A história da quitanda atravessa os tempos, guiada pela nobreza da arte culinária mineira, pelo sabor dos produtos caseiros e pelas mãos que se empenham em preservar a tradição. Dizem os estudiosos que tudo começou no século 18 e início do 19, época de declínio da extração de ouro e de crescimento da agropecuária e das fazendas de gado leiteiro. O queijo, que agora é patrimônio nacional, com reconhecimento do Ministério da Cultura, ganhou produção em larga escala e serve de base para receitas doces e salgadas. Cheias de idéia, as espertas cozinheiras se valeram, então, do biscoito de polvilho, muito comum na gastronomia colonial, e adicionaram o novo ingrediente, criando, nessa alquimia cabocla, o produto que agrada a todo o mundo.
Com o passar do tempo, cada quitandeira inventou o seu próprio modo de preparo, com dezenas de variações sobre o tema – o que ninguém reclama. Mais curioso ainda é que, de tão mineiro, o pão de queijo ganhou status político. No período em que Itamar Franco ocupou a Presidência da República (1992-1994), depois do impeachment de Fernando Collor de Mello, o grupo mais próximo ao novo chefe da nação, mineiro, ficou conhecido como “república do pão de queijo”.
Quem sabe de cor e salteado os segredos da culinária mineira, principalmente dos bolos e das quitandas, é Maria do Livramento Lima Pastor, a dona Didi, de 78 anos, nascida e criada em Manga, no Norte de Minas, e residente há 35 anos em Belo Horizonte. Matriarca de uma família de sete filhos, 15 netos e um bisneto, ela sempre reúne amigos e parentes em torno de enormes bandejas de pão de queijo, às quais dá um toque inconfundível trazido da terra natal.
O primeiro mandamento, ensina dona Didi, é usar polvilho doce de qualidade, de preferência da roça. Os ovos também devem ser caipiras e o queijo canastra, curado ou meia cura, precisa ser ralado bem fino, para a massa ficar no ponto. Na sala do apartamento, com o tempo marcado pelo relógio antigo, a dona-de-casa aponta detalhes que fazem a diferença: em vez de escaldar o polvilho, ela junta os ingredientes numa bacia e produz uma mistura homogênea. “O meu pão de queijo não fica fofo, parecendo que está cheio de ar. Fica crocante por fora e compacto por dentro. A gente sente o gosto real do queijo”, afirma.
Mais quente
Vale a pena esperar para ver a quitanda sair do forno e ouvir as histórias contadas pela simpática e atenciosa dona Didi. Com paciência, ela mostra tudo o que aprendeu desde criança na casa dos pais, em Manga, quando a cozinha vivia cheia e o almoço era um ritual. “Na hora de matar uma galinha ou um peru, todos chegavam para ver. Éramos 14 irmãos. Então, imagine o movimento”, conta.
O pão de queijo sempre teve lugar de destaque na casa e jamais perdeu a majestade: “Em qualquer residência, ele está sempre presente. É uma delícia. E é bom lembrar que, quanto mais quente, melhor’ para consumir. Em Manga, assávamos em enormes fornos a lenha, no quintal. O sabor era outro”.
Orgulhosa do seu produto e sob os olhares de admiração das filhas Gertrudes e Maria Alice, e da neta Laura, de 23, as três já craques no assunto, dona Didi serve uma fornada de pão de queijo, que desaparece em segundos. “Muita gente não guarda de um dia para o outro, com medo de que fique murcho. Eu o conservo por três dias e ainda fica muito bom”, revela. Outro diferencial do pão de queijo de dona Didi é a forma: não se prende aos arredondados. Uns mais se parecem com pãezinhos de sal, embora mais finos.
Para completar o clima bem mineiro, dona Didi abre o armário da sala e tira algumas latas coloridas. De dentro, saem biscoitinhos de nata, com erva-doce e outros de dar água na boca. Finalmente, para terminar a tarde, chega à mesa o café coado na hora, na companhia de um bolo de fubá, uma das especialidade da casa. Mais histórias, mais aprendizagem e novos sabores mineiros.
BOCA DO FORNO
Números de Minas Gerais
PRODUÇÃO
7,5 mil t/mês
FÁBRICAS
380 para cada uma, há quatro informais
PRINCIPAIS PRODUTORES
Belo Horizonte, Contagem, Luz,
Juiz de Fora e Uberlândia
MAIOR CENTRO CONSUMIDOR
São Paulo
Fonte: Associação Brasileira dos Produtores de Pão de Queijo (ABPQ)
1 - Numa bacia, despejar 1kg de queijo canastra (curado ou meia cura) ralado fino e o polvilho doce (1kg), misturando com uma colher. Derreter a manteiga (250g) e a margarina (250g), deixar esfriar e virar na bacia. Mexer. Quebrar de cinco a seis ovos, um a um, e juntar cerca de 200ml de leite frio, aos poucos, para dar o ponto
2 - Agora, chegou a hora de amassar muito bem todos os ingredientes. O forte vaivém das mãos dura cerca de 10 minutos. O ponto será obtido quando a massa não grudar mais nos dedos. Deixar a massa descansar por 10 minutos. Dica importante: ligar o forno quando começar a amassar os ingredientes
3 - Com a massa pronta, fazer as bolinhas, em movimentos circulares com as palmas das mãos. O tamanho vai depender do gosto de cada um – há os mais tradicionais, menores, e os maiores, que lembram um pãozinho de sal
4 - Depois de arrumar a fôrma, que não deve ser untada, levá-la ao forno aquecido a 250 graus (fogão a gás). O preparo dura aproximadamente 30 minutos. Sirva bem quente, ao gosto mineiro, com um cafezinho coado na hora. É bom demais da conta!