Tujuína deixa gastronomia do chef Ivan Ralston mais acessível

Fechar (mesmo que temporariamente) um restaurante com duas estrelas Michelin não é simples. Mas Ivan Ralston entendeu que esta decisão era necessária para “navegar mais tranquilo nesta crise”. No início da pandemia, o chef deu uma pausa nas atividades do premiado Tuju, que deve voltar no ano que vem em outro endereço, e abriu no mesmo lugar o Tujuína. A nova casa, inaugurada em setembro, com ambiente mais descontraído e comida para compartilhar, tem mais a ver com o momento.

O serviço pode ser diferente, mas o estilo de cozinha continua o mesmo. “Temos o nosso jeito de cozinhar, muito centrado na excelência da execução, mas é evidente que o Tuju tem uma proposta mais arrojada e o Tujuína serve uma comida mais confort”, pontua o chef. Ivan também carrega em sua essência o respeito pelos ingredientes. Todos os pratos são criados a partir de um elemento da época que merece protagonismo. 

 

A temporada dos tomates especiais, que está começando agora, deixa Ivan “maravilhado”. Por isso, ele fala com tanto entusiasmo de uma das entradas, “talvez uma das melhores que já fiz”. Nela, usa tomates variados, de cores diferentes, temperados com caldo de tucupi temperado e purê de alho negro. Mas o gaspacho não é feito de tomate, como na Espanha, e sim com acerola, fruta da estação que leva frescor à receita, ao lado do marisco branco.

 

 

Seguir a sazonalidade faz parte do princípio do chef. “Temos uma horta no restaurante que serve como um laboratório, para nos lembrar do que está na época”, conta. Naturalmente, os vegetais viram estrelas no cardápio. O ora-pro-nóbis, folha que nós, mineiros, conhecemos bem, dá textura para a entrada com ovo de pata, canjiquinha e creme de ouriço. Na opinião do chef, este é um dos pratos mais surpreendentes. Experimente também o ravióli de alcachofra com bottarga (ova de tainha desidratada).

No Tujuína, Ivan reafirma seu propósito de servir comida paulistana, o que para ele significa unir referências. “São Paulo para mim é um lugar de encontros, onde se misturam culturas e etnias para formar algo único.” Como exemplo, o arroz meloso de lagostim, que é uma mistura de Espanha e Brasil. Para fazer a receita, que tem sotaque espanhol, o chef usa mini arroz arbóreo produzido no Vale do Paraíba e pimenta-de-cheiro amarela. O prato é servido em uma panela de ferro.

As misturas que caracterizam a gastronomia em São Paulo também são evidenciadas em uma entrada marítima, o aguachile de vieiras, nome que os mexicanos dão a uma preparação que lembra ceviche. “Esta é uma receita bem latino-americana, mas me inspirei também nos caiçaras, que fazem peixe cru com limão”, observa. Todos os ingredientes são brasileiros, incluindo os frutos do mar, que chegam frescos de Ilhabela, cidade litorânea a três horas da capital.

 

Em outras receitas, Ivan consegue mostrar a sua cidade de um jeito diferente. Veja que interessante é o doce de nome pingado (o popular leite com café). “Transformei em sobremesa uma bebida muito tradicional de se tomar nas padarias de São Paulo”, comenta. Servida em uma xícara de café, ele tem camadas de creme de mascarpone, genoise de baunilha e calda de café, finalizadas com cacau em pó. Pode ser comparado ao italiano tiramisu, tanto pelos sabores quanto pela textura cremosa.

 

 

Tem outra sobremesa que é carregada de símbolos. “Escolhi ingredientes que representam muito bem as culturas históricas de São Paulo e cheguei a uma combinação bem legal.” São eles cachaça, materializando a cana de açúcar, e laranja. A cachaça aparece em duas versões: mousse e raspadinha. Já a laranja se transforma em bolo, doce em calda de cachaça e sorbet. Para completar, creme de frutas (manga, abacaxi e maracujá doce), crumble de cardamomo e folhas frescas de manjericão.

A sobremesa acabou virando uma homenagem para a avó de Ivan, que tinha uma fazenda onde cultivava cana de açúcar e laranja. Logo, ganhou o nome de Teresinha: texturas de laranja e cachaça.

A trajetória do chef Ivan Ralston é marcada por decisões arriscadas. A primeira delas, abrir em 2014 um restaurante que serve exclusivamente menu degustação. Agora ele fecha as portas do Tuju, com duas estrelas Michelin, para investir em um serviço diferente no Tujuína. “Restaurante gastronômico cumpre uma função diferente do a la carte, é para datas especiais. Como o momento não é de muita celebração, achamos que seria interessante dar este pequeno tempo”, justifica.

 

O Tuju ficou fechado por quase seis meses. Nem no delivery entrou. Ivan, então, decidiu antecipar o plano de mudar de endereço (do Vila Madalena para Pinheiros), que seria em 2022. Quando reabriu, o espaço já estava ocupado pelo Tujuína. “Não estamos substituindo um pelo outro, estou abrindo outro negócio. O Tuju vai reabrir em outro lugar e espero voltar a fazer em breve menu degustação, o que gostava muito.” O projeto arquitetônico do novo espaço já está em desenvolvimento.

O laboratório onde Ivan e a equipe criavam os pratos deu lugar a uma padaria, de onde sai o pão de abóbora, servido no couvert com manteiga da casa. Logo, se transformará na padaria Tujuína, que terá vários produtos para delivery de panificação e confeitaria. “Tenho certeza de que foi a decisão certa. Fico contente de, neste momento, oferecer algo acessível, ainda que não seja barato.” O Tujuína atende quatro vezes mais pessoas num dia do que o Tuju, ocupando o mesmo espaço.

A comida é pensada para compartilhar. O prato mais pedido, coincidência ou não, serve várias pessoas. Um peixe inteiro (no momento garoupa) chega à mesa e desperta a curiosidade das pessoas. “A ideia era criar um prato de peixe que saísse um pouco do comum. Em vez de fazer na grelha, assamos inteiro na brasa. Fazendo desse jeito, conseguimos aproveitar tudo, nadadeira, cabeça e as escamas ajudam a dar uma textura diferente”, descreve. Os acompanhamentos do peixe são banana assada na brasa com vinagrete de castanha de caju e salada de ervas.

 

Nesta mesma linha, tem a tábua de queijos e doces, que pode ser entrada ou sobremesa. Combina cinco queijos paulistas artesanais com três doces em calda (laranja kinkan, castanha portuguesa e figo) feitos na fazenda da família de Ivan, perto de Ribeirão Preto. Assim como os queijos, os pratos vão mudar a cada estação, restando apenas alguns fixos. “Acho que o papel de chefs como eu é mostrar que o Brasil pode criar uma identidade para contornar esta fase ruim.”

1kg de marisco branco; 570g de acerola sem cabinho verde e sem caroço; 115g de cebolinha (somente a parte branca); 36g de pimenta dedo-de-moça sem semente e sem a parte branca; 140g de pepino japonês sem casca e sem semente; 4g de alho; 5g de estragão fresco (somente as folhas); 40g de vinagre balsâmico; 60g de azeite extravirgem; sal refinado a gosto

Em uma panela com água quente, ferva rapidamente o marisco branco até abrir a concha. Desligue o fogo e limpe o marisco. Reserve no próprio suco, que fica no fundo da panela. Amasse com as mãos a polpa e a pele da acerola. Pique a parte branca da cebolinha em rodelas finas. Pique o pepino japonês sem pele e sem semente em cubos médios. Pique a pimenta dedo-de-moça sem semente e sem a parte branca em julienne fina. Desfolhe o estragão. Em um bowl, junte todos os ingredientes picados, o vinagre balsâmico, o azeite e uma pitada de sal. Misture com uma colher e macere por 24 horas. Triture a mistura que macerou por 24 horas no processador por 7 minutos (até obter um creme homogêneo). Coe em uma peneira fina. Acerte o sal. Gele para servir. Acomode uma porção de mariscos em um prato fundo ou cuia e despeje o gaspacho por cima.