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Estado de Minas

Restaurantes investem em entregas durante a quarentena

De portas fechadas, restaurantes reduzem cardápios, adaptam receitas e estruturam serviço de delivery para continuar atendimento aos clientes e minimizar impactos do coronavírus


postado em 29/03/2020 04:00

Cupim da casa tostado ao próprio molho, creme de três batatas e farofa (Birosca)(foto: Victor Schwaner/Divulgação)
Cupim da casa tostado ao próprio molho, creme de três batatas e farofa (Birosca) (foto: Victor Schwaner/Divulgação)


Sair de casa para comer em restaurante deixou de ser uma opção. Em tempos de quarentena, o que resta é pedir por telefone ou aplicativos de entrega a sua comida preferida. Restaurantes de Belo Horizonte apostam no delivery ou take-away (o cliente busca seu pedido) para não parar completamente as atividades. Com equipe e cardápio reduzidos, chefs trabalham para manter o atendimento.
 
Bruna Martins, do Birosca, no Santa Tereza, ainda não sabe se as entregas vão render dinheiro suficiente, mas entende que esta é a maneira de não inviabilizar o negócio. “A equipe está muito enxuta, seguindo todas as medidas de higiene. Temos duas pessoas na cozinha (em dois fogões separados), uma na frente atendendo o telefone e uma na limpeza”, destaca. A chef tenta dar preferência ao que chama de delivery à moda antiga: o cliente liga, faz o pedido e o restaurante aciona o motoboy parceiro. O atendimento está limitado aos bairros das regiões Leste e Centro-Sul de Belo Horizonte.
 
Tostadas de broa com palmito, requeijão de raspa, parmesão mineiro e balsâmico (Birosca)(foto: Lara Dias/Divulgação)
Tostadas de broa com palmito, requeijão de raspa, parmesão mineiro e balsâmico (Birosca) (foto: Lara Dias/Divulgação)
 
 
O momento é de reinventar receitas. Segundo Bruna, pratos autorais, com assinatura muito contemporânea, estão fora por enquanto. “Trabalhávamos com um prato de cordeiro, usando a técnica de carne prensada, servido com com torta de cebola e coalhada. Na casa do cliente, isso não ia ter valor, a beleza disso está no prato”, comenta. No delivery, a chef optou por servir um arroz de cordeiro com cebola frita, húmus de beterraba, creme de ovelha e farofa de pistache.
 
Tagliatelle ao molho de queijo com grão de bico de crisp de couve (La Palma)(foto: Nereu Jr/Divulgação)
Tagliatelle ao molho de queijo com grão de bico de crisp de couve (La Palma) (foto: Nereu Jr/Divulgação)
 
 
Técnicas muito sofisticadas são substituídas pelas mais simples, sem perder o sabor e a identidade do restaurante. “O meu plano é resgatar pratos de raiz do Birosca, em que usava preparações mais simples, mas tinham cara de confort food, memória afetiva”, adianta. Um deles é a panqueca de linguiça. Bruna já está estudando uma forma de entregar na casa dos clientes a famosa torta de camarão com massa folhada, purê de moranga e catupiri.
 
De entrada, uma boa opção são as tostadas de broa com palmito, requeijão de raspa, parmesão mineiro e balsâmico. O prato mais querido da casa – cupim da casa tostado ao próprio molho, creme de três batatas e farofa – segue imbatível no delivery. Além dele, destaque para o carret de porco confitado com purê de mandioca e queijo, gema mole e picles de maçã com tamarindo e o polvo com nhoque de batata, páprica e beterraba, queijo boursin, azeite de pesto e rúcula. Entre as sobremesas, a chef garante que a cheesecake de doce de leite com massa de paçoca e calda de pudim chega em ótimo estado.
 
Carnes in natura para assar em casa com acompanhamentos (Osso)(foto: Caca Lanari/Divulgação)
Carnes in natura para assar em casa com acompanhamentos (Osso) (foto: Caca Lanari/Divulgação)
 
 
O Cabernet Butiquim, na Savassi, já fazia parte de um aplicativo de entregas, mas as vendas on-line não representavam muito para o negócio. Diante da nova realidade, todas as atenções da equipe se voltam para delivery e take-away. “Estava prestes a inaugurar uma loja nova, mas não foi possível, infelizmente. Esta é a forma que encontramos de não parar completamente”, conta Pablo Teixeira.
O serviço de delivery exige mudanças na cozinha para que a comida chegue da maneira mais adequada ao cliente. Por exemplo, o risoto de abobrinha, limão e manjericão crisp, servido com roll de tilápia. “No caso do risoto, mandamos o arroz um ponto a menos e um pouco mais caldoso. Assim, ele termina de cozinhar na própria embalagem e absorve o caldo pelo caminho”, explica Pablo. O mesmo vale para as massas, como o fetuccine de ervas ao molho de limão com presunto parma, e as carnes grelhadas, como o bife ancho grelhado com farofa de ovos e cebola tostada.
 
Pappardelle ao ragu de pato com chorizo e laranja (Eva)(foto: Toujours Fotografia/Divulgação)
Pappardelle ao ragu de pato com chorizo e laranja (Eva) (foto: Toujours Fotografia/Divulgação)
 
 
Além do cardápio fixo, o restaurante trabalha com sugestões do dia, pensando no aproveitamento dos insumos disponíveis. Alguns petiscos estão mantidos no cardápio do delivery, entre eles linguiça com mandioca e vinagrete de jiló e carne de sol com queijo coalho. Pablo fez ainda uma seleção de vinhos que também podem ser adquiridos, com desconto, pelo serviço de entrega.
 
Todas as entregas do Osso, seja por motoboy ou retirada na loja, devem ser encomendadas com um dia de antecedência. Com isso, o chef Djalma Victor espera otimizar o trabalho da equipe, bastante reduzida, e o uso dos ingredientes, evitando desperdício. “Nunca tínhamos pensado em entrega, mas e se isso der certo? Temos que nos reinventar”, avalia.
 
Salame de chocolate com biscoito e creme inglês (Eva)(foto: Toujours Fotografia/Divulgação)
Salame de chocolate com biscoito e creme inglês (Eva) (foto: Toujours Fotografia/Divulgação)
 
 
O cliente tem a opção de encomendar as carnes preparadas na parrilla ou in natura, prontas para ir ao fogo em casa. Cortes como chorizo, ancho, costela e prime rib se revezam no cardápio, que muda semanalmente. Nos dois casos, as carnes podem ser entregues com acompanhamentos à escolha, entre eles arroz cremoso de limão siciliano, risoto de cogumelo e farofa de ovos. “Mandamos as carnes prontas no saco a vácuo para chegar quentinhas e os acompanhamentos em caixinha que pode ir ao micro-ondas. Tudo para facilitar a vida das pessoas”, detalha.
 
Fora as carnes, o cardápio do delivery inclui petiscos como barriga de porco com catchup de amora e croquete de costela com mostarda es- cura. Entre os pratos individuais estão lasanha de carne de panela com molho bechamel de madioca e salada de rúcula, meio galeto com purê de batata com bacon e vinagrete de couve e arroz de leitão.
 
 
Plano antecipado
 
O italiano Eva, no Belvedere, teve que antecipar o lançamento do delivery, que estava programado para junho. O serviço é oferecido no horário do almoço e do jantar. “Estamos atendendo em um raio de até sete quilômetros, incluindo Belvedere, Santa Lúcia, São Bento e Vila da Serra, para ser o mais fiel possível ao que o cliente comeria no restaurante. Mais que isso, pode ser que a comida perca qualidade”, informa o sócio Felipe Santiago. Quem preferir pode fazer o pedido por telefone e buscar na porta.
 
Por enquanto, o cardápio está reduzido, mas a ideia, com o tempo, é disponilizar quase 100% dos pratos. Até no delivery a burrata artesanal da casa, servida com tomatinho em rama e broto de basílico orgânico, é a entrada mais pedida. Transportada em uma embalagem de plástico fechada a vácuo, ela chega da mesma forma na casa do cliente. As outras opções para compartilhar são minialmôndegas de carne de porco e boi com creme fresco, cebola e sálvia e berinjela à parmegiana com ricota fresca.
 
Para quem quer comer uma massa diferente em casa, o Eva sugere pappardelle ao ragu de pato com chorizo e laranja ou linguini com camarão, lardo e óleo de anchova. “As pessoas já estavam acostumadas a pedir massa em casa, mas não de um restaurante italiano. Agora é a oportunidade de pedir um delivery italiano de verdade.” O cardápio ainda tem filé com pimenta verde fresca e batata frita e risoto de cogumelos com isca de filé. De sobremesa, salame de chocolate com biscoito e creme inglês.
 
Localizado no Bairro Aeroporto, o La Palma expandiu o seu serviço de delivery para o horário do almoço, pensando, inclusive, nos fins de semana, quando o movimento na casa aumenta. Além disso, acrescentou sugestões para compartilhar no cardápio de sábado e domingo. A cada semana, são oferecidos diferentes pratos que servem duas pessoas, entre eles lombo de porco com arroz branco e feijão-tropeiro e peito de frango grelhado com tagliatelle ao molho de queijo e champignon.
 
Outra novidade é a opção de montar o seu próprio prato, com carne e guarnição. O cliente pode escolher, por exemplo, entre salmão com espaguete de legumes e brócolis ou medalhão de filé com espaguete ao alho e óleo. Para a chef Naiara Faria, este é o momento de agradar ao cliente de todas as maneiras. “Temos o cardápio do delivery, mas, se um cliente da casa pedir um prato específico e tivermos tudo na cozinha, vamos prepará-lo”, destaca. As entregas estão limitadas à região da Pampulha. 
 
Bucatini à matriciana com burrata
(Eva Cucina Originale)

Ingredientes

100g de bucatini; 20g de cebola juliene; 30g de guanciale em cubos; 200g de tomate pelati; 1 dente de alho; 1 ramo de tomilho; 1 colher de sopa de salsinha bem picada; 3 folhas de basílico; 10g de queijo pecorino ralado; 20g de manteiga; 5g de pimenta dedo-de-moça laminada; 1 fio de azeite; 1/4 de burrata

Modo de fazer

Cozinhe o bucatini por cerca de 8 minutos. Enquanto isso, em uma frigideira, doure o guanciale junto com o dente de alho e um fio de azeite. Retire o alho e acrescente a cebola, dourando-a levemente. Em seguida, entre com o tomate pelati, o tomilho e a pimenta. Deixe cozinhar por 5 minutos. Adicione o bucatini cozido ao molho e entre com o basílico e a salsa. Para finalizar, junte a manteiga e o queijo pecorino. Tempere com sal e pimenta a gosto. Sirva com 1/4 de burrata. 

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