O pão de queijo deixou de ser exclusividade da culinária mineira. O hábito de consumir as bolinhas de queijo nos hotéis, como entrada nas churrascarias, congelados nos supermercados e como opção mais leve de salgado nas padarias e lanchonetes ultrapassou as fronteiras do estado e se tornou mania nacional. Segundo a Associação Brasileira de Pão de Queijo (ABPQ), São Paulo já passou Minas na produção e no consumo da iguaria.
“O gosto pelo pão de queijo veio de Minas e ganhou o Brasil inteiro, o que deveria ser um orgulho para o estado. É difícil precisar os números, pois a produção é muito pulverizada, mas pode ser que São Paulo, pelo tamanho da população e pela força de mercado, tenha ultrapassado Minas”, afirma Alberto Carneiro Neto, presidente da Casa do Pão de Queijo, líder brasileira no food service, que representa as vendas de pães de queijo quentes, ou seja, já prontos na loja. A empresa não atua no segmento de congelados. Das 580 lojas da franquia paulista, apenas nove estão em Minas. “Não encontrei empresários dispostos a fazer o óbvio, oferecer o produto na terra do pão de queijo”, observa.
“Sou meio mineiro. Nasci em São Paulo, mas meu pai é de Uberlândia. Em 1967, ele veio estudar aqui e minha avó Arthêmia veio morar com ele. Ela começou a amassar pão de queijo para ajudar nas despesas e se tornou a grande responsável pela sua popularidade em terras paulistas”, relata. Neto acha que as paulistanas já conheceram o pão de queijo comprado a quilo nas padarias e nos supermercados, que, segundo ele, deve inclusive superar os congelados. Sem falar nas pré-misturas da Yoki, Fleshman e Royal, voltadas tanto para a produção em casa quanto para a larga escala nas padarias e lanchonetes. “Se sobrou alguém que compra o queijo, rala e escalda o polvilho, esse alguém deve estar em Minas. Aqui, a mulherada já está comprando congelado ou já assado para servir no lanche desde a década de 1990, porque a maioria trabalha fora e não tem tempo”, completa.
No segmento de pão de queijo congelado, Minas ainda segura as maiores marcas, segundo a AC Nielsen, que faz a medição apenas do varejo e não tem o controle do food service, ou seja, das vendas a quente. A Forno de Minas é líder, com 40% do mercado, seguida da São Geraldo, da mesma empresa, que honra a origem e mantém sua unidade de produção em Contagem. Mas encaminha 30% da produção para São Paulo, onde está o escritório administrativo da General Mills, detentora das duas marcas. É quase três vezes mais que os 12% que ficam em Minas.
“O consumo total de São Paulo passou Minas por causa do tamanho da população. Mas o per capita dos mineiros ainda é em torno de 30% maior em relação ao dos paulistas”, defende Marcos Scaldelai, gerente de Marketing da General Mills. Segundo ele, Minas não deve levar em conta apenas o mercado institucional, mas também o caseiro. “É diferente de São Paulo. Em nossas pesquisas de trabalho, identificamos que as paulistas nem sabem que tem polvilho no pão de queijo, que é da cultura do mineiro. Acham que leva farinha de trigo na receita”, completa.
Há registros de que o pão de queijo surgiu no século 18 em Minas, a partir do biscoito de polvilho. A massa teria sido incrementada com as sobras de leite e queijo-de-minas a partir do crescimento das fazendas de gado leiteiro no estado. “A Forno de Minas trabalha com o que o mineiro está mais acostumado a comer e mantém a autenticidade da receita, que exige passar pelo processo de escaldamento. É o óleo quente que deixa aquela casquinha crocante e um puxa-puxa mais consistente por dentro. Na Casa do Pão de Queijo é usado o processo a frio”, explica Scaldelai, diferenciando o pão de queijo mineiro do paulista. Na internet, as empresas paulistas fazem questão de reforçar nos seus sites o uso de receitas de origem mineira e o emprego do queijo-de-minas na massa, mas oferecem variações no produto, em palitos, recheado e vendido até em copos.