Edson Puiati
Coordenador do curso de gastronomia da UNA
A pandemia, aliada à crise política, pode complicar ainda mais nosso retorno à normalidade das atividades, ou seja, vamos ter que trabalhar mais em relação aos outros países e, consequentemente, levaremos mais tempo para nos recuperar. Estamos acompanhando diversas pessoas que pensam ter a “receita do bolo” pronta, quando na verdade há bolos que não dão certo e outros que podem parecer bons, mas não o são. Minha sugestão é nos aprofundarmos nos conhecimentos desses protocolos e aproveitar o momento para repensar os serviços que cada um fazia e o que poderia ser aperfeiçoado para uma nova abertura. Alguns gurus, como Sílvio Meira – Tecnologias da Informação e Comunicação (Tics) e o indiano Divesh Makan, fundador da ICONIQ, empresa de capitais da Califórnia, estão mandando alguns recados interessantes: eles afirmam que o comércio on-line passa a ser uma operação cotidiana. Assim, as lojas físicas precisarão ser repensadas, tornando-se espaços de experimentação da marca. Diante disso, a migração para vendas on-line será cada vez maior.
Com o encolhimento da economia, todos os negócios terão de reduzir pessoal, visto que há a estimativa de que a redução de colaboradores chegue a 80% do número anterior à pandemia. Por outro lado, o incentivo a indústria nacional poderá ser maior, já que a crise nos ensina, a cada dia, que depender de produtos de outros países neste momento não é o melhor negócio. Por isso, é hora de diminuir o protecionismo. Outro ponto importante levantado pelos gurus é a questão do investimento na área digital.
O setor de alimentação em toda a sua diversidade de serviços precisa ser analisado quanto ao modelo de negócio. Sua capacidade de atendimento, bem como seu formato se tornarão importantes. É preciso calcular se dentro dos novos padrões é possível lucrar ao menos 70% de uma margem mínima, para que a empresa sobreviva. O novo formato pode exigir menos pessoas atendendo e comida e/ou bebida preparados e finalizados na frente do cliente, com uma maior rotatividade, mas sem perder a arte de cozinhar. Acredito que as pessoas não irão parar de buscar e viver experiências gastronômicas. Cabe a nós nos adaptarmos ao novo modelo, respeitando os protocolos.
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