Jornal Estado de Minas

Novidades na cozinha

Nova sorveteria de BH cria receitas cremosas usando a casca das frutas


Um cozinheiro que faz sorvete. Ícaro Mateus leva toda a sua experiência em restaurantes para a Casca, a mais nova sorveteria de Belo Horizonte, no Mercado Central. Com uma visão abrangente da gastronomia, ele explora técnicas e sabores incomuns. “Queremos brincar com o paladar dos clientes e mostrar que dá para comer os ingredientes de várias formas, tanto num prato quente como numa sobremesa gelada”, destaca. Uma das propostas é usar frutas da estação.





Ícaro trabalhou com carnes exóticas no Rima dos Sabores e com comida italiana no Est! Est!! Est!!!, onde entrou como auxiliar e saiu subchef. Mas nunca com sorvete. A ideia de desenvolver receitas geladas surgiu há três anos em uma conversa com Inaê Carvalho, sua colega de cozinha. Ele falou que nunca tinha provado um sorvete bom de café e ela se animou a tentar fazer. Depois de muitas pesquisas e testes, o sorvete foi parar no cardápio do Café Magrí.

Na sequência, a dupla foi desafiada a criar um sorvete para acompanhar a salada de frutas do Magrí. Com vontade de fazer algo novo, que despertasse a curiosidade das pessoas, eles chegaram ao sorvete de laranja-baía (com casca e sem leite). “Pensamos: o que fazer para o sorvete ficar cremoso?. Vamos usar a casca. Fazemos primeiro um purê com ela, para dar consistência, e depois acrescentamos o suco da laranja. Então, ele fica com pedacinhos”, descreve Ícaro.
 
Vegano, o sorvete de laranja-baía ganha cremosidade com o uso da casca (foto: Casca/Divulgação)
 
Enquanto ainda estavam empregados, Ícaro e Inaê investiram em maquinário e começaram a produzir em maior escala, inicialmente só para o Café Magrí. Até que surgiu a oportunidade de fazer um sorvete de baunilha do cerrado para o restaurante O Tacho, um de leite defumado para o Noca e os pedidos foram só aumentando.




 

Em ponto turístico

No meio da pandemia, Ícaro e Inaê resolveram se juntar ao sommelier Rafael Ribeiro para arriscar um novo começo. Os três saíram do Est! Est!! Est!!! e abriram a primeira loja da Casca. “Escolhemos o Mercado Central por ser um lugar onde vai todo tipo de público, de BH e de fora da cidade, e seria uma grande vitrine para o nosso trabalho”, comenta Ícaro.

Cerca de 15% dos clientes são estrangeiros e querem conhecer os sabores de Minas, por isso pedem mais doce de leite e café. Já os moradores buscam sempre um sorvete diferente. Para agradar aos dois perfis, eles usam ingredientes regionais e sempre trabalham com frutas da estação. “Tenho o sorvete de laranja o ano todo, mas, na época específica, o sabor é muito mais intenso e o preço mais em conta. Então, fica melhor para comprar e para saborear”, diz Ícaro, que já usou pitaia, amora e limão siciliano.

A sorveteria começou pelo de laranja e acabou criando uma linha vegana. Os cítricos (mexerica e toranja estão na lista) são surpreendentemente cremosos, apesar de não ter nenhum tipo de gordura. O segredo está no uso da casca. O de amendoim, desenvolvido para acompanhar a canjica do Café Magrí, também foi pensado para quem não consome leite. “Como esse público não consegue achar muitas opções, toma o sorvete sem nenhuma expectativa, mas, quando o coloca na boca, se surpreende.”





As casquinhas também passam longe do óbvio. Uma delas, em um amarelo escuro e cheio de pontinhos pretos, é de maracujá. Por ser diferente, é a que mais vende. “A ideia é brincar com todo sabor que se imagina para sair do comum, do industrializado, e despertar a curiosidade das pessoas. Mostramos que dá para criar de tudo.” Outra opção é a de cacau alcalino, que fica em um tom quase preto. Está nos planos fazer de goiabada, amendoim e outros sabores que combinem com os sorvetes.

Serviço
Casca Sorbet
(31) 98304-1976