Belo Horizonte — Um fio dourado, notório por seus inúmeros benefícios à saúde, pode ajudar na prevenção de doenças coronárias, osteoporose e até câncer, além de acelerar as funções metabólicas. Cada vez mais as pessoas estão descobrindo os potenciais do azeite, esse óleo “mágico” extraído da oliva. Por isso, o consumo tem crescido no mundo inteiro. No Brasil, não é diferente. No entanto, é importante ficar atento na hora de comprar o produto, pois ele tem sido alvo de constantes fraudes como informações enganosas em seus rótulos. Muitas vezes, o consumidor pode estar levando um produto que tem em sua composição misturas com óleos menos nobres, como o de soja, de canola ou de girassol.
Uma pesquisa inédita desenvolvida na Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) ajuda no combate a essas adulterações. Resultado da dissertação de mestrado da estudante de pós-graduação Júnia de Oliveira Alves e coordenado pelo professor do Departamento de Química da UFMG Rodinei Augusti, o método propõe uma espécie de “impressão digital” de azeites de oliva. Devido à originalidade, precisão e rapidez, o processo chamou a atenção da comunidade científica e também do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), responsável pela regulamentação do produto no país.
“Já tinha aplicado o mesmo método com outras amostras, como cachaça e café, e acabamos trabalhando com o azeite agora porque é uma matéria-prima nobre. E a adulteração é feita de uma maneira que o consumidor não percebe. Colocam 10% de óleo de soja, por exemplo, que é a fraude mais grosseira e comum, mas a cor, a consistência, são exatamente as mesmas de um azeite sem adição de qualquer outra substância. O gosto pode variar um pouquinho, mas é muito difícil descobrir sem uma análise aprofundada”, revela o professor Augusti.
Rapidez no resultado
A pesquisa foi realizada em duas frentes. A primeira para detectar a presença de outros óleos no azeite, e a segunda para verificar se havia um azeite de menor qualidade na composição do extravirgem, considerado o mais nobre deles. Em apenas um minuto, os pesquisadores descobriram as falsificações por meio da identificação das moléculas presentes nesses produtos. Geralmente, os processos convencionais demoram cerca de uma hora para constatar uma adulteração como a adição de algum óleo diferente.
“As moléculas presentes no óleo de soja, de girassol ou canola são diferentes das moléculas que estão no azeite. E é isso que é identificado. Fazemos uma ‘impressão digital’ em um aparelho chamado espectrômetro de massas. Ele mede a massa da molécula, tira essa impressão molecular, e depois é analisado mais detalhadamente. Todos os óleos vegetais, e o azeite está incluído entre eles, têm os mesmos ácidos graxos em sua composição, porém, em quantidade diferentes. É assim que a gente percebe as alterações”, esclarece o professor.
No caso da comparação entre um azeite extravirgem e um azeite puro, que apesar do nome é o tipo de menor qualidade, embora tenham a mesma origem — a azeitona—, segundo Rodinei Augusti, as moléculas são distintas. “Embora sejam produtos feitos da mesma matéria-prima, as moléculas que caracterizam o extravirgem e o azeite comum são ligeiramente distintas e estão presentes em concentrações diferentes nessas matrizes. Isso foi algo que até nos surpreendeu. O espectrômetro permite verificar esse nível de especificidade”, relata. De acordo com o professor da UFMG, em breve será possível até definir com precisão a porcentagem de adulteração. Ainda neste semestre, a metodologia será repassada durante um curso para fiscais do Ministério da Agricultura.
“Apenas desenvolvemos o método, e cabe a eles ter esse papel de fiscalizar e proteger o consumidor de práticas ilícitas”, frisa Rodinei Augusti. O trabalho de “impressão digital” de azeites de oliva foi financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig), pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e pela Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes).
Tipos de azeite
Extravirgem
Após uma única prensagem a frio da azeitona, obtém-se o azeite extravirgem. Por esse motivo, ele é o mais puro e sua acidez é de no máximo 1% (os melhores estão entre 0,4 e 0,5%). Depois a prensagem, ele é apenas filtrado, conservando um sabor acentuado.
Virgem
É extraído na segunda ou terceira prensagem da azeitona. Sua acidez pode ser de até 2% e seu sabor é menos acentuado em relação ao extravirgem e um pouco mais adocicado.
Refinado
Adquirido em outras prensagens ou com azeitonas que não obedeçam necessariamente às mesmas exigências dos azeites extra-virgem e virgem, esse tipo passa por processos de descoloração, desodorização e neutralização.
Puro
É uma mistura entre os azeites refinado e virgem. Como são menos concentrados, têm sabor suave e preço, muito menor que os demais.
Metodologia
1 - Escolha uma pequena amostra de azeite extravirgem.
2 - Em seguida, pegue uma pequena amostra de óleo de soja ou de canola, por exemplo.
3 - Coloque as duas amostras em um recipiente, acrescente água e agite intensamente por alguns segundos.
4 - Água e óleo não se misturam, mas a água consegue extrair um pouco das moléculas presentes no azeite e no óleo de soja.
5 - A próxima etapa consiste em colocar essa solução aquosa em um aparelho chamado espectrômetro de massas. O equipamento é capaz de identificar moléculas de compostos por meio da leitura de sua massa. Conectado ao computador, o espectrômetro “transmite” quase instantaneamente esses dados, que vão alimentar o gráfico, visualizado em tela. A caracterização do produto ocorre nesse processo, em que são reveladas as moléculas nele presentes.