Outro dia me deparei com uma cena que talvez, há alguns anos, parecesse improvável no universo da gastronomia: prateleiras de um supermercado gourmet dedicadas a vinhos sem álcool, brigadeiros de biomassa, hambúrgueres sem carne, sorvetes sem leite (e não estou falando do tradicional sorbet italiano), cervejas sem álcool e uma infinidade criativa de itens sem lactose, sem açúcar, sem álcool… e, aparentemente, sem culpa.
E a reflexão que me veio não foi gastronômica, foi cultural.
Não estamos apenas assistindo ao surgimento de novos produtos, estamos observando uma transformação silenciosa na forma como as pessoas se relacionam com prazer, saúde, pertencimento e consumo.
Acredito que o ponto mais interessante seja justamente este: as pessoas continuam buscando o ritual, mas sem a culpa.
Eu havia provado vinho sem álcool nos Estados Unidos há cerca de quatro anos e não gostei. E confesso que a provocação me acompanhou desde então: se eu não estou consumindo álcool, por que escolher um vinho que, teoricamente, “não é vinho”?
Porque talvez não seja sobre a bebida em si, seja sobre o gesto do brinde, a taça sobre a mesa, o encontro, a experiência social.
O mesmo acontece com a coxinha de jaca, aliás deliciosa, que experimentei no Camélia Òdòdó, da Bela Gil, em São Paulo. Ela não tenta ser apenas uma substituição técnica da proteína animal. Ela preserva memória afetiva, conversa de boteco, brasilidade.
Tá, eu concordo: estes produtos não são a mesma coisa. Nem de longe. E, talvez, muitos desses produtos até devessem ter outros nomes. Mas, assim como a sociedade, o significado também evolui.
Na minha experiência observando comportamentos e marcas, as novas gerações não estão necessariamente abandonando os prazeres tradicionais. Elas estão renegociando a forma de consumi-los. Bebem menos álcool, questionam ingredientes, observam impacto no corpo, na saúde mental e até na coerência entre discurso e prática.
E isso impacta profundamente o mercado da gastronomia.
Porque, durante décadas, indulgência e excesso caminharam juntos. Hoje, uma parte crescente dos consumidores quer viver a experiência sem necessariamente carregar todas as consequências dela. Quer celebrar sem exagerar, socializar sem perder performance no dia seguinte, experimentar prazer, mas também equilíbrio.
É natural perceber que muitos negócios ainda olham para esse movimento com certo preconceito, como se fossem apenas uma moda passageira. Mas, na minha visão, reduzir esse fenômeno a uma discussão entre “original versus adaptação” é olhar apenas para a superfície.
O que está em jogo é algo muito mais profundo: a permanência do símbolo. Pode ser que as pessoas nunca consumam apenas o produto, elas consumam o que ele representa, e é exatamente por isso que tantas releituras conseguem encontrar espaço. Elas não competem apenas por paladar, competem por significado. E isso exige atenção das marcas gastronômicas.
O desafio não está apenas em criar versões sem álcool, sem lactose ou vegetais. O verdadeiro desafio é preservar alma, desejo e experiência, porque ninguém quer consumir uma opção que pareça punição. O drink sem álcool, por exemplo, não pode parecer um improviso triste no cardápio.
Recentemente estive em Dubai e me recordo de visitar restaurantes estrelados que, inseridos em uma cultura naturalmente menos associada ao álcool, por questões culturais e religiosas, harmonizavam menus com água, chá e café com o mesmo cuidado e sofisticação dedicados ao vinho. Isso diz muito sobre o futuro.
Os negócios que irão se destacar serão aqueles capazes de compreender o novo comportamento sem abandonar emoção, estética e pertencimento. Talvez seja exatamente isso que estamos vivendo agora, não apenas na gastronomia, mas na sociedade como um todo.
No fim, talvez o vinho já não seja exatamente vinho - mas o desejo de brindar continua intacto.
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