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Estado de Minas

Dartagnan atinge a maturidade

Bistrô completa 18 anos e comemora data servindo pratos clássicos em festa de rua, para clientes e amigos


postado em 28/07/2019 04:20



Feliz. É assim que Marise Rache, proprietária e fundadora de charmoso bistrô de Lourdes, o Dartagnan, está se sentindo com a maioridade do restaurante. “O mais importante para nós são os clientes, por isso a comemoração será para eles”, diz a chef. A festa será de rua, Dartagnan vai à Rua, e ocorre em 10 de agosto, das 10h às 18h, no quarteirão fechado da Rua Tomás Gonzaga – entre as ruas São Paulo e Curitiba, com entrada somente pela Rua São Paulo –, com tudo o que tem direito. “É um reconhecimento chegar a 18 anos de casa em um mercado difícil como o de Belo Horizonte. Temos muito orgulho de nossa caminhada.”
Como são muitos clientes, o esquema da festa será o mais democrático possível, mas com algumas regrinhas para evitar overbook, como o que ocorreu há três anos, na festa que celebrou os 15 anos da casa. Serão disponibilizados 800 convites, gratuitos, que deverão ser retirados com antecedência no site https://is.gd/Dartavaiarua18anos. Mesmo com convite na mão, haverá hora-limite para a entrada. Ou seja, não basta ter o tíquete. Se não chegar até as 13h, perderá a preferência da entrada e as pessoas que estiverem na portaria poderão ter acesso à festa de acordo com a capacidade do local.
 
“Estamos fazendo isso porque a festa dos 15 anos ficou cheia demais, o que gerou muito desconforto para os clientes. Nossa prioridade será uma festa alegre, bem servida, mas com conforto, apesar de ser na rua”, frisa a empresária.
 
O restaurante estará aberto, atendendo apenas para reservas feitas antecipadamente, e os clientes receberão pulseira para ter acesso à festa.
 
Apesar da gratuidade para a entrada, a equipe faz um convite aos participantes: aproveitar a oportunidade e ajudar o próximo, levando – se quiser – um quilo de alimento não perecível ou um agasalho, que serão doados.

CARDÁPIO O consumo dentro da festa será cobrado à parte. Na área de comes e bebes, os clássicos do cardápio do bistrô serão servidos em porções menores. De tira-gosto será servido pastel de queijo minas meia cura com requeijão e alho-poró; croquetes de carne com mostarda de jabuticaba; brandade de bacalhau; sopa de shitake, gengibre e penette, e as famosas batatas chips da casa.
 
Como refeição, moqueca de banana-da-terra com couve frita, camarão com requeijão, arroz de coco e batata chips, bombolotti ao modo mio e iscas de filet ao poivre. Para quem gosta de fechar o dia com um doce, três sobremesas completam o menu do aniversário: chocolate pot de creme; pudim de pão, banana e nozes, e creme caramel. Para beber: chope da Backer, vinhos variados e drinques com gin da Lebbos. Tudo regado ao som de DJ e banda de jazz.
 
Outra “atração” na festa será o Empório Dartagnan, que vai comercializar as compotas e conservas produzidas na fazenda da família, em Moeda, a Fazenda Santa Marina. Geleias de tangerina, jabuticaba, compotas de frutas, de manga, chutney, etc. Além disso, as irmãs Rache são exímias bordadeiras e seus trabalhos estarão no mix de produtos da loja, além de artesanatos e suvenires do restaurante. Por se tratar de festa de família, haverá espaço kids.

NOVIDADE Marise contratou a consultoria do chef Guilherme Furtado, que trabalhou por cinco anos no restaurante do chef catalão Albert Adrià – seu restaurante tem uma fila de espera de quatro meses. A proposta é trazer novidades internacionais ao estilo da cozinha do Dartagnan. Guilherme vai criar cinco entradas e cinco pratos principais que serão apresentados em novembro.
 
Antes da grande novidade do final do ano, o tradicional cardápio da casa, que tem pratos clássicos amados pelos clientes, terá sugestões semanais. Como já é de praxe, toda semana o bistrô apresenta a sugestão da chef, tomando como base a sazonalidade e pratos que Marise traz de suas viagens, tudo priorizando produtos e produtores mineiros, de preferência os mais próximos de Belo Horizonte. Muitos dos frequentadores assíduos chegam para jantar peguntando o que tem de bom na semana, se referindo a esses “extras”. Algumas das sugestões são tão bem-aceitas que acabam se incorporando ao menu permanente, como por exemplo o camarão VG com gorgonzola e peras caramelizadas, acompanhado de arroz com amêndoas.
 
 
Bom gosto de família
 
Marise aprendeu a gostar de comer bem com seus pais, Lígia e Dartagnan, que viajam mundo afora, sempre jantando em bons restaurantes, e quando retornavam reproduziam os melhores pratos para as cinco filhas, das quais Marise é a mais nova.
 
A vida da família era na cozinha. Nadir, a cozinheira que trabalhou a vida toda com os Rache, foi, junto com a mãe, a grande professora de Marise, que desde pequena ficava em volta do fogão aprendendo a cozinhar. “Era um grande prazer. Não queria saber de fazer outra coisa”.
Nunca fez um curso de gastronomia, o que não significa que nunca tenha estudado sobre o assunto. Leitora contumaz, a chef do Dartagnan sempre pesquisou muito so
bre a boa cozinha, principalmente a francesa, talvez pela influência da família paterna.
 
“A bagagem familiar que tivemos foi muito grande, porque meus pais comiam e bebiam muito bem, e nós aprendemos com eles. Depois que me casei com o Antônio Guimarães, passamos a viajar e priorizar a gastronomia em nossos passeios. Sempre recebíamos amigos em casa e cozinhava para eles e não foram poucas as vezes em que alguém dizia em tom de brincadeira que eu deveria abrir um restaurante”, relembra.
 
Um dia, viu que uma loja pequena, onde antes funcionava uma farmácia, próximo de sua casa, estava para alugar e decidiu abrir, junto com a irmã Denise, que faz bolos deliciosos, uma casa para funcionar de dia. Tudo engatilhado, porém, quando montou o cardápio percebeu que tudo que tinha programado combinava com jantar. E foi assim que nasceu o Bistrô Dartagnan, no lugar de uma casa de chá e cafeteria.
 
A grande referência foi um restaurante de Nova York, onde ela e o marido sempre iam, às vezes até umas cinco vezes na mesma viagem. “Abrimos intuitivamente, e não achei que ia durar tanto tempo. Aqui em Belo Horizonte o mercado não é fácil. Não tinha expectativa de vida longa. Até a ampliação foi de forma natural. Tive a oportunidade de comprar o imóvel e o proprietário do ponto que ocupávamos queria cobrar luvas para renovar o contrato. A melhor opção era mudar para o que era nosso. Por isso crescemos, mas é claro que fiquei insegura, deu frio na barriga. O que as pessoas iam achar? Será que perderia aquele aconchego? Tanto é que trouxemos tudo o que estava no outro restaurante. Não quis mudar nada. Graças a Deus a mudança foi bem-sucedida”, conta Marise. O restaurante faz parte do Prato da Boa Lembrança, que este ano é representado pelo ravióli de polenta e rabada.
 
O dom e talento para gastronomia passou geneticamente para os três filhos de Marise e Antônio. Gabriel foi para o lado da cozinha oriental e tem dois restaurantes japoneses no Belvedere – o Taika e o Temak; Carol abriu em Lourdes o bistrô vegano Namah, que faz muito sucesso; e Raquel, que também é vegana, é casada com o chef Rodrigo Medeiros, moram em Santa Mônica, e ela tem um canal de receitas veganas no YouTube. 
 
Croquete de Carne
 
Na véspera: Ingredientes: 1 lagarto pequeno, 1 cenoura, 1 cebola, 1 aipo, 1 talo de salsinha, 2 folhas de louro, 2 dentes de alho, pimenta-do-reino, Shoyu, noz-moscada, sal

Modo de preparar o lagarto
Fazer uma marinada com todos os ingredientes e deixar por 24 horas. Retirar o lagarto da marinada e reservar o caldo. Dica importante: polvilhar açúcar no lagarto para dourar no azeite, de todos os lados. Colocar a marinada na panela, e deixar cozinhar até estar completamente macio. Separar a carne do caldo. Processar (desfiar) a carne, e reservar o caldo. Engrossar o caldo com o roux.

Ingredientes para o roux: 2 colheres de sopa de manteiga, 3 colheres de sopa de farinha de trigo, 3 xícaras do caldo de cozimento da carne

Modo de preparar: Em uma panela, derreta a manteiga, acrescente a farinha de trigo criando uma pasta ligeiramente dourada. Acrescente o caldo do cozimento da carne aos poucos, mexendo sempre para não embolar.

Croquete: Ingredientes: 450g de carne de lagarto desfiada, o caldo engrossado com o roux, ½ xícara de salsinha, ½ xícara de cebolinha, gotas de pimenta malagueta, 3 ovos para empanar, 2 xícaras de farinha panko

Modo de fazer: Na panela em que foi feito o roux, acrescentar a carne desfiada, cebolinha, salsinha e a pimenta. Mexer bem para incorporar e levar à geladeira para esfriar. Após duas horas com a massa firme, fazer as bolinhas, passar nos ovos batidos e na farinha panko. Fritar em óleo de milho quente. Dica importante: jogar um palito de fósforo apagado e quando ele acender é o ponto de fritura. Sirva com uma boa mostarda. 

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