São Paulo – Quando o empresário Lalo Zanini resolveu inovar o menu ao criar o prato feito (o famoso PF) salpicado com trufas, os críticos o massacraram nas redes sociais, chocados com a tentativa de popularização da iguaria refinada. Muitos chefs se escandalizaram, mas Zanini se manteve impassível. “Trufa é comida de camponês, para se comer com ovo frito”, diz o proprietário da Tartuferia San Paolo.
Misto de empório e restaurante, a Tartuferia pode não agradar aos críticos mais ortodoxos, mas é um sucesso de público – e de faturamento. O negócio abriu as portas em 2015, no auge da crise, e já tem dois restaurantes próprios em São Paulo, além de franquias em Curitiba, Goiânia e Trancoso. Até o fim do ano, serão três inaugurações: mais um endereço em São Paulo, e também em Porto Alegre e Belo Horizonte. Zanini diz ter outros 42 pontos em negociação espalhados pelo Brasil.
Como se brigadeiro com trufas não fosse inovação gastronômica suficiente, no mês que vem Zanini vai colocar a trufa no sushi. Ele pretende abrir a Tartuferia Giapponese, com cardápio assinado por Rafael Hidaka, chef com uma estrela Michelin que já trabalhou no Mee, o famoso asiático do Copacabana Palace, no Rio de Janeiro.
A Tartuferia desafia os manuais de investimento no ramo de restaurantes por sua dependência de um único ingrediente, ainda mais um de sabor tão predominante. Não é exatamente um lugar para se comer todos os dias. O negócio também vai na contramão das últimas tendências na gastronomia, que valorizam produtos de origem local, direto do produtor.
Para escapar desses riscos, Zanini verticalizou o negócio. Hoje, fatura com uma linha de mais de 40 produtos trufados e também no food service, fornecendo itens como molho de tomate fresco com trufas para outros restaurantes.
O empresário também virou um grande importador: traz da Itália cerca de 300 quilos por ano, em bulbos ou lascas. Somando todos os produtos à base de trufa, são seis toneladas anuais. Muita coisa vem pronta. Doces e perecíveis são produzidos no Brasil.
Autodidata, Zanini se aventura não apenas na cozinha, mas também é responsável pela concepção e decoração dos ambientes, elaboração do cardápio e pelo marketing. Ele mesmo posta fotos no Instagram e responde aos “haters” que reclamam ora da gourmetização do brigadeiro, ora da popularização do ingrediente refinado.
De haters Zanini entende. Em sua trajetória, o empresário de 52 anos, que na infância posou para campanhas como bebê Johnson, já viveu o auge do sucesso e a solidão do fracasso. No final dos anos 90, foi dono de uma série de restaurantes badalados e vivia nas colunas sociais. O mais conhecido deles foi o Limone, nos Jardins, que aliava boa gastronomia a preços acessíveis em um ambiente descolado. “Foi o primeiro restaurante de alta gastronomia para jovens”, gaba-se Zanini. “Antes, só quem ia a restaurante era velho.”
Ele chegou a ter 143 sócios, somando todos os bares e restaurantes. Em meio a uma série de desavenças com os sócios, Zanini quebrou no início dos anos 2000. “Passei 10 anos pagando dívidas”, lembra. “Quando você fica sem dinheiro, aqueles que antes te bajulavam viram a cara.” Enquanto acertava as contas, Zanini só pensava em como ficar rico de novo. A ideia das trufas surgiu depois de uma viagem à Toscana, onde foi caçar tartufos com a ajuda de cães farejadores.
Foi mais de uma década de pesquisas e testes até desenvolver suas receitas de manteiga, azeite, requeijão e brigadeiro. “Até pouco tempo atrás, uma manteiga trufada importada em um empório chique da cidade custava R$ 600, mas hoje consigo fazer por R$ 80”, diz. A mágica? “Agora tem concorrência, antes esse pessoal reinava sozinho.”
No ano passado, o empresário inaugurou uma outra rede, desta vez sem trufas: o Mondo, com cardápio assinado pelo chef Salvatore Loi, que por quase 15 anos comandou o Fasano, ícone da culinária paulistana. A casa também conta com empório e uma pequena rotisseria e vai seguir o mesmo modelo de franquia: em breve deve inaugurar em Porto Alegre.
Hoje em dia Zanini não faz nada sem consultar advogados. Mas ainda tem de recorrer ao diretor financeiro para saber quanto faturam seus empreendimentos. A Tartuferia movimenta R$ 12 milhões, um pouco a mais do que o Mondo, em torno de R$ 10 milhões.“Gosto do que o dinheiro me dá, mas sempre fui péssimo com ele”, arrremata.