medidas dos ingredientes e dos pratos são dadas como se fala oralmente e o passo a passo segue simples e prático.

O livro é dividido em quatro partes. Distribuído em ordem alfabética, o primeiro momento é dedicado aos principais alimentos que o africano usava abundantemente e que permanecem até os dias atuais, como acaçá (comida ritual do candomblé e da cozinha da Bahia, feita com milho branco ou vermelho) e ecuru (prato que consiste na massa de acarajé em pequenas porções em folhas de bananeira cozidas em banho-maria e depois diluída em mel ou azeite de cheiro).

Minas com Bahia

No segundo momento, há receitas de pratos baianos e de origem africana que podem ser encontrados em outros estados. Apesar de a Bahia ser localizada no Nordeste do país, sua culinária impactou todo o restante, incluindo Minas Gerais. Dentre os alimentos e temperos nordestinos, há pratos típicos que se destacam como herança gastronômica. Feijoada e galinha ao molho pardo são alguns bons exemplos de alimentos feitos, a priori, por africanos no Nordeste e que hoje estão no cardápio mineiro.

Em seguida, são mostradas sobremesas baianas, que começaram a partir dos conventos nordestinos. Cada estabelecimento religioso da Bahia possui a sua especialidade. Os doces em caldas ou secos são trabalhados com frutos brasileiros, como araçá, laranja da terra, caju, jenipapo, limão, cidra, banana, abacaxi, manga e mangaba.

Por último, Manuel fez uma seleção de preparo de seis licores, também com frutos do Brasil. São apresentados os sabores de banana, cacau, araçá, groselha, umbu e jenipapo.

Ao longo das páginas, o livro é cuidadosamente costurado por ricas observações e explicações das origens dos alimentos, seu preparo e curiosidades, em meio às pesquisas de cunho cultural e social que Manuel Querino fez ao longo de sua vida.

“É notório, pois, que a Bahia encerra a superioridade, a excelência, a primazia, na arte da culinária do país, pois que o elemento africano, com a sua condimentação requintada de exóticos adubos, alterou profundamente as iguarias portuguesa, resultando daí um produto todo nacional, saboroso, agradável ao paladar mais exigente, o que excede a justificada fama que precede a cozinha baiana”, escreveu Querino.

*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino

Anote as receitas

Ecuru
Preparado o feijão-fradinho, como se fez com o acarajé, coloca-se pequena quantidade em folha de bananeira, à maneira do acaçá, e cozinha-se em banho-maria, isto é, sobre gravetos colocados no interior de uma panela com água. Depois de pronta, a massa é diluída em mel de abelhas ou num pouco de azeite de cheiro com sal. É uma verdadeira farófia.

Galinha de molho pardo
Antes de dar o golpe no pescoço da ave, deita-se um pouco de vinagre na vasilha que tiver de recolher o sangue. Depois de imergida em água fervente e depenada, e passada em labaredas para despi-la de qualquer penugem, em seguida é lavada com limão e água e cortada aos pedaços. Tempera-se com sal, vinagre, alho, manteiga, cominho e pimenta-do-reino em pó, hortelã, cebola, tomate, toucinho e chouriço e leva-se ao fogo para cozer. Isto feito, deita-se o vinagre com sangue, que é o que constitui o molho pardo, e, a proporção que este é despejado, revolve-se a panela com a colher de madeira para que o sangue não talhe.

Ambrosia
Prepara-se o doce ambrosia com ovos, coco e açúcar. Com uma faca retira-se a película exterior do coco, rala-se espremendo-se a massa, e o leite, grosso ou puro, é recolhido em vaso de louça. Deita-se a calda (água com açúcar) ao fogo e logo que a mesma esteja em ponto forte, batem-se os ovos que são depois derramados no leite de coco e adiciona-se essa mistura à calda. Dado o novo ponto derrama-se sobre o doce água de flor de laranjeiras e cravo em grão. Tudo isso se faz a fogo lento e revolvendo o doce, levemente, com uma colher. Para seis ovos são precisos dois cocos e meio quilo de açúcar bem alvo, e assim nessa proporção. Água de flor, quanto bastante.

Licor de banana
Descasca-se, dilui-se ou machuca-se a banana chamada de São Tomé, e põe-se de infusão em um pouco de álcool. Decorridos quinze dias, espreme-se a polpa num pano e o líquido é misturado com calda de açúcar bem alvo, que deve ser um pouco encorpada em ponto grosso.