Os restaurantes que acolhem chefs residentes estão se multiplicando na França, oferecendo aos jovens cozinheiros a oportunidade de se exercitar antes de abrir seu próprio negócio e aos clientes de descobrir novos talentos.
É o caso do Fulgurances, no leste de Paris, em quase três anos empregou nove chefs: vários franceses, mas também um inglês, uma irlandesa, um israelense, um australiano, um estoniano e um português; a maioria deles previamente formados com a elite gastronômica.
A ideia de criar este "restaurante trampolim" é fruto de três jovens sócios que em 2010 já haviam embarcado na organização de jantares para dar destaque aos sous chefs na cozinha.
"Naquela época, os chefs começavam a se destacar na mídia. Percebemos que muitos desertavam suas cozinhas, que continuavam funcionando graças aos seus sous chefs, a quem ninguém conhecia. Nos parecia importante fazer justiça a eles", explicou à AFP Sophie Cornibert, co-fundadora do restaurante.
Na cozinha, o chef do Fulgurances é apoiado por duas pessoas e pode contar com a experiência da equipe.
"A vantagem é que não nos preocupamos com o lado administrativo, nos concentramos na criatividade", diz Chloé Charles, a primeira chef residente do restaurante, onde permaneceu por sete meses, e agora se dedica a trabalhar com pessoas físicas e empresas.
Atualmente, o português Raphaël Calisto, de 30 anos, é responsável pela cozinha, propondo um cardápio de 25 euros ao meio dia e de 58 euros à noite.
Anteriormente, o chef havia tomado as rédeas durante três anos de um dos restaurantes na Bélgica do renomado chef Kobe Desramaults.
Ele gostaria de abrir um restaurante até o final de 2019, provavelmente na Bélgica. Enquanto isso, valoriza a sinceridade dos clientes do Fulgurances: "Tenho um contato muito próximo com eles, as pessoas são muito críticas e dizem o que pensam!"
- "Paz" -
Por trás da organização de muitos "jantares efêmeros", a equipe do "Paris Pop-up", formada pelo chef Harry Cummins e a sommelier Laura Vidal, abriu em 2016 em Arles (sudeste) Le Chardon, para "acolher chefs aventureiros".
Em outras cidades, como Nova York, Londres e Salzburgo (Áustria), há conceitos semelhantes.
Seja por escolha pessoal ou imperativos econômicos, o nomadismo na gastronomia é "uma verdadeira tendência", observa Gauthier Moncel, que este ano lançou com sua esposa Caroline um conceito semelhante com Les Résidents, em Paris.
"Há uma geração que não quer se instalar muito rápido, eles percebem que um restaurante é uma verdadeira âncora (...) são 15 horas por dia", ressalta.
Moncel admite que depois de oito anos na cozinha, "saturou" e queria "passar para outra coisa". O casal também montou uma agência para acompanhar os chefs em seus projetos.
O francês Mathieu Moity, que trabalhou com Martín Berasategui e com Michel e Sébastien Bras, atualmente atua neste restaurante parisiense.
Este chef de 37 anos, que deixou no ano passado o restaurante que havia montado devido a desentendimentos com seu sócio, afirma ter encontrado "paz" neste lugar.
Em seguida, ele planeja ocupar uma posição de chef no La Table d'Eugène, um restaurante parisiense com uma estrela Michelin, à espera de abrir suas próprias instalações no País Basco francês, de onde é originário. "É difícil se destacar em Paris, há tantos restaurantes que abrem!"