Primeiro ele chama a atenção pela cor. Depois desperta a curiosidade pelo sabor. O ruby, quarto tipo de chocolate (depois do amargo, ao leite e branco), começa a ganhar mais espaço nas receitas de chefs e confeiteiros. Naturalmente rosa claro e com um leve toque de acidez, que faz lembrar frutas vermelhas, a novidade tem tudo para não ser apenas moda.
Pesquisadores da indústria belga Barry Callebaut levaram 10 anos para desenvolver o novo chocolate, considerado a maior descoberta deste mercado nas últimas décadas. “O ruby não é um tipo especial de cacau, é uma particularidade de frutos encontrados em certas regiões do mundo”, explica o chef francês Bertrand Busquet, consultor técnico da marca no Brasil e coordenador da Chocolate Academy, em São Paulo.
Já se sabe que o cacau com essas características tem mais chance de ser encontrado em áreas com solo mais ácido, que estão espalhadas por países como Equador, Costa do Marfim e Brasil. Por aqui, apenas a Bahia faz parte da lista, mas o Pará também está no radar da empresa.
A produção do ruby começa pela seleção de amêndoas específicas de cacau, antes eram usadas para fazer os outros tipos de chocolate. Depois, passa por um processo diferenciado, ainda mantido em segredo pela Callebaut. “Foi preciso adaptar todos os processos de transformação do cacau ao chocolate para manter essas particularidades de cor e acidez associada a frutas vermelhas”, informa Busquet.
Não existe mistério em relação ao ruby, ele pode ser usado das mais diferentes formas e em todo tipo de receita. Deve-se recorrer a alguns truques apenas na hora de misturá-lo a produtos como creme de leite, porque ele tende a ficar menos rosado. “Para fazer mousses, cremes e ganaches, temos a opção de trabalhar com ácidos, como limão ou frutas vermelhas, no lugar de corante artificial. Usamos também beterraba em pó, que é 100% natural e não tem nenhum sabor”, ensina o chef francês.
Busquet lembra também que o chocolate rosa deve ser armazenado preferencialmente longe de luz e umidade para não perder as suas características naturais.
Sobre combinação de sabores, a ideia é explorar ao máximo a criatividade. Além das clássicas frutas vermelhas (cereja, framboesa, morango, groselha, amora etc), que se dão bem facilmente com o ruby, o chef sugere utilizar abacaxi, laranja e mel nas receitas. “O ruby pode ser usado até na cozinha salgada”, pontua. Alguns dos ingredientes atraídos pelo chocolate rosa são molho shoyu, café, alga nori, cenoura, tomate, manjericão, queijos brie e azul, cúrcuma, curry e vinagre balsâmico.
O ruby chegou para ficar na Rossignol Patisserie, que fica na Savassi. “Achei esse chocolate sensacional por ter um percentual alto de cacau, que quase se aproxima do amargo, então não é muito doce, além das notas frutadas e da cor naturalmente linda”, conta a chef Aline Rossignol, que conheceu a novidade na França, antes de ser lançada no Brasil.
VIOLETA A confeitaria tem no cardápio duas receitas com o ruby. Uma delas é a barra de chocolate em tons de rosa e roxo, feita com pedaços de mirtilos desidratados e cristais de violeta vindos da França. A fruta realça a característica ácida do chocolate, enquanto a flor leva para o doce um sabor mais adocicado e um perfume delicado. “Adoro a mistura do chocolate com flor e fruta e, no caso do ruby, quando eles se juntam, você percebe mais ainda o leve toque frutado”, comenta a chef.
Aline também criou o bombom que tem camadas de bolo de limão siciliano, ganache de baunilha e geleia de framboesa, tudo coberto pelo chocolate ruby.
Do freezer ao forno
O ruby já virou sorvete na Bacio di Latte. Dois anos atrás, durante pesquisas, Oliver Kirkham, chef gelataio (que faz gelato) da rede, soube da descoberta e se apaixonou pelo chocolate rosa. Ele só esperou o início das vendas no Brasil para encontrar uma maneira de usá-lo em uma receita. “O nosso desafio é adaptar o ingrediente ao mundo do gelato, deixando-o com sabor autêntico. No caso do ruby, precisávamos aproveitar as notas frutadas e cítricas”, conta o italiano de Milão, que tem o desafio de lançar três novos sabores a cada mês.
O chef misturou o chocolate rosa com leite, creme de leite e um concentrado de beterraba para realçar a sua cor. Além disso, incluiu raspas de chocolate belga para levar crocância ao gelato. Esse sabor já saiu das vitrines, mas Kirkham revela que tem planos de usar o ruby em outras receitas. “Todo esse trabalho nos ensinou muito sobre o ruby. Normalmente, não voltamos com o mesmo sabor, então agora queremos entender outras formas de utilizá-lo”, aponta.
Especializada em tortas, a confeitaria Doce Leva, no Bairro Gutierrez, tem duas receitas com o chocolate rosa. Em uma delas, a massa amanteigada de cacau serve como base para o recheio de ruby com amora. Por cima, farofa de amora desidratada. “Gosto de trabalhar com amora porque é uma fruta mais brasileira. Tenho referências de infância na fazenda do meu avô comendo amora”, justifica Isabela Guimarães, que estudou confeitaria em Buenos Aires.
No cardápio da confeitaria, ainda tem uma torta com massa de biscoito de queijo e recheio de mousse de goiaba com o ruby. Para completar, compota de goiaba artesanal. Isabela observa que as receitas com o chocolate rosa têm tido boa saída e continua a fazer testes para criar combinações diferentes. “Percebi que o ruby tem que ser combinado com ingredientes específicos para realçar a sua cor e sabor naturais. Por isso, é mais comum misturar com frutas vermelhas”, destaca. As tortas da Doce Leva são vendidas em fatias na loja ou inteiras por encomenda.
Mousse de chocolate ruby com morangos e vinho do porto
(Arnor Porto)
Ingredientes
200ml de leite integral; 60g de gema de ovo; 40g de açúcar refinado; 3g de pó de beterraba; 300g de chocolate ruby; 600ml de creme de leite; 4 unidades de gelatina em folha sem sabor; 500g de morango; 60g de açúcar refinado; 40g de farinha de amêndoas; 150g de farinha de trigo; 100g de manteiga sem sal; 90g de açúcar refinado; 20g de cacau em pó; 700ml de vinho do porto; 130g de açúcar refinado; 6g de pectina
Modo de fazer
Para a mousse, coloque o leite para ferver. Em um bowl, misture as gemas, o açúcar refinado e o pó de beterraba. Junte esses ingredientes ao leite fervido e leve de volta ao fogo baixo por 2 minutos, sempre mexendo. Acrescente essa mistura ao chocolate ruby e mexa até derreter por completo. Em seguida, coloque a gelatina hidratada e o creme de leite levemente batido. Para a geleia de morango, coloque os morangos cortados ao meio e o açúcar refinado em uma panela. Leve ao fogo por 5 minutos, sempre mexendo, e reserve. Para a base de chocolate, misture a farinha de amêndoas com farinha de trigo, manteiga sem sal, açúcar refinado e cacau em pó e leve ao forno a 170º por 6 minutos. Misture um pouco e deixe mais 7 minutos. Reserve. Para redução de vinho do porto, coloque o vinho do porto, o açúcar refinado e a pectina em uma panela. Leve ao fogo até reduzir pela metade e reserve. Coloque uma camada da mousse de chocolate ruby sobre uma forma de silicone. Adicione no centro do mousse um pouco da geleia de morango e complete as laterais com mais mousse. Leve ao freezer por 8 horas. Na hora de servir, coloque um pouco da base de chocolate em um prato e por cima a mousse. Finalize com a redução de vinho do porto.