A gastronomia vive de fases. Algumas modas chegam com força, como a do morango do amor, capazes de alterar preços, logística e toda uma cadeia produtiva. Outras são mais restritas, funcionando quase como um código de reconhecimento entre aqueles que as consomem. No universo dos foodies – expressão usada para designar quem é apaixonado por comida –, então, nem se fala.
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Poderíamos passar horas listando essas “comidas da moda”. Algumas duram pouco, outras se instalam por anos, como parece ter acontecido com o brownie na última década. Lembro exatamente da primeira vez que preparei um, num ano-novo com amigos.
Como pesquisadora do gosto alimentar e historiadora, tento evitar obsessões ou preferências absolutas e experimentar o máximo possível. É uma das poucas regras alimentares que sigo. Mas, vira e mexe, me vejo gostando do que foodies gostam. E, reconheço, sou uma delas. Uso até brinco de berinjela na orelha, por que raios eu poderia escapar desse estigma?
Não escapo. Recentemente, em Barcelona, visitando minha irmã e meu sobrinho, resolvi entrar no hype da torta basca, presença frequente nos cardápios “cool” de Belo Horizonte e de outras cidades brasileiras. Lá, porém, ela é reconhecida por tarta de queso vasca. Nada mais é do que uma espécie de cheesecake sem aquela massa na base. É caracterizado por seu exterior caramelizado, quase queimado, obtido por cozimento em altas temperaturas e seu interior cremoso.
Esse preparo costuma ser associado à San Sebastián, cidade costeira do País Basco, na Espanha. Ganhou projeção internacional na década de 2010, impulsionado pela escritora de culinária britânica Nigella Lawson. Mais recentemente, o cheesecake basco vem aparecendo recorrentemente nas redes sociais e, em 2021, foi apontado pelo The New York Times como um “sabor do ano”.
Numa das minhas investidas à torta basca, eu estava num grande centro de compras, com aquela estrutura comum: o primeiro andar é só de comidas bonitas e atraentes, repletos de lugares diferentes. Num deles, entrei. Por um segundo, me veio um flash: eu poderia estar em qualquer lugar do mundo. Brownie, cookies, cupcakes, bolos, bolos de camadas, e por aí em diante. E claro, torta basca. Eu me rendi copiosamente à cremosidade dela.
Qual será o próximo hype? Historiadores não preveem futuro, é verdade. Mas podemos aprender com o passado e o presente. Do morango do amor à torta basca, mudam códigos, mudam valores, mas a comida segue invicta expressando culturas e sociabilidades.