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Estado de Minas PÃO DE CADA DIA

Pesquisa e boa administração são essenciais na área da panificação


postado em 07/06/2015 00:07 / atualizado em 09/06/2015 18:01

Gestor do Instituto de Panificação, Luiz Brandão vê erro no amadorismo(foto: Jair Amaral/EM/D.A Press)
Gestor do Instituto de Panificação, Luiz Brandão vê erro no amadorismo (foto: Jair Amaral/EM/D.A Press)
No conceito da panificação do século 21, os desafios do setor são tão grandes quanto os desejos crescentes dos consumidores em permanente mudança de hábitos. Mais do que um planejamento e a condução eficientes do negócio, o panificador Luiz Brandão, que é gestor regional do Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC), diz que o empreendedor precisa assumir a condição de administrador e buscar apoio técnico para isso. “Para quem deseja entrar no setor, o primeiro passo é acreditar na panificação. Uma empresa não pode ser aberta apenas no achismo, com amadorismo. Gostar e pensar de forma estratégica é fundamental”, afirma.

Organização especializada na capacitação de pessoas, na promoção e execução de estudos, projetos, pesquisas e identificação de tendências, o ITPC estima que o número de empresas no setor no estado se mantém estável e continua sendo de 63,2 mil. Elas receberam cerca de 41,5 milhões de clientes por dia no último ano. Diante da concorrência acirrada, Luiz Brandão alerta que já não há mais como abrir o negócio próprio sem lançar mão de estudos de mercado, de público e detalhado planejamento.

O cenário atual da economia difere bastante, na avaliação do panificador e consultor, dos anos 1970 e 1980. “Naquelas décadas, houve o famoso na cara e na coragem. Isso acabou”, afirma. O desaquecimento das vendas do comércio cria, agora, novos obstáculos, afetando o tíquete médio de gastos do consumidor com produtos panificados. O desafio, no entanto, para Luiz Brandão, deve ser encarado como uma oportunidade pelos empresários do ramo e os empreendedores interessados na atividade de atrair o cliente para a loja de uma forma mais criativa e indicada ao perfil de consumo.

Levantamento realizado pela empresa de pesquisas comerciais, econômicas e educacionais Dataconsumer indica que 52% dos clientes que frequentam padarias têm um grau de exigência muito elevado sobre os produtos oferecidos. “Isso torna a operação das empresas de panificação e confeitaria um desafio maior, já que elas precisam cotidianamente suprir a alta expectativa de seus frequentadores e isso também influi no desempenho dos profissionais”, afirma Brandão.

 

Programe-se
NO AMBIENTE CORRETO

Dicas para a montagem correta do negócio


- As instalações da cozinha devem ser projetadas possibilitando um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos
- A área de manipulação dos alimentos deve estar servida de lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, limpeza dos produtos e lavar louças
- As luminárias localizadas sobre a área de preparação de alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais
- Os coletores usados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual
- Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos
- Pisos e paredes devem ser revestidos de material lavável e na cor branca, facilitando a higienização
- As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático
- O estoque deve estar localizado próximo à cozinha e a área de pré-pesagem próxima da área de produção
- As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação e limpeza do local
- Os paletes, estrados e/ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável
- As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim
- Definir um local para o depósito de material de limpeza (DML), que contenha tanque e espaço para armazenagem do lixo
- As empresas devem oferecer a seus empregados condições de conforto e higiene que garantam refeições adequadas por ocasião dos intervalos previstos na jornada de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimento na hipótese do trabalhador o trazer de casa.
- Em todos os locais de trabalho deve haver iluminação, natural ou artificial adequada à natureza da atividade
- Um ambiente confortável gera bem-estar e disposição, aumentando a produtividade
Fonte: Sebrae Minas

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