Publicidade

Estado de Minas

Chefs mostram que comida de hotel não é só para turistas

Restaurantes dentro de hoteis em Belo Horizonte adaptam cardápio para atrair público da cidade, e não apenas os hóspedes, mostrando que comida está longe de ser sem graça


postado em 05/01/2020 04:00 / atualizado em 09/01/2020 12:30

Tornedor recheado com queijo canastra, arroz cremoso de ora-pro-nóbis com castanha de baru, molho de compota da casca da jabuticaba e rúcula, do Quinto do Ouro(foto: Milena Breder/Divulgação)
Tornedor recheado com queijo canastra, arroz cremoso de ora-pro-nóbis com castanha de baru, molho de compota da casca da jabuticaba e rúcula, do Quinto do Ouro (foto: Milena Breder/Divulgação)


Quem disse que restaurante de hotel tem que ser só para turista? Chefs trabalham para provar que estabelecimentos originalmente pensados como conveniência para os hóspedes podem ser uma opção de boa comida para os moradores de Belo Horizonte. Sargas, Gero e Quinto do Ouro são alguns dos exemplos. Em todos os casos, a estratégia da cozinha é investir em pratos que carregam a identidade mineira, com produtos locais, e agradam o paladar do público da cidade.
 
Quando foi convidado para mudar o cardápio do Sargas, no Hotel Mercure Lourdes, Renato Quintino pensou logo em atrair mais o público da cidade. “Queremos mudar a imagem de restaurante de hotel só para turistas, o pessoal de BH também pode frequentar.” O chef manteve a feijoada aos sábados, que é uma tradição na cidade e atrai muitos moradores, e criou pratos com uma pegada mais mineira, seguindo a tendência da cozinha regional.
 
Chef do Quinto do Ouro, Kele Dutra trabalha para levar mais personalidade ao cardápio(foto: Milena Breder/Divulgação)
Chef do Quinto do Ouro, Kele Dutra trabalha para levar mais personalidade ao cardápio (foto: Milena Breder/Divulgação)
Imagine um steak au poivre amineirado. A base do molho é parecida, com conhaque e creme de leite, mas, em vez de pimenta verde, pimenta-biquinho para temperar o filé-mignon. Na versão de Renato, o prato francês, normalmente servido com batatas, passa a contar com parmentier de mandioca gratinado com queijo canastra. “Busquei sabores mais associados a boteco porque queria que o prato tivesse esta memória. Então, tem carne, mandioca e pimenta-biquinho”, explica.
 
O chef também criou um carbonara caipira. A massa artesanal leva bacon (no lugar de guanciale ou pancetta), ovo caipira, manteiga de garrafa e farinha de pão de queijo. Já o filé-mignon ganha molho de jabuticaba defumada. Para complementar, farofa e batata doce assada na cinza. “A batata doce é assada com sal grosso, depois grelhada e temperada com cinzas, o que aumenta a sua salinidade.” Entre as sobremesas, cheesecake de goiabada com queijo canastra e flor de sal e petit gateau de doce de leite.
 
Carbonara com bacon, ovo caipira, manteiga de garrafa e farinha de pão de queijo(foto: Nereu Jr/Divulgação)
Carbonara com bacon, ovo caipira, manteiga de garrafa e farinha de pão de queijo (foto: Nereu Jr/Divulgação)
 
“Quero colocar o Sargas de novo no radar, não só com o cardápio novo. Houve uma renovação para tirar o clima de saguão de aeroporto e trazer algo mais aconchegante.” A ideia é atrair um público mais jovem, que nem sempre quer sair para jantar. O bar passou por reforma e agora tem petiscos, como o bolinho de siri com folha de taioba e molho condimentado de manga, e drinques autorais da Lamparina Cachaçaria, entre eles o de cachaça, maracujá, aperol, refrigerante de gengibre e pimenta dedo-de-moça.
 
O Gero nem se considera restaurante de hotel, até porque, nas outras cidades, ele tem porta para a rua. Aqui em BH é diferente, está dentro do Fasano e atende os hóspedes em qualquer horário, mas 90% dos clientes são da cidade. “BH não tinha nenhum estabelecimento do Grupo Fasano e, como o restaurante tem nome, tradição, isso faz com que exista uma procura grande do público externo”, aponta o carioca Fábio Jobim, que assumiu a cozinha em março.
 
MAIS TEMPERO Tanto é assim que o chef teve que fazer algumas mudanças para agradar mais o paladar do mineiro. “O desafio é carregar mais no tempero, fugindo do clássico italiano, que é um pouco mais neutro. Comida mineira é mais carregada no sal, na gordura, no refogado de alho com cebola”, conta. O Gero BH ainda tem duas sobremesas que só são encontradas nesta unidade: crepe de queijo com goiabada e crepe de doce de leite com compota de casca de laranja, sorvete de creme e raspas de laranja.
 
Crepe de doce de leite com compota de casca de laranja, sorvete de creme e raspas de laranja(foto: Victor Schwaner/Divulgação)
Crepe de doce de leite com compota de casca de laranja, sorvete de creme e raspas de laranja (foto: Victor Schwaner/Divulgação)
Pensando também no público da cidade, o restaurante trabalha com um menu de almoço, de nome mezzogiorno, com entrada, prato principal e sobremesa. “O almoço tem os mesmos insumos e a sofisticação do horário da noite, só que pela metade do preço.” Alguns pratos carregam mais regionalidade, como a polenta com ragu de linguiça, opção de entrada. A rabada com agrião e tagliolini na manteiga segue a mesma linha, assim como a cheesecake de goiabada.
 
No mês que vem, Fábio planeja lançar uma novidade no mezzogiorno. Por um preço fixo, os clientes mais apressados vão poder comer à vontade em uma pista italiana na hora do almoço, só com pratos frios. Entre as opções, saladas, quiches, carpaccio, rosbife, presunto parma, salmão defumado, vários queijos e quatro sobremesas. “Isso é para quem quer agilidade no serviço, sentou e comeu. Não precisa ser atendido por garçom, nao precisa enfrentar fila de espera”, adianta.
 
Mais vida e sabor 
À frente do Quinto do Ouro, no Ouro Minas Palace Hotel, Kele Dutra tem o desafio de quebrar preconceitos. “As pessoas tendem a pensar que cozinha de restaurante de hotel é apenas saciar a fome de hóspedes apressados ou que não querem sair, que não tem nada de interessante, que é sem graça”, comenta. Para mudar esta visão, a chef começou revendo todas as formas de preparo dos pratos, em busca de mais vida e mais sabor.
 
Kele também trabalha para levar mais personalidade ao cardápio. A cozinha continua a ser internacional, mas agora tem influências mineiras. O prato mais tradicional do restaurante, Filé Ouro Minas, ganhou outro sotaque. O que era filé recheado com queijo minas, molho roti, brócolis e arroz com amêndoas virou tornedor recheado com queijo canastra, arroz cremoso de ora-pro-nóbis com castanha de baru, molho de compota da casca da jabuticaba e rúcula. Agradou tanto que está entre os mais pedidos.
 
No cardápio, ainda encontramos o lombo à mineira, que une bife suíno com feijão tropeiro, arroz e ovo frito estalado. “Quando cheguei, ele era servido em um prato tradicional branco. Hoje levamos para a mesa em uma panelinha de ferro com tábua de madeira”, conta. A sobremesa que mais faz sucesso, principalmente entre os jogadores (o hotel sempre recebe times de futebol), é a seleção de doce mineiros: doce de leite, goiabada e doce de mamão da casa com queijo minas frescal.
 
Percebendo o apelo da comida mineira, Kele lança toda semana um cardápio com sugestões, a maioria com uma pegada mais regional. De entrada, bolinho frito de linguiça com sour cream de goiabada cascão e limão capeta. Na sequência, costelinha com mel de pequi, que fica crocante por fora e suculenta por dentro, servida com farofa de favas, queijo minas tostado e melaço. Para finalizar, bolinho de chuva recheado com doce de leite defumado e café coado, que chega à mesa em uma xícara esmaltada.
 
Desde que chegou, há um ano, a chef investe em ações para que os próprios mineiros percebam que o restaurante é aberto ao público. O desejo dela é que todos vejam o Quinto do Ouro como opção de boa comida em BH e que tenham interesse de conhecê-lo. Pelo visto, a estratégia está funcionando. “Percebemos que o movimento de passantes aumentou e está equilibrado com o número de hóspedes. As pessoas estão vindo jantar no restaurante do hotel, principalmente no fim de semana.” 
 
Steak au poivre biquinho com parmentier de mandioca
Ingredientes
4 porções de filé-mignon de cerca de 200g batidas ligeiramente com um martelo; 2 colheres de sopa de óleo de milho; 1 xícara de água; 1/2 xícara de conhaque; 2 ramos de tomilho fresco; 1 folha de louro; 4 colheres de sopa de pimenta-biquinho em conserva, picadas e sem o molho; 1 xícara de creme de leite fresco; 500g de mandioca cortada em lâminas finas; 300ml de creme de leite fresco; 1/2 xícara de queijo canastra meia-cura ralado; 1/2 xícara de queijo grana padano ralado; sal a gosto; pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de fazer
Em um tabuleiro, coloque a mandioca fatiada e tempere com sal e pimenta-do-reino. Cubra com o creme de leite fresco e salpique por cima o queijo canastra ralado. Leve ao forno pré-aquecido a 200 graus e asse por 35 a 40 minutos, ou até a mandioca estar macia e gratinada. Em uma frigideira, aqueça o óleo de milho e doure as porções de filé por cerca de 3 minutos do primeiro lado e 1 minuto do segundo lado. Retire da frigideira e coloque em pratos individuais. Coloque na panela o conhaque, a pimenta biquinho e misture rapidamente. Acrescente a água, o tomilho, o louro. Abaixe o fogo e reduza pela metade. Coloque o creme de leite fresco, tempere com sal e misture. Retire do fogo e sirva o molho sobre o filé guarnecido com uma porção do parmentier de mandioca. 

*Para comentar, faça seu login ou assine

Publicidade