Produção artesanal favorece a gastronomia sustentável

Muitos consumidores preferem alimentos feitos de forma artesanal, seja pelo sabor, pelo charme ou pela tradição. O que muita gente ainda não sabe é que a sustentabilidade é mais um motivo para a escolha desses produtos. Com processo de manufatura que agride menos o meio ambiente,  esses produtos contribuem também para uma estratégia que é tendência no mundo gastronômico: a preferência por matérias-primas que têm origem em locais próximos aos restaurantes. As possibilidades de ampliar o uso dessas técnicas, valorizar os produtores locais - segundo o Instituto Mineiro de Agropecuária, só a produção de queijo artesanal envolve 30 mil famílias mineiras - e promover a sustentabilidade por meio de símbolos da cultura mineira serão tema do Minas+Viva. O evento será realizado pelos Diários Associados nos próximos dias 8 e 9 de agosto, no Teatro Alterosa e no Espaço Cento e Quatro, com entrada franca, e contará com encontros, debates, cases e apresentações culturais. Segundo o chef Eduardo Avelar, uma das principais referências da culinária mineira contemporânea, e que será mediador nos debates do Minas+Viva, os melhores restaurantes do mundo adotam práticas cada vez mais sustentáveis. Literalmente. O chef René Redzepi, do restaurante dinamarquês Noma, eleito em abril deste ano pela terceira vez o melhor do mundo pela revista britânica "Restaurant", é um exemplo. Além de utilizar ingredientes orgânicos, Redzepi aplica a regra do “localismo”, em que os pratos devem refletir o trabalho dos produtores locais. Quase tudo é comprado dentro de um raio de 200 quilômetros de distância do restaurante. Voltando da Dinamarca para Minas Gerais, uma pesquisa da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) mostrou que produtos típicos da culinária mineira, como o queijo minas e o doce de leite, quando preparados artesanalmente, causam menor impacto que suas versões industriais. O trabalho do pesquisador Elbert Müller Nigri comparou as etapas de produção dos alimentos em estabelecimentos pequenos e tradicionais com as grandes fábricas. Os dados indicam que a maior vantagem da produção em pequena escala reside no gasto menor de energia, já que não há necessidade de pasteurização (o que exige aquecimento e resfriamento) do leite nem refrigeração para armazenamento de grandes quantidades, como acontece com a fabricação em larga escala. De acordo com a pesquisa, o impacto do transporte, contrariando a expectativa, é menos relevante que o da energia. Restrições Mas o queijo, os doces, a cachaça, a rapadura, o requeijão e várias outros quitutes tipicamente mineiros sofrem com restrições legais e fiscalização punitiva. Segundo Eduardo Avelar, as exigências feitas pelos órgãos fiscalizadores são as mesmas que aquelas direcionadas às grandes indústrias. “Entretanto, não há estatísticas que demonstrem um grau de contaminação maior nesses produtos. As restrições são feitas com base em regras muito distantes da realidade”, explica o chef. Para tentar mudar essa história e fazer com que esses produtos sejam vistos como artesanais, em parceria com o chef Eduardo Maya (Comida di Buteco) e o produtor cultural Ralph Justino (Festival Internacional de Gastronomia de Tiradentes), Avelar fundou a organização não governamental “Conspiração Gastronômica”. Os objetivos são valorizar as raízes da cultura mineira, com seus processos produtivos artesanais, e incentivar a evolução da “moderna cozinha de Minas Gerais”. A sustentabilidade faz parte dessa evolução e reinvenção. Além de tornar os processos produtivos um patrimônio imaterial do estado, a ideia é articular ações para fixar denominações de origem, a exemplo do que é feito na França, Espanha e Portugal, onde produtores negociam com as esferas governamentais uma legislação mais ajustada a esses processos. “Já imaginou Minas Gerais sem frango ao molho pardo?”, exemplifica Eduardo. "Existe uma portaria interministerial, em vigor desde 2008, que torna praticamente impossível a continuidade dessa iguaria. A preocupação é evitar doenças que podem ser transmitidas pelo sangue dos animais, mas a legislação é feita de forma nacional, sem avaliar as peculiaridades regionais, a saúde dos plantéis e as formas de preparo”, defende o chef. Outro exemplo são os utensílios de madeira utilizados no resfriamento da rapadura. "Se tiver que mudar tudo para o inox, acabou a rapadura tradicional, com seu aroma e cores característicos. O risco de contaminação da madeira apontado pela vigilância sanitária pode ser facilmente resolvido com o uso de uma solução clorada na higienização”, relata Eduardo. Segundo ele, muitas vezes, os níveis de exigência para os produtos artesanais aqui no Brasil são muito mais rigorosos que na Europa. “O número de partículas de cobre na cachaça produzida em alambique é um exemplo desse descompasso. Na Europa, a tolerância é o dobro”, explica o chef, completando que alguns fabricantes acabam voltando para a clandestinidade devido às dificuldade de adequação e ao alto valor dos impostos. Esse tipo de desafio fez com que, até pouco tempo, o comércio do queijo típico de Minas fosse proibido para outros estados, o que gerou um movimento de contrabando do produto. Somente em dezembro de 2011, o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa) publicou uma instrução no Diário Oficial da União com critérios bem mais flexíveis para a comercialização do queijo artesanal, possibilitando, inclusive, a venda do produto fresco para outros estados e até mesmo para o exterior. Até então, a venda de queijos artesanais com menos de 60 dias de cura fora de Minas Gerais era proibida sob a justificativa dos riscos de contaminação. “O que determina a cura do queijo não é o tempo, e sim, a umidade, a o clima, a quantidade de água usada no leite. Essas peculiaridades precisam ser consideradas”, explica Eduardo Avelar. Essa situação foi alvo do documentário O mineiro e o queijo, do consagrado cineasta mineiro Helvécio Ratton, lançado em 2011. Veja o trailer.

Depois da realização do documentário, a Comissão de Política Agropecuária e Agroindustrial da Assembleia Legislativa de Minas Gerais reconheceu, em abril de 2012, sete muncípios, alguns deles mostrados no filme, como origem do verdadeiro queijo canastra. Toscana brasileira Segundo Avelar, já existem vários projetos sendo desenvolvidos para preservar esses processos produtivos, que correm sério risco, porque as novas gerações nem sempre seguem a carreira dos país no campo, e transformar Minas Gerais na “Toscana Brasileira” (a Toscana é uma região conhecida por reunir em sua mesa o melhor da culinária italiana). “Para isso, precisamos qualificar os artesãos, oferecer cursos para apurar seu processo sem descaracterizá-lo, e criar um selo de denominação de origem. Não podemos apenas proibir, temos que dar condições a esses trabalhadores”, resume Eduardo Avelar. Com o reconhecimento da gastronomia como parte fundamental da cultura mineira, seria possível, por exemplo, angariar recursos para as melhorias exigidas nos estabelecimentos tradicionais por meio das leis de incentivo. “Se uma doceira precisa construir um cômodo azulejado até o teto, fora de sua casa, por exemplo, poderíamos captar esses recursos junto a empresas, que depois poderiam recorrer à insenção fiscal”, propõe Eduardo Avelar. “O mercado, os chefs, os donos de restaurantes também têm que se unir nessa ideia e valorizar os produtores. A gastronomia é a nossa referência cultural”, afirma o mediador do Minas+Viva. Essas e outras propostas serão discutidas nos debates e apresentações de cases nos próximos dias 8 e 9 de agosto. Participe!