O restaurante japonês sem estrela Sugalabo subiu ao topo da seleção francesa La Liste, que lista os 1.000 melhores restaurantes em todo o mundo, empatado com Guy Savoy em Paris, Le Bernardin em Nova York e o Ryugin em Tóquio, todos os três triplamente estrelados.
Fato raro para quem chega ao topo, Yosuke Suga, chef do Sugalabo em Tóquio, não está listado no Guia Michelin, ao contrário dos outros três chefs: Seiji Yamamoto, do Ryugin, Eric Ripert, do Le Bernardin e Guy Savoy, do restaurante homônimo.
Yosuke Suga, que passou 17 anos ao lado do francês Joel Robuchon, o chef mais estrelado do mundo, está "numa ascensão meteórica", exclama Joerg Zipprick, co-fundador da La Liste, um agregador com sede na França concebido a partir de uma compilação de guias e críticas gastronômicas.
O ranking de 2020 atribui uma pontuação de 99,5/100 ao seu restaurante, recompensando uma cozinha que sabe se questionar. O chef e sua equipe exploram "uma vez por mês o país" para encontrar os ingredientes para "surpreender" seus clientes.
Apesar de sua formação gastronômica francesa, o chef se esforça para usar ao máximo os produtos japoneses com toques de caviar, trufa ou foie gras.
- Ásia em alta -
O chef do Ryugin, Seiji Yamamoto, também defende os produtos locais e das estações.
"Eu tinha 33 anos quando abri meu próprio restaurante", disse à AFP Seiji Yamamoto, visivelmente emocionado. "Disseram-me que eu era jovem e não era maduro o suficiente".
"Foi há 16 anos e hoje sinto a responsabilidade de um chef que precisa levar mais longe a culinária japonesa", acrescenta o "rei do kaiseki", nome da refeição tradicional composta de vários pequenos pratos servidos juntos.
O sucesso de Yosuke Suga e de Seiji Yamamoto é "o sinal da ascensão da Ásia que estamos vendo há algum tempo, o Japão na liderança, mas também a China, a Coreia, a Tailândia", ressalta Joerg Zipprick.
Entre os 1.000 melhores restaurantes, 130 estão no Japão, 126 na China (incluindo Hong Kong, Macau e Taiwan), à frente da França com 116 estabelecimentos e dos Estados Unidos com 113.
O restaurante de Guy Savoy em Paris, onde se pode comer uma sopa de alcachofra com trufas negras e brioche folhado de cogumelos, e o Le Bernardin de Eric Ripert em Nova York, que combina atum e foie gras em um carpaccio, seguem no topo, como no ano passado, neste ranking apoiado pelo Quai d'Orsay.
Este ranking é uma resposta à 50 Best, lista acusada de ser "anti-francesa".
A lista de vencedores 2020 tem vários empates: cinco restaurantes compartilham o segundo lugar com nota 99 e oito o terceiro (98,5). O estrelado chef francês Alain Ducasse aparece no ranking com Le Louis XV-Alain Ducasse (2º) em Mônaco e o Plaza Athénée em Paris (3º).
- Italianos "autênticos" -
Novidade na classificação 2020: o bônus "autenticidade" e "local/rastreabilidade" para se opor a uma "certa cozinha criativa e 'instagramável' que se copia à velocidade da luz", segundo o co-fundador da La Liste.
Uma pesquisa realizada este ano com 20.000 restaurantes em 195 países "indica a importância crescente da sustentabilidade: valorização de produtores locais, pesca sustentável, orgânica (...) Temos levado em conta essas tendências", argumentou Philippe Faure, presidente da classificação.
"Comemos a mesma coisa em certos restaurantes em Tóquio, Moscou, Paris, Londres, Nova York ou na África do Sul (...). Este bônus é para destacar as mesas autênticas", explica Joerg Zipprick.
Com os italianos em mente, que "podem servir massa em grandes restaurantes", valoriza os países que não cortaram os laços "entre a alta cozinha e a cozinha de base".
A Rússia continua também a sua ascensão graças ao embargo sobre produtos alimentares ocidentais em vigor nos últimos cinco anos, "quase auto-suficiente, com muito mais peixe, legumes e 'jantares de czar' com caviar e esturjão grelhado", diz Joerg Zipprick.