Muita gente estranhou o sumiço da chef e professora Karen Piroli. Fundadora do bufê Bouquet Garny ao lado da amiga e ex-sócia Agnes Farksfolgyi, saiu do empreendimento depois de 29 anos de parceria muito bem-sucedida. As pessoas acharam que ela estava “dando um tempo” em decorrência de um problema pessoal, porém, o que quase ninguém sabia é que o processo de mudança de visão e objetivo de Karen já estava ocorrendo há quase 10 anos.

 

Ainda no bufê ela já vinha desenvolvendo um trabalho diferenciado para alguns clientes, com um cardápio voltado para uma alimentação mais natural. Sempre foi muito estudiosa e quanto mais trabalhava nesse segmento, mais se apaixonava, e por isso decidiu se desligar da sociedade. Cumpriu todos os compromissos agendados, e há quatro se desligou totalmente.

 

NOVO CAMINHO A alimentação saudável não era uma novidade completa na vida da chef. “Minha mãe, Edel Piroli, que sempre cozinhou muito bem e já deu muitos cursos de culinária, sempre prezou a alimentação saudável. Crescemos comendo assim na nossa casa e isso sempre fez parte da minha vida”, conta Karen. “Chegou um momento da minha vida em que queria trabalhar com isso, com o que eu acreditava e consumia. Eu já atendia vários clientes nesta linha com uma alimentação diferenciada, sucos funcionais, e estava sendo cada vez mais procurada para dar palestras sobre o tema, porque sempre estudei muito sobre o assunto. Gosto de estudar e sempre pesquiso muito sobre tudo o que diz respeito à gastronomia, alimentação, saúde, vida e bem-estar. Com toda essa vivência e estudo, não dava mais para continuar no caminho em que estava”.

 

Em nenhum momento Karen tirou período sabático ou ficou em casa sem saber o que fazer, simplesmente passou a atuar com dedicação total ao que já vinha fazendo em pequena escala. “Não é uma comida de modismo, é alimentação para a saúde”, explica. Vale ressaltar que a chef não se tornou vegana, nem tampouco vegetariana, apenas passou a ingerir e a criar pratos com produtos de alta qualidade e saudáveis. “O peixe morre pela boca” essa é a mais pura verdade. Você é o que você come e as doenças que adquire vêm dessa alimentação errada. Não me lembro de quando foi a última vez em que adoeci. Cada dia como menos e com mais qualidade, isto é o correto”, conta.

 

Foi um curso sobre culinária viva – ou seja, alimentos consumidos in natura, crus ou aquecidos até 42 graus no máximo – o que aumentou ainda mais a paixão de Karen pela alimentação saudável. Já consumia o kefir – que é colônia de micro-organismos simbióticos formada por bactérias (lactobacilos e bifidobactérias) – há cerca e 20 anos, mas foi nesse curso que conheceu o kombucha e ficou apaixonada. Kombucha é uma cultura composta de micro-organismos aglomerados em uma massa de celulose parecida com uma panqueca, que são cultivados em chá-verde e se alimentam de açúcar, produzindo um vinagre e uma bebida com gás natural, que faz muito bem para a saúde. “Foi a melhor coisa que tomei na vida”, afirma, e a partir daí a chef passou a estudar, pesquisar e fazer vários testes com o kombucha, e hoje tem uma grande colônia do probiótico.

 

Foi depois desse curso que Karen convidou a irmã Juliana – que também trabalhava no Bouquet Garny, cuidando de atendimento a clientes e do salão Ilustríssimo – para abrirem o Aikka, um empório de comida saudável. Apesar de fazer comida vegana e vegetariana também, o foco do Aikka é uma alimentação saudável e equilibrada, com produtos de qualidade. “Prezamos por uma alimentação equilibrada, com produtos de qualidade. Mais de 80% das nossas matérias-primas são orgânicas.

Infelizmente, não conseguimos chegar ainda a 100%, mas esse é o nosso objetivo. As pessoas decidem parar de comer carne e passam a ingerir apenas carboidratos. Não conhecem a alimentação com grãos e fibras e não sabem fazer uma comida diferente, saudável e saborosa. É isso que fazemos aqui”, diz Karen. Segundo as sócias, o modismo pela alimentação saudável se uniu com a alergia e a intolerância a alguns ingredientes como glúten e lactose que as pessoas têm, e com isso veio uma grande mudança de consciência na área da alimentação por parte da população.

 

O sistema de trabalho do Empório passa pela filosofia da terapia ayuverda, que diz que só se pode comer o alimento feito no dia, até a manhã do dia seguinte, se não ele perde suas propriedades. Para as irmãs, essa nova fase não é só de trabalho, mas é uma mudança de filosofia de vida. No Aikka, não se joga nada fora. Tudo é reaproveitado ou vai para a compostagem, a única coisa que de fato ainda não conseguiram aproveitar é a casca do coco que usam para fazer o leite. Agora as sócias estão em busca de uma solução para as embalagens das comidas congeladas. “Infelizmente, ainda utilizamos embalagens plásticas. Já achamos uma feita de bambu, mas é muito cara e o consumidor não vai querer pagar um valor tão alto assim. Estamos em busca de outra solução.”

 

A prova maior de que este estilo de vida foi totalmente incorporado não por elas, mas por suas famílias, é que o prédio onde Karen mora foi o primeiro de Belo Horizonte a aderir à compostagem. Os 28 apartamentos participam deste tipo de coleta. O material é recolhido pelo Massala Projetos e devolvido como adubo orgânico, que é usado nos jardim do edifício.

 

 

Cardápios especiais

 

Todas as sextas-feiras, o Aikka abre para almoço com um cardápio de preço único que oferece três entradas – a maioria delas para compartilhar –, um prato principal e uma sobremesa, e para acompanhar um drinque de kombucha e água alcalina, que hidrata dez vezes mais que a água mineral normal. Nos primeiros almoços a dupla oferecia duas opções de prato principal, uma delas contendo carne, para escolha do cliente. Como ninguém nunca escolheu a opção com carne, ela foi retirada do cardápio, e o almoço se tornou vegetariano.

 

O empório também desenvolve cardápios especiais para detox com variadas finalidades e dietas específicas, que podem ser criadas por elas ou a partir das proposições feitas pelos nutricionistas ou nutrólogos do cliente. Os detox podem ser para limpeza de fígado, rins, do corpo como um todo, para motilidade intestinal.

 

O desejo de Karen e Juliana é que as pessoas passem pela loja para comprar sua comida fresca para consumir no mesmo dia, mas isso passa por uma mudança cultural. Enquanto ela não ocorre, elas têm sempre congelado pratos variados, como moqueca de pupunha, sopas e caldos diversos, quibes vegetarianos, coxinhas com massa de babata-doce e frango orgânico, leites vegetais de vários sabores, kombucha de vários sabores, quiches, bolos, pães e as marmitas com comidinhas para almoço e jantar.

 

Como são contra o desperdício, os almoços de sexta recebem até 30 pessoas, o máximo que atendem, até para encomendas, brunchs, coquetéis, etc., apesar de terem muita procura para fazer festas grandes, mas não querem trabalhar mais nesse formato. 

 

Preparo: 30min. Forno: 40min. Rendimento: 

12 porções

Ingredientes

cobertura: 300g de tâmaras sem caroço, 2 colheres de sopa 

de mel, 150ml de água, 100g de castanhas (avelãs 

e/ou pistaches e amêndoas) levemente quebradas

Massa: 125g de farinha de amêndoas, 150g de aveia em flocos, 50g de açúcar mascavo, 80g de manteiga sem sal em cubos, 1 ovo pequeno, raspas de laranja

Modo de fazer

Cobertura: lavar as tâmaras e deixar de molho de um dia para o outro. Em uma panela, dissolver o mel com a água e juntar as tâmaras. Levar ao fogo baixo para cozinhar até obter uma ‘geleia’ mais rala. Retirar, deixar esfriar e juntar as castanhas, separando um pouco para salpicar por cima quando for montar a crostata.

Massa: Misturar os ingredientes secos e depois juntar a manteiga e o ovo previamente batidos, obtendo uma massa firme. Levar 30 minutos à geladeira antes de empregar.

Montagem: Forrar uma fôrma redonda com cerca de 30cm de diâmetro com papel-manteiga e untar. Abrir a massa igualmente e cobrir com a ‘geleia’ de tâmaras e salpicar a castanha reservada. Assar em forno preaquecido a 180 graus, por 20 minutos, abaixar a temperatura e assar por mais 20 minutos. Sugestão: Servir quente com sorvete ou creme inglês, ou em temperatura ambiente, companhando um chá ou café.