Ceará – Luxo não significa necessariamente toalha na mesa e taça de cristal. Em um hotel de frente para o mar do Ceará, nada pode ser mais luxuoso que a experiência de imersão em uma cultura gastronômica diferente, com ingredientes regionais, preparos artesanais, cardápios personalizados e receitas que contam histórias. “Aqui, no fim das contas, é uma casa que recebe pessoas. Por mais que seja hotel, todos precisam se sentir em casa”, aponta Frederico Jayme, que comanda a cozinha do Casana.

 

O hotel fica na Praia do Preá, a 280 quilômetros de Fortaleza, muito frequentada pelos praticantes de kitesurfe devido aos ventos intensos. É o primeiro a levar para a região o conceito de pós-luxo, que valoriza as vivências. Lá o dia começa com um café da manhã à la carte. Sem tirar os olhos da piscina, o hóspede pode experimentar pães artesanais, a granola da casa, cuscuz nordestino, queijo coalho grelhado e tapioca. Os tradicionais croque monsieur, ovos beneditinos e avocado toast também fazem parte do cardápio. Para beber, sucos naturais – o de abacaxi e capim-limão é imperdível.

 

Ainda de manhã, o chef apresenta pessoalmente o menu do almoço, com duas opções de entrada, prato principal e sobremesa. O ritual se repete durante a tarde, quando os hóspedes definem o jantar. Frederico avisa que está aberto a mudanças se alguém não gostar das sugestões, ou estiver com vontade de comer algo específico. “Converso para saber do que a pessoa gosta e quais são as expectativas dela.” Mesmo durante as refeições, ele se mantém próximo. Vai até a mesa e descreve prato por prato.

 

A proposta não é seguir uma cozinha exclusivamente cearense. Frederico prefere dizer que faz comida contemporânea com produtos locais. Mas, naturalmente, os pratos carregam aromas e sabores do estado. Apesar de ter nascido em Rio Verde, interior de Goiás, o chef cresceu em Fortaleza e, além do sotaque, carrega muitas influências da terra que o acolheu, seja na escolha dos ingredientes ou na forma de preparar as receitas. “Considero-me cearense, mas tenho goiano dentro de mim.”

 

Para ele, pimenta-de-cheiro representa bem o sabor do Ceará. Por isso, é um dos temperos mais utilizados na cozinha do Casana. O chef cultiva alguns pés da pimenta (com pouca ardência e muito aroma) na pequena horta do hotel. Normalmente, ela é usada ainda verde, quando está mais crocante e com sabor mais intenso. “Usar pimenta-de- cheiro no refogado é um costume bem cearense”, comenta Frederico, que também faz conserva do ingrediente.

 

 

Típico do Nordeste, o cuscuz de milho se transforma nas receitas do chef. Em um prato batizado de Sertão e mar, por unir carne de porco e camarão, a massa é cozida em infusão de capim-santo e fica escura depois de ser tingida com tinta de lula. “Normalmente, comemos o cuscuz nordestino no café da manhã ou no lanche. Pego uma comida-base e a mostro de uma forma diferente aos hóspedes.” O mesmo preparo se repete no cuscuz servido em uma entrada com polvo grelhado, pancetta crocante e aioli de alho confitado com hortelã.

 

Frederico também segue algumas receitas cearenses ao pé da letra, como o baião de dois, que é diferente dos outros estados nordestinos. “O nosso baião de dois não tem carne, aqui ele é guarnição”, explica. Além disso, o prato ganha cremosidade com a presença da nata, que se mistura ao arroz, feijão-de-corda,pimenta-de-cheiro, coentro e queijo coalho. O chef serve o baião de dois como acompanhamento em uma churrasco, uma das opções de almoço para os hóspedes. Outra receita típica que pode acompanhar carnes é o feijão- verde refogado com creme de leite fresco e queijo coalho e depois gratinado.

CAJU Um dos produtos de destaque da região, o caju aparece em vários pratos do hotel. Ainda fresco, ele pode ser a base de um ceviche. A fruta fica marinando por quatro horas em limão e especiarias e depois se junta ao picles de pimenta-de-cheiro, cebola roxa, leite de tigre, crispy de batata-doce e granita de cajuína (espécie de raspadinha feita com a bebida de caju, muito popular no Ceará), adicionada na mesa pelo próprio chef. Frederico ainda faz uma redução de cajuína para servir com a entrada, formada por carpaccio de beterraba, mousse de queijo coalho e crocante de castanha-de-caju.

 

 

À frente da confeitaria do Casana, a curitibana Ana Carolina Müller criou uma sobremesa que representa com beleza e sabores a importância do caju. O entremet com camadas de mousse de mascarpone, biscoito de castanha-de-caju e compota de caju é montado no formato da fruta, banhado no chocolate ruby tingido de vermelho e borrifado com manteiga de cacau tingida de amarelo. Depois, ela acrescenta uma castanha-de-caju inteira banhada em calda de açúcar e cacau em pó. “Faço um pralinê misturado com cacau para parecer terra e coloco o ‘caju’por cima. É como se ele tivesse caído da árvore.”

 

Em outra receita doce, Ana homenageia o coco, muito abundante no litoral cearense. A fruta fresca, partida ao meio, serve como recipiente para a sobremesa, que explora várias possibilidades do ingrediente. Nela, temos pudim de tapioca com coco, creme inglês de coco, sorvete de coco queimado e crumble de coco queimado. Para finalizar, chocolate branco caramelado. Uma experiência curiosa é experimentar o sorvete de coco do hotel, que não tem nada a ver com os que encontramos aqui, pois o sabor não é de coco seco. Como a chef usa a polpa fresca, a sensação é de tomar água de coco.

 

Frederico Jayme vem de uma família goiana que tem restaurante em Fortaleza. Por 12 anos, ele viveu em Londres, onde se formou em gastronomia, trabalhou em restaurantes premiados e se especializou no segmento de luxo. O chef passou também pelo dinamarquês Noma, quatro vezes considerado o melhor do mundo. De lá, trouxe a experiência com pesquisa de produtos locais e quer fazer o mesmo no Ceará. O trabalho começou pelas plantas alimentícias não convencionais (panc) da região.

Com o objetivo de contar histórias, Frederico planeja se aproximar cada vez mais dos seus fornecedores. “Quanto mais conheço as pessoas, mais detalhes da história posso levar para o prato.” O chef já trabalha diretamente com os pescadores da Praia da Barrinha, de onde saem frutos do mar e peixes como o atum e o beijupirá. Este último é assado e servido com vinagrete de tangerina. Tartar é uma boa pedida para manter o frescor do mar, entre eles o que tem manga, cebola crispy e molho oriental.

 

Já Ana Carolina Müller se mudou há três anos de Curitiba atraída pelo calor do Ceará. No hotel, a chef encara o desafio de criar sobremesas empratadas, que são finalizadas na hora. “É diferente de fazer bolo para o café da manhã. Tudo tem que ser muito mais fresco.” Chama a atenção a delicadeza da sua versão de torta banoffee, servida com os elementos separados. Doce de leite da casa, creme de manteiga, farofa de massa crocante, bananas maçaricadas e sorvete de banana formam quase um quadro.

 

Os ingredientes locais são muito explorados nas sobremesas. “Tento usar as frutas daqui, até porque os hóspedes são de fora e muitos não conhecem, por exemplo, cajá e murici.” Destaque para os sorvetes, bem cremosos, e os sorbets, que contêm praticamente fruta, um pouco de açúcar e limão para realçar a cor. Para ela, quanto mais natural melhor. Todos são preparados no dia. Profiteroles recheados com creme de cupuaçu e compota de caju com sorvete de queijo apresentam as frutas de outras formas. 

 

Ingredientes

200g de prime rib suíno; 6 camarões limpos só com o rabo; 50g de cuscuz de milho; 5 folhas de capim-santo; 4g de tinta de lula; 1 dente de alho picado; 1/4 de cebola picada; sal e pimenta a gosto; 20ml de azeite; 1 gema; 2 dentes de alho inteiro frito; 200ml de azeite de oliva; 1 a 2 colheres de chá de suco de limão; 1 pitada de sal e de pimenta-do-reino; 1 colher de chá de azeite; 1/2 cebola cortada em julienne; 20ml de molho shoyu; 30g de farinha de mandioca torrada

Modo de fazer

Deixe a carne de porco e os camarões fora da geladeira por 10 minutos até chegarem à temperatura ambiente. Molhe o cuscuz com um pouco de água e uma pitada de sal. Coloque a água na cuscuzeira junto com as folhas de capim-santo. Acrescente o cuscuz no compartimento correto e deixe cozinhar por cinco minutos ou até sentir que o cuscuz esteja cozido. Reserve. Tempere a carne de porco e os camarões com sal e pimenta. Em um frigideira quente com azeite, coloque o prime rib e frite por três minutos de cada lado. Reserve em uma forma para terminar o cozimento por quatro minutos em um forno na temperatura de 180 graus. Na mesma frigideira, frite os camarões por um minuto de cada lado e reserve em uma tigela. Retire o excesso de óleo na frigideira e acrescente 1/4 da cebola bem picada. Frite por dois minutos em fogo médio. Acrescente um dente de alho bem picado e frite por um minuto. Acrescente 50ml de caldo de legumes e a tinta de lula. Cozinhe por um minuto, sempre mexendo, até dissolver. Em seguida, acrescente o cuscuz e mexa até ficar com a cor uniforme. Corrija o sal. Adicione os camarões, cozinhe por mais dois minutos e reserve. Para o aioli, coloque em uma tigela pequena a gema, o alho frito bem amassado (depois de frito) e o sal. Bata com um fouet e vá acrescentando o azeite bem devagar, incorporando. Quando terminar esse processo, acrescente o suco de limão. Mexa bem e reserve. Para a paçoca, coloque em uma frigideira em fogo médio o azeite e depois as cebolas. Frite até ficar com aspecto seco (isso leva em torno de cinco minutos). Acrescente o shoyu e depois a farinha. Torre por dois minutos na frigideira até as cebolas ficarem crocantes e reserve. Em um prato, coloque o cuscuz com o camarão, um pouco do aioli do lado e puxe com uma colher fazendo um risco lateral. Coloque o prime rib assado em cima do cuscuz e a paçoca em cima da carne. Decore com ervas frescas, de preferência salsinha ou coentro, e sirva imediatamente.