Muitas vezes ficamos pensando aonde ir para tomar café da manha, um chá ou café da tarde com as amigas, ou ainda degustar um delícioso brunch. Não precisa mais quebrar a cabeça, anota aí: Mocca Coffee and Meals, que para completar acaba de lançar novo cardápio para o jantar, feito por quem entende do assunto, o chef Bruno Marques, que trabalhou por 17 anos no saudoso Vecchio Sogno.
O Mocca nasceu há alguns anos com a proposta de ser um café, mas fez sucesso e evoluiu passando a servir brunchs. Em novembro de 2020, os sócios Daniel Libânio e Karini Reis compraram a casa e deram o seu toque especial. A primeira coisa que fizeram foi uma reforma no ambiente abrindo a casa para a frente da rua e criando uma agradável varanda. Depois estenderam o horário de atendimento, indo até 18h.
Ambiente aconchegante, bom atendimento e comida gostosa é receita de sucesso. Isso fez com que vários clientes passassem a ir ao local e ficar trabalhando por lá. Os proprietários gostaram da ideia e passaram a oferecer internet de alta qualidade, com link dedicado. Como a casa possui três ambientes, e as pessoas que vão para celebrar ou para trabalhar conseguem conviver em harmonia sem ninguém ser incomodado.
Daniel gosta de trabalhar e muito, o que faz desde seus 13 anos, com eventos, e chegou a atender por anos a área esportiva de sub-17, além de ter sido responsável pela alimentação no Mineirão durante a Copa do Mundo. Seu serviço agradou tanto, que a Fifa o indicou para o COI, e ele ficou responsável pelo serviço nas Olimpíadas do Rio de Janeiro e da Corea. Na Corea ele ficou responsável em gerir 18 restaurantes e servia alimentação para 10 mil funcionários de 60 nacionalidades. Só não foi para o Japão porque a pandemia mudou a data e nesse meio tempo, ele adquiriu o Mocca, e precisou estar presente para colocar a casa em funcionamento, ao lado de Karini.
Não precisa dizer que com este perfil, o jovem percebeu que faltava alguma coisa em seu novo empreendimento. Karini e Daniel decidiram ampliar ainda mais o atendimento introduzindo jantar. Mas não poderia ser qualquer jantar, e buscaram a dedo um bom profissional no mercado. O escolhido foi nada mais, nada menos que o chef Bruno Marques, que aprendeu tudo com o mestre Ivo Faria, com quem trabalhou por 17 anos, chegando a ser seu braço direito, assistente e chef principal, ficando apenas abaixo de Ivo no inesquecível Vecchio Sogno.
Novo cardápio
Criado pelo chef Bruno Marques e seu braço direito, a sous chef Emmanuelle Carolina, o novo menu tem base italiana com pratos ricos e suculentos que combinam perfeitamente com o clima mais ameno do bairro Vila da Serra, onde está localizado o Mocca. São sete opções de petiscos, cinco entradas, dez pratos principais e quatro sobremesas, todas receitas clássicas. "Nossa expectativa é atrair não só moradores da região da casa, como também o público em geral que valoriza uma boa gastronomia”, aposta o sócio Daniel Libânio.
Entre os destaques para começar a noite, estão o Shiitake salteado com manteiga ala Paris, a Casquinha de camarão à provençal, a Mandioca cremosa com tiras de ancho e molho de ervas e o Creme de baroa com camarão salteado. “Como o Mocca recebe muitas pessoas para tomar um drink com os amigos, nós desenvolvemos uma série de petiscos para compartilhar e entradinhas individuais que harmonizam bem com as bebidas, e vão agradar os paladares mais exigentes”, explica o chef.
Os pratos principais trazem carnes especiais como o Bife Ancho grelhado, que vem ao molho de ervas frescas e com risoto de champignon, ou o Saint Peter grelhado em crosta de alho-poró, molho Mediterrâneo e galete de batata com vegetais assado. Também há opções de massas frescas feitas na casa como Gnocchi de ervas com fonduta de queijo, alho-porro e crocante de Parma e o Ravióli de mussarela de búfala com molho de tomate e basílico.
Segundo o chef Bruno, os elementos de cada prato foram pensados para comporem uma paleta de sabores harmônica e surpreendente. "Nossa maior escola foi o restaurante Vecchio Sogno, onde chef Ivo Faria combinava os sabores como ninguém. Trabalhei lá por 17 anos, sendo quase quatro deles como chef geral do restaurante, apenas abaixo do Ivo”, conta.
Cozinheiro por acaso e muita dedicação
Bruno era tomador de conta dos carros dos clientes do resturante Vecchio Sogno, onde o tio era manobrista. Isso mesmo, fazia bico, mas sua esposa ficou grávida e ele precisou de um trabalho que desse mais segurança. Seu tio conseguiu uma vaga de serviços gerais na casa. Ainda no período de experiência ele quase desistiu, porque cuidar da limpeza de uma cozinha daquele porte era muita dureza. Mas seu supervisor pediu paciencia. Ele ficou e com dois meses foi promovido a auxiliar de cozinha, onde ficou por um ano. Muito curioso e dedicado, com vontade de aprender e crescer, rapidamente passou a cozinheiro 2.
Foi aí que se tornou auxiliar do grande chef Ivo, tanto nos eventos externos quanto em suas aulas. Sempre era Bruno que o acompanhava, e foi assim por dez anos. Isso levou o jovem aprendiz a conhecer todo o país e ainda conheceu Paris quando foram dar uma aula em uma feira de livros, e participar de um Festival, no qual apresentaram pratos com fusão da comida mineira, francêsa e italiano. Uma experiência inesquecível.
E ele não parou por aí, por quatro anos foi a chefe de partida, e dois anos depois se tornou sous -chef. E nos últimos anos estava como chef principal da casa, apenas abaixo de seu mestre, professor, amigo Ivo Faria, a quem considera seu pai na gastronomia. “90% dos meus conhecimentos na cozinha aprendi com ele. Cresci ao seu lado, ele sempre me chamava e me ensinada com muita atenção e carinho, e eu suguei o máximo que pude do conhecimento dele. Queria que eu crescesse”, relembra.
Com o fechamento do Vecchio Sogno, Bruno pensava em trabalhar por conta própria, empreender, fazer eventos e dar aulas, mas com pandemia foi mais complicado. Só tinham pequenos jantares e aulas com três alunos. Foi quando veio o convite do Mocca. Pelo que Marques conta, nem mesmo a Karini sabia de seu curriculo, e a proposta não agradou muito, o que fez ele dar o bolo na primeira reunião. “Mas ela insistiu, pesquisou sobre mim e fez outra proposta, e eu aceitei, porque era para abrir o restaurante com cardápio mais refinado e trabalhado”, conta.
A proposta do chef é mudar o cardápio fixo, anualmente, e ter a cada quinzena um cardápio sazonal, com pratos que levam ingredientes da época. Seus planos são, em um futuro próximo, entrar também com um Menu degustação de quatro tempos. “São planos que estou desenvolvendo com o Daniel e a Karini.”
Bruno assina o cardápio do jantar, mas também é dele o almoço executivo que apresenta quatro opções por dia. Mesmo assim ele não deixou de dar um toque em alguns pratos do brunch para acrescentar mais sabor e requinte, como os ovos mexidos, que agora são feitos em banho-Maria, o salmão que ele mudou a forma de defumação, e a pasta de avocado.
Durante todo esse tempo de aprendizado, Bruno também fez faculdade de gastronomia e se formou em 2018. “Hoje sou cozinheiro, ocupo o cargo de chef, mas me orgulho de ter passado por todas as partes da cozinha, eu era um coringa porque entendia desde a lavação, até praça de massas, de guarnições, molhos, carnes e patesserie
Ossobuco com Risoto Parmegiana
Ingredientes
5 Ossobucos cortados na espessura de dois dedos, 1 alho-porro cortado a brunoise, 5 talos de aipo cortado a brunoise, 1 cebola cortada a brunoise, 50gr de alho cortado a brunoise, 1 ramo de alecrim, 4 ramos de tomilho, 1 maço de salsinha, 6 litros de água, 200g de Demi glace (vende pronto), 100g de roti (vende pronto), 100g de farinha, 500ml vinho tinto seco, sal a gosto, pimenta-do-reino a gosto, 100ml de azeite
Modo de fazer
Cortar de leve em volta do ossobuco e temperar com sal e pimenta-do-reino. Passar na farinha. Em uma panela grossa esquente o azeite e coloque as carnes para selar até dourar dos dois lados. Envolva os vegetais e ervas e molhe com o vinho e deixa reduzir a metade do vinho. Dissolva o Demi glace e o roti na água e coloque no ossobuco até cobri-lo. Deixe cozinhar por três horas em fogo baixo.
Risoto Parmegiana
Ingredientes: 300g de arroz arbóreo, 200ml de vinho branco seco, 50g de cebola picada, 30g de alho, 1lt de caldo de carne aquecido, 150g de manteiga sem sal, 120g de queijo gran formaggio ralado, sal a gosto, 30ml de azeite extravirgem
Modo de fazer: Refogue o alho e a cebola até murchar, coloque o arroz arbóreo e mexa até ficar transparente. Coloque o vinho de deixa reduzir pela metade. Envolva o caldo e mexa sem parar até secar. Espalhe em um tabuleiro e corte para esfriar rápido. Depois dele descansado e frio, volte para panela e coloque caldo até cobrir. Mexa sem parar, para soltar o amido. Quando estiver quase totalmente seco, retire do fogo e coloque a manteiga e o queijo e continue mexendo. Acerte o tempero e sirva com o ossobuco.