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Estado de Minas

Gastronomia náutica


postado em 11/08/2019 04:00 / atualizado em 10/08/2019 22:51

(foto: Affonso Neto/Divulgação)
(foto: Affonso Neto/Divulgação)

Restaurante aproxima comida e natureza na marina de Paraty

A favor da maré

Idealizadora de restaurante e serviço de  catering para barcos, chef leva para sua cozinha
ingredientes frescos e sazonais, privilegiando peixes, frutos do mar e orgânicos da região


Paraty – “Se a maré te trouxe, fica”. O sugestivo letreiro na entrada do Gastromar, em Paraty, litoral do Rio de Janeiro, não deixa dúvida. Com decoração no estilo navy, o restaurante não poderia ser convidativo para um almoço relaxado de frente para o mar. “Gosto de criar momentos especiais através da comida”, revela Gisela Schmitt, que cozinha com os ingredientes mais frescos da estação. De lá, dá para emendar um passeio com o Sem Pressa, barco em que a chef cria outras experiências gastronômicas.
 
O Gastromar fica na marina de Paraty. Não era a intenção de Gisela, mas, desde que abriu, há quase dois anos, ele tem mudado a cena gastronômica da cidade. “Trouxe o restaurante para o lado do mar, que era algo que não existia. Antes a cena gastronômica estava mais concentrada no centro histórico”, observa a chef, que se formou em marketing, trabalhou em restaurantes em Nova York e teve bufê por anos em São Paulo.
 
Há cinco anos, Gisela se mudou para o interior do Rio de Janeiro, mas nunca deixou de fazer o que mais gosta: receber pessoas ao redor da comida. Com uma das avós, ela aprendeu a montar mesas e está sempre garimpando louças. “É na mesa que as pessoas confraternizam, conversam e se entendem e servir em uma mesa bonita é uma atitude de carinho”, diz. Na cozinha, ela prepara uma comida com pouca intervenção, para que seja mais fresca possível.
 
Um selo no cardápio avisa: a gente ama e prioriza o sazonal, local e sustentável. Gisela explica que todas as suas receitas são pensadas a partir de um produto. “Acredito no sabor do alimento, na riqueza do produto. Quanto mais conseguir extrair tudo de melhor que ele tem, mais prazer você vai ter”, comenta. Ainda mais quando eles se combinam com preparos artesanais. Praticamente tudo o que se serve no restaurante é feito na cozinha, de ricota a conserva de cebola roxa e atum defumado. Apenas os pães são exceção, mas a chef avisa que se prepara para receber dois padeiros.
Por estar no litoral, o restaurante acaba trabalhando mais com peixes e frutos do mar. Segundo Gisela, a baía de Paraty é muito rica. “Aprendi a amar todos os peixes, cada um do seu jeito”, conta.
 
O robalo, por exemplo, é servido no auge do seu frescor em um tartar diferente. Os ingredientes chegam separados à mesa e o cliente recebe uma colher de pau para misturá-los. Os cubos do peixe podem ser temperados na hora com cebola roxa, picles, pimenta cambuci, limão siciliano, cebolinha, maionese de avocado, flor de sal e mandioca palha. No cardápio, também tem papilote de robalo. O peixe vai ao forno embrulhado em papel-manteiga com vinho branco, abobrinha em tiras, tomate, feijão-branco, cebola roxa e raspas de limão.
 
Com a pescada, que ainda é pouco valorizado, a chef prepara um dos seus pratos preferidos, que serve duas pessoas. Peixe inteiro grelhado com mix de frutos do mar (camarão, lula, polvo e mexilhão), tomates recheados com molho tártaro e purê de batata. “Demorei para desenvolver esse prato porque queria que a cozinha entendesse bem a textura correta de cada item”, comenta.
 
Para Gisela, o camarão de Paraty é um dos melhores, muito saboroso, e ela faz questão de comprar direto no barco, logo no primeiro dia de pesca, antes de jogarem sulfito (substância utilizada para para conservar por mais tempo os frutos do mar). “Já criei um relacionamento com pescadores e sei que sou a primeira pessoa para quem eles ligam. Isso enriquece muito o produto final.” Da mesma forma, a chef se aproximou de agricultores de Cunha, cidade vizinha, estimulando a produção de orgânicos.
 
 
Em alto-mar 
 
Morar em Paraty não estava nos planos de Gisela, muito menos abrir um restaurante. A chef passaria apenas uma temporada para dar consultoria, mas lá ela conheceu o marido e ficou de vez. Logo surgiu a ideia do Sem Pressa, barco construído por artesãos locais com madeira de reflorestamento, que inicialmente seria usado para passeios da família. Mas hoje ele é uma atração imperdível da cidade, com passeios em alto-mar e chef a bordo.
 
Os cardápios são definidos no dia. Dessa forma, Gisela consegue privilegiar na sua cozinha os ingredientes mais frescos da estação. Se o peixeiro avisa que chegou atum de 15kg, pode saber que vai ter atum. Numa dessas, a chef criou uma receita com siri que vira e mexe volta ao cardápio. “Vi as mulheres dos pescadores limpando siri no Saco do Mamanguá, comprei muitos e acabei fazendo um prato de siri na cachaça com farofa de banana e mandioca palha”, conta.
 
Os passeios duram, em média, cinco horas. Os convidados são recebidos com uma mesa de petiscos. Algumas das opções são cone com ragu de pato e cebola caramelizada, bolinho assado de siri em crosta de pão com molho tártaro da casa e sanduíche de atum, que é defumado com madeira de árvores frutíferas (como goiabeira e limoeiro) na própria cozinha. Para beber, uma refrescante batida de caju ou coco. Gisela está sempre presente no barco. É ela quem prepara e finaliza todos os pratos.
 
O Gastromar surgiu três anos depois do Sem Pressa. A chef precisava de uma cozinha mais estruturada para iniciar o preparo da comida do barco e, no fim das contas, decidiu abri-la para o público. O restaurante recebe turistas, moradores da região e serve como apoio para os frequentadores da marina. Lá tem café da manhã e um PF para quem busca uma refeição mais simples e rápida, além de uma mercearia e uma sala de jogos. Gisela também oferece serviço de catering para outros barcos. 
 
 
Orecchiette marítimo

Ingredientes

200g de massa tipo orecchiette; 1 colher de sopa de manteiga; 2 colheres de sopa de cebola picadinha; 1 alho (sem o broto) picadinho; 2 colheres de sopa de alho-poró picadinho; 1 tentáculo de polvo cozido fatiado; 3 tentáculos de lula; 8 anéis de lula fresca; 6 unidades de mariscos cozidos sem concha; 6 unidades de camarão fresco com rabo e sem cabeça; sal, pimenta-do-reino e páprica defumada a gosto; 150ml de creme de leite fresco; 1/3 xícara de vinho branco seco; 1 colher de sobremesa de raspas de limão siciliano; 2 colheres de sopa de pesto de manjericão; flores de rúcula.

Modo de fazer

Coloque os tentáculos de lula na frigideira bem quente e deixe até ficarem bem dourados. Reserve. Na mesma frigideira, coloque a manteiga para dourar a cebola, o alho e o alho-poró rapidamente. Acrescente os mariscos, os anéis de lula, o polvo cozido e o camarão. Coloque o vinho branco e deixe reduzir. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Adicione o creme de leite fresco e o pesto de manjericão. Acrescente o orecchiette já cozido e uma concha da água de cozimento da massa. Finalize com as raspas de limão siciliano. Decore com um tentáculo dourado em azeite, tentáculos de lula e páprica defumada. Decore também com flores de rúcula. 


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