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Estado de Minas

Pasta com leveza

Italiano contemporâneo com técnica europeia


postado em 07/07/2019 04:05



O lazer preferido do mineiro é ir a bares para beber e comer petiscos. Tem gente que diz que o bar é a praia do mineiro. Pode ser, mas, na verdade, gostamos mesmo é de comer bem, de experimentar comidas novas e mesmo que não sejam tão novas assim, que tenham bons temperos, ótimas releituras, novas apresentações. Talvez seja por isso que Belo Horizonte se destaca tanto pelos bares quanto pela diversidade de restaurantes, mesmo que eles ofereçam o mesmo “tipo” de comida.
 
Há 10 meses, a cidade recebeu um novo restaurante que caiu no agrado geral. O Italiano, como o nome já diz, traz o melhor da culinária italiana e segundo o chef Alessandro Sofia, que criou o cardápio da casa e comanda a cozinha, “é uma comida italiana contemporânea, leve, com técnica europeia”.
 
Alessandro tem 42 anos, é paulista, filho de italianos. Seu bisavô paterno era chef na Sicília, seu avô e o pai – ambos romanos – cozinhavam muito bem, sua avó materna era da Toscana, mas a mãe nasceu no Brasil. Ambas as famílias vieram para o país fugindo da guerra e se radicaram na Moca como a maioria de seus patrícios.
 
O avô chegou a ter na Zona Sul de São Paulo uma pizzaria e uma cantina italiana. Depois de alguns anos a saudade da terra natal falou mais alto e o avô retornou para a Itália. Sua bisavó materna trabalhava em um pastifício em Ihnatuba e fazia capelete, tortei (massa com acelga e ricota), rondele, etc.
 
Tanto ele quanto o irmão Antônio aprenderam a arte das panelas em casa, já que o pai só comia massa fresca feita por ele mesmo. A mãe fazia a comida brasileira para os filhos, mas seu pai não abria mão da massa fresca cozida al dente. Antônio foi para Europa em 1994, e Alessandro ficou no Brasil e cozinhava por prazer, para os amigos, quando iam para a praia. “Meu pai icozinhava cantando, era lindo vê-lo na cozinha, era uma poesia. Até hoje meus primos o têm como referência e imagem do verdadeiro italiano, aquele tio gordo fazendo as massas. Ele nunca se naturalizou brasileiro”, relembra.
 
Quatro anos depois, Alessandro foi atrás do irmão, que estava em Londres. Começou a trabalhar em um restaurante belga, no qual ficou por três anos e onde aprendeu a cozinhar os típicos pratos de mariscos (prioritariamente mexilhões) com cerveja e batata frita. Simultaneamente,  matriculou-se na Universidade de Westminster, onde se graduou em gastronomia.
 
Depois foi trabalhar no Bertorelli, o primeiro restaurante italiano de Londres, que tinha mais de 100 anos, situado em frente da Casa de Ópera de Londres. Foi lá que conheceu a chef Madalena Bonino, com quem ficou por quatro anos e aprendeu toda a base da cozinha italiana, como o tiramissu, o verdadeiro molho de tomate, a panacota, o risoto e os segredos que carrega até hoje. “Ela era muito interessada em cozinhar e ensinar.”
 
Foi no Bertorelli que ele cozinhou para muitas celebridades, entre elas o cantor lírico Pavarotti e o ator do Titanic Billy Zane. Chegou a ser o sous chef do restaurante por alguns anos e decidiu ter outras experiências. Foi atuar no wine bar Lay & Wheeler. Nessa época, o pai insistia para que Alessandro estudasse mais a fundo a culinária italiana.
 
Atendendo ao insistente pedido do pai, o chef decidiu fazer mestrado no Colégio ICIF, na região de Piemonte, no Norte da Itália. Para conseguir a vaga fez sua matricula via Brasil e esse foi o início da sua volta ao país.
 
Casado com a brasileira Andréa Melo Sofia, morando há mais de 20 anos na Europa, o casal tem um filho, Romeo, e Alessandro sente a necessidade de mostrar suas raízes para seu ele. Voltando para cá, entrou em contato com o colégio através do qual conseguiu a vaga no ICIF e deixou seu currículo. Foi o suficiente.
 
Um jornalista de São Paulo fez uma matéria com Sofia e o empresário do grupo O Chalezinho, que estava construindo o O Italiano, o chamou para fazer um teste. O chef criou um cardápio de quatro tempos com um camarão com folhas da horta e molho bisque, papardelli fresco com burata e tomate cereja, risoto de funghi Porccini e filé mignon com molho demi glasse e tiramissu de sobremesa.
 
Foi o suficiente para ser contratado e se mudou de mala e cuia, mulher e filho para Belo Horizonte, onde comanda com maestria a cozinha do restaurante italiano que é o queridinho dos mineiros atualmente.
 
“Nosso propósito é servir uma comida italiana contemporânea, leve, com técnica internacional europeia, que leve o cliente a ter uma experiência única”, explica. Entre os pratos de destaque do cardápio da casa estão o espaguetti à carbonara, a lasanha de filé mignon picado na faca com fonduta de queijo parmesão, o camarão rosa com molho de limão siciliano e legumes grelhados na parrila, o risoto de funghi porccini com calda braseada e o ossobuco com polenta cremosa.
 
Nero
Nhoque de batata com tinta de lula, fonduta de queijo e lascas de arenque defumado

Ingrediente:  Para o nhoque
1kg batata asterix, 300g farinha 
00, 30g de tinta de lula, 10g sal, 
5g pimenta-do-reino branca.

4 Modo de fazer

Embrulhar a batata em papel-alumínio. Não lavar a batata. Levar ao forno e assar a 180 graus por 70 minutos. Tirar do forno e certificar-se de que a batata está completamente assada. Tirar o papel-alumínio, descascar as batatas e espremer com espremedor de batatas. Quando a batata estiver em temperatura ambiente, adicionar a farinha, a tinta de lula, sal, pimenta-do-reino branca e misturar até obter uma massa homogênea. Fazer os nhoques do modo tradicional.Ingredientes para a fonduta de parmesão 1l de creme de leite, 300g de parmesão, 100ml de vinho branco, 1 cebola branca cortada brunoise, 100g manteiga sem sal

Modo de fazer

Suar a cebola com a manteiga por cinco a seis minutos. Adicionar o vinho branco e reduzir pela metade. Adicionar o creme de leite, o parmesão e cozinhar por meia hora até a consistência desejada.

Empratamento

Cozinhar o nhoque em água fervente. Quando o nhoque subir para a superfície, tirá-lo da água. Cortar o peixe defumado em forma de cubinhos. Em uma frigideira antiaderente, colocar um fio de azeite, juntar o peixe ou arenque defumado, adicionar o nhoque e saltear por cinco minutos até a temperatura desejada. Colocar a fonduta quente no fundo do recipiente que for servir, ajustar o nhoque por cima da fonduta e finalizar com rúcula, azeite e flor de sal. 


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