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Estado de Minas

Purê de batata, o prato fetiche de Joël Robuchon


postado em 06/08/2018 11:30

Batatas cozidas com a pele, muita manteiga e, principalmente, nada de mixer: reinventada, a mais simples das receitas culinárias - o purê - foi o que tornou Joël Robuchon tão famoso.

O mais estrelado chef do mundo reabilitou a famosa receita nos anos 1980, uma época em que o purê "estava banido dos principais restaurantes", contou Robuchon ao jornal francês "La Nouvelle République", em entrevista em 2012.

"Você só tinha purê pronto nas casas !", afirmou, referindo-se a uma marca de purê com flocos desidratados.

Nascido em uma família de Poitiers (oeste), "criado na manteira", Joël Robuchon dizia ter saudade do purê, assim como o escritor Marcel Proust, de uma madeleine.

"Ele logo se deu conta de que, se você der batatas, batatas e mais batatas às pessoas, elas lhe serão eternamente gratas e satisfeitas como nunca", escreveu Patricia Wells, em 1991, em seu livro sobre a cozinha de Joël Robuchon.

Para esse famoso purê, "é necessário muita força muscular do braço. É um gesto praticado com excelência, um gesto milimetrado", disse à AFP nesta segunda-feira o presidente do guia Gault et Millau, Côme de Cherisey.

Confira abaixo, em dez passos, a receita do purê de Robuchon para 1 kg de batata, descrita pelo próprio chefe no programa "Cuisinez comme un chef":

1 - "A primeira precaução importante é selecionar batatas de mesmo tamanho e usá-las com a casca (...) para que soltem menos água"

2 - Lave as batatas e as cozinhe, deixando-as cobertas por dois, a três, centímetros de água

3 - Tempere-as com 10 gramas de sal para cada litro de água

4 - Deixe as batatas cozinharem por cerca de 25 minutos, até a água começar a ferver. "Com uma faca, corta-se a batata. Se ela desmanchar sozinha, é porque está cozida!"

5 - Depois de descascar as batatas ainda quentes, deve-se passá-las no espremedor de batatas. "Sobretudo evite os mixers", que tendem a deixar o purê grudento

6 - Para evitar que o leite "grude", derrama-se uma gota de água no fundo da panela e, depois, joga-se de 20 a 30 cl de leite até deixar ferver

7 - "Cozinha-se a massa de batata em fogo baixo, adicionando, pouco a pouco, 250 g de manteiga gelada cortada em pedaços"

8 - Adiciona-se o leite para obter a cremosidade desejada

9 - Vai-se misturando com uma espátula até obter uma massa bem macia. O leite é adicionado aos poucos

10 - Peneirar para obter uma textura mais fina e cremosa

"O melhor é, com frequência, o mais simples!", conclui Robuchon.

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