Estado de Minas 90 ANOS

De cursos no Senac ao ensino superior: Minas é celeiro de talentos na gastronomia

Antes de o chef se tornar a estrela dos restaurantes e dos reality shows, Minas Gerais já vinha contribuindo com o desenvolvimento do mercado.


postado em 07/08/2018 07:01 / atualizado em 07/08/2018 15:13

Chefs de cozinha auxiliados por alunos de gastronomia da UNA produziram a maior chapa de jiló com fígado do mundo, que quer entrar no Guiness Book(foto: Túlio Santos/EM/D.A. Press)
Chefs de cozinha auxiliados por alunos de gastronomia da UNA produziram a maior chapa de jiló com fígado do mundo, que quer entrar no Guiness Book (foto: Túlio Santos/EM/D.A. Press)
Badalada em tempos atuais, a formação de cozinheiro profissional ganhou notoriedade aqui e no Brasil a partir da virada do século 20 para o 21. Mas, mesmo antes de o chef se tornar a estrela dos restaurantes e dos reality shows, Minas Gerais já vinha contribuindo com o desenvolvimento do mercado.


Entre os destaques, o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), com a abertura de cursos profissionalizantes na unidade da Rua Tupinambás a partir de 1949 e com o Grogotó, em Barbacena, em 1968 – o primeiro hotel-escola da América Latina. “O Senac foi a primeira instituição a investir em educação profissional para cozinheiro, sala e cozinha, até porque, um restaurante não vende apenas comida”, destaca Hans Eberhard Aichinger, gerente de produtos em gastronomia do Senac.

Hans Aichinger(foto: Genilton Elias/divulgação)
Hans Aichinger (foto: Genilton Elias/divulgação)

“Naquela época, o curso profissionalizante de cozinheiro durava 1,5 mil horas, atuação em todas as refeições (café da manhã, almoço e jantar), formação técnica e experiência prática do dia a dia de um restaurante. Houve professores aqui como o francês Lucien Iltis. A entidade foi a única com esse tipo de oferta até o início da década de 2000, quando chegaram ao estado e à cidade os primeiros cursos de ensino superior na área”, resume.


O chef Lucien Iltis foi pioneiro da alta cozinha em Minas(foto: Arquivo Senac)
O chef Lucien Iltis foi pioneiro da alta cozinha em Minas (foto: Arquivo Senac)
Atualmente, reforça Hans, também o Senac oferece formação superior na área (tecnologia em gastronomia e em hotelaria), além de formação inicial, continuada e cursos de qualificação. “Com a expansão da gastronomia a partir do início do século 21, o mercado passou a exigir profissionais cada vez mais qualificados e capazes de atender clientes mais exigentes e entendidos”, avisa.


Num percurso da evolução da gastronomia no mundo ocidental, Hans aponta como base a cozinha francesa – “cultura que desde o século 16 está na vanguarda na gastronomia”, também de lá a influência da nouvelle cuisine (que celebra o sabor natural dos alimentos). Na sequência, o advento da cozinha molecular (que dá tratamento físico e químico aos ingredientes, trabalhando a neurogastronomia) até a atual cozinha contemporânea, em que, diante da globalização, o ingrediente regional e de raiz é revalorizado por meio de técnicas de precisão, a exemplo da sous vide (cocção em tempo e temperatura controlados). “Estamos no momento de olhar para dentro para gritar para fora. A gastronomia está atrelada à cultura, história, antropologia e nós, mineiros, temos uma história de construção culinária muito rica para contar e seguir escrevendo.”

NOVO MERCADO

Flan de jiló(foto: Fábio Carvalho/divulgação)
Flan de jiló (foto: Fábio Carvalho/divulgação)

Nesse contexto, o rigor no ensino de técnicas clássicas, inovadoras e precisas (veja no quadro) e o estímulo à criatividade balizam os cursos na área. No entanto, vale destacar que buscar formação em gastronomia com foco na glamourização da profissão pode configurar um erro, alerta Hans. “Trata-se de uma profissão com diversas faces. Antes, um bom cozinheiro era pautado na técnica, existia o cargo de magarefe, por exemplo, que é a função açougueiro, uma das mais necessárias na cozinha antiga. Hoje, o profissional não terá que cortar um boi inteiro, mas entender de cozinha internacional, ter uma visão mais técnica e artística, criatividade para desenvolver receitas capazes de despertar os sentidos”, diz, e completa: “A relação com o alimento é muito diferente do que era há 30 anos”.


O chef explica ainda que ninguém sai da escola como chef – “título que significa um reconhecimento e é conferido ao profissional apenas pelo mercado”. E completa: “Muitas vezes, o aluno sai da faculdade e encontra vaga em cargo abaixo ao de cozinheiro, porque o mercado está cada vez mais competitivo. Além de bons cozinheiros, profissionais que se destacam precisam entender de gestão de pessoas, planejamento da situação econômica (custos, perdas, impostos, entressafras), saber empreender e estar sempre em busca de novas referências com o objetivo de ser um profissional cada vez melhor”, destaca.

 

Escolas de gastronomia em BH

 

Centro Universitário Estácio

Fundação: 2004

Características: Grande carga prática mesclada à teoria; além da formação em cozinha, trabalha a parte de gestão com foco em custos, administração, organização, leiaute e MKT.

Ingresso: Por vestibular, transferência interna ou obtenção de novo título.

Formação: O aluno se forma capaz de atuar em diversas áreas como ajudante de cozinha, cozinheiro ou chef; empreendedor, apresentando produtos em empresas de alimentação, personal chef, jornalista gastronômico, fotógrafo gastronômico e outras.

Desafios do profissional: criar uma nova cozinha mineira e brasileira sem se esquecer da tradição, da história, da base; versatilidade e criatividade, divulgador novas técnicas, tecnologias e produtos; acompanhar o mercado e as novidades, respeitar o ingrediente e o meio ambiente, valorizar a profissão e o profissional. Mesmo valorizando outras culturas buscar o que é nosso, o que está perto que é sempre mais fresco, mais saudável e mais saboroso.

Fonte: Danilo Simões Coelho, coordenador do Centro Universitário Estácio

Alunos da Estácio fizeram bolo em homenagem ao aniversário de BH(foto: Leandro Couri/E.M/D.A Press)
Alunos da Estácio fizeram bolo em homenagem ao aniversário de BH (foto: Leandro Couri/E.M/D.A Press)

 

UNA

Fundação: 2014 (curso superior, tecnológico de dois anos)

Características: destaca como diferencial o empreendedorismo já que todas as disciplinas caminham para a abertura de negócios na área como bares, restaurantes, empresa de consultoria ou eventos, blogs.

Ingresso: Por vestibular e obtenção de novo título.

Formação: Estar apto para empreender com formação em gestão, finanças, nutrição, idiomas, além de gerenciamento de custos, gestão de pessoas, questões sanitárias.

Desafios do profissional: Evoluir com respeito à cultura alimentar e aos ingredientes.

Fonte: Felipe Tavares, coordenador do curso

 

 

SENAC

Fundação: 2013

Características: Graduação tecnológica que prepara o profissional para empreender, gerir ou trabalhar em estabelecimentos gastronômicos diversos. Além das aulas na faculdade, os alunos participam de atividades em eventos como o Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes e nos Hotel Senac Grogotó e Restaurante Escola do Senac, na qual atuam sob a supervisão de renomados chefs.

Ingresso: Vestibular. Também é possível utilizar a nota obtida no Exame Nacional do Ensino Médio (Enem). O ingresso acontece duas vezes por ano, em fevereiro e agosto, nas unidades Belo Horizonte e Barbacena.

Formação: aliar tradição à formação com foco nas demandas do mercado por meio de experiências práticas.

Desafios do profissional: Aptidão para atuar em um mercado em franca expansão, com conhecimentos amplos e necessários para a gestão dos empreendimentos gastronômicos - como análises financeiras, gestão de pessoas, marketing e qualidade.Para além de uma boa ideia e de um excelente chef, a viabilidade e a sustentabilidade do negócio são aspectos de suma importância neste cenário.

Fonte: Maria Isabel Rolla França, gerente universitária do Senac 

 

Receita: Costelinha Suína com cuscuz de canjiquinha, linguiça, quiabo e queijo Minas

(foto: Senac/divulgação)
(foto: Senac/divulgação)

 

Hans Aichinger, Senac

Ingredientes: 1kg de costelinha selecionada de aproximadamente 10cm com os ossos raspados, sal,pimenta-do-reino, colorau, folhas de louro, alho (tudo a gosto); óleo para a fritura, 

gordura de porco (para confitar),500g de canjiquinha (não muito fina, pré-cozida "al dente"), 100g de cebolas picadas, 150ml de cachaça, 100g de linguiça picadinha, 150g de quiabos cortados e selados em panela quente para não melar

, 100g de queijo curado cortado em cubos pequenos, salsinha e caldo de carne a gosto. 

 

Modo de fazer:Temperar a costelinha com sal, pimenta, alho e colorau.Reservar por alguns minutos para pegar tempero.Fritar em óleo quente para selar e ganhar uma cor caramelizada

Dispor num tabuleiro cobrir com gordura e levar ao forno a 100c° por 1:30 ou até ficar bem macia sem desmanchar.Retirar do forno escorrer bem a gordura e voltar ao forno a 200c° para secar e dar uma crosta.

Em uma outra panela, refogar a cebola picadinha juntar linguiça picadinha e deixar fritar um pouco. Acrescentar a canjiquinha ligeiramente cozida e mexer para que a aqueça por igual.

Juntar o quiabo já cortado e selado, mexer.Temperar com sal pimenta e salsinha.Acrescentar o queijo picadinho e cuidar para que a canjiquinha esteja soltinha como uma farofinha, porém cozida e temperada.

Aquecer o molho de carne;dispor sobre o prato o cuscuz de canjiquinha colocar a costelinha e regar com um pouco do molho do cozimento.Servir imediatamente. 


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