Desenvolvido pela professora do programa de pós-graduação em ciência e tecnologia de alimentos da UFV Valéria Paula Rodrigues Minim, e a pós-doutoranda Rita de Cássia Navarro Silva, o novo método, chamado de perfil descritivo otimizado (PDO), é uma metodologia rápida e precisa, que possibilita identificar e quantificar a intensidade dos atributos de aparência, aroma, sabor e textura dos alimentos. A professora conta que, depois de várias vezes dando cursos em indústrias de alimentos sobre como montar uma equipe sensorial, ela teve a ideia de elaborar uma nova metodologia.
Segundo Valéria, atualmente, as indústrias de alimentos treinam os julgadores, geralmente, por três meses. Essas pessoas são escolhidas para avaliar sabor, textura, aroma e outras características dos alimentos fabricados. “Elas podem ser funcionárias da empresa ou da região. O importante é que sejam consumidores em potencial para aquele produto”, comenta a professora. Durante o treinamento atual, o julgador tem que memorizar todas as características para poder analisar o alimento em questão. Por isso, o preparo dele exige esse tempo tão grande.
“O julgador é colocado na cabine e, nesse momento, ele recebe referências. Como mostra a foto abaixo, simulamos uma pessoa analisando um iogurte. Nos dois extremos há dois copos de referência de cor, com tom claro para aquele que está na esquerda e tom escuro para o da direita.
Referências
No PDO, no momento da avaliação dos alimentos, o julgador consulta referências de fraco e forte, que ancoram os extremos da escala utilizada para avaliar (escala não estruturada, de nove centímetros). Por exemplo, para avaliar quatro iogurtes de marcas diferentes, o julgador pode comparar um com o outro e pode consultar as referências dentro da cabine onde é feita a avaliação, para depois atribuir a nota. Além disso, é utilizado o protocolo de avaliação atributo por atributo.
Outra diferença entre as duas metodologias é que, na atual, são necessários de 10 a 12 julgadores. Já no PDO, o número ideal de julgadores é de 16. “ Mas, mesmo aumentando quatro integrantes na equipe, comparando-se os dois métodos o PDO se mostra economicamente viável devido à grande redução no tempo de treinamento”, defende Valéria, que diz que foi feito um estudo para identificar quantas pessoas seriam necessárias para que todos os critérios de avaliação fossem feitos com sucesso. “Dezesseis é um número mais rigoroso, mas, como não são treinados, é fácil para as indústrias os encontrar.”
O registro de autoria do PDO na Biblioteca Nacional foi feito em 2011.Durante o seu desenvolvimento foram avaliados requeijão, suco, iogurte e chocolate. Para validação da metodologia, além da UFV, os estudos foram feitos em laboratórios da Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes), Universidade Federal de Lavras (Ufla) e Universidade Federal de São João del-Rei (UFSJ).
Na opinião da pesquisadora, o consumidor tem um ganho indireto com o PDO. “Há, nessa nossa proposta, uma eficiência maior para as indústrias, que terão respostas mais rápidas para o que produzem. Por outro lado, isso é bom para o consumidor”, diz.
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