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Sabores reinventados

Três chefs do Nordeste mostram como aproveitam ingredientes típicos da festa junina em pratos que revelam um olhar contemporâneo para as tradições presentes em todo o país


postado em 16/06/2019 04:06

Munguzá de frutos do mar(foto: Onildo Rocha/Divulgação)
Munguzá de frutos do mar (foto: Onildo Rocha/Divulgação)



Nem só de canjica e pamonha vive a festa junina. Os sabores típicos de São João surgem de maneiras diferentes em receitas contemporâneas do Nordeste. Chefs de Pernambuco, Paraíba e Ceará contam como levam ingredientes tradicionais desta época do ano, entre eles milho, mandioca, coco e amendoim, para a cozinha dos seus restaurantes.
Canjica no Nordeste é munguzá e não necessariamente precisa ser doce. Ivan Prado, chef do Senac do Ceará, prepara uma receita de munguzá salgado com camarão. A base é a mesma da moqueca (refogado de cebola, alho, pimentão, pimenta, coentro e cebolinha), depois ele acrescenta os grãos já cozidos, leite de coco, catupiri e os frutos do mar temperados com sal e pimenta-do-reino. “Fica como se fosse uma canjica cremosa salgada”, destaca.


Nas mãos do chef, que nasceu em Santos (SP) e se mudou criança para Fortaleza, a pamonha também ganha uma versão salgada. A massa de milho é grelhada com manteiga na frigideira e servida com foie gras. “Milho combina com manteiga e outros elementos gordurosos, como o fígado de pato”, observa. Uma dica é finalizar a pamonha com melaço de cana para dar um toque adocicado à receita.


Coco é o ingrediente junino preferido de Ivan, que arrisca a combinação inusitada com carne de porco. Nesta receita, ele finaliza a costelinha caramelizada em bacon e rapadura derretida com coco queimado. Além de reforçar o adocicado, o ingrediente leva crocância ao prato. Na hora de pensar em uma sobremesa, ele não foge da tradição e apresenta a cocada de forno, muito comum nos festejos desta época. O doce vai acompanhado de sorvete de tapioca.


O quase cearense também cozinha muito com subprodutos da mandioca, outro ingrediente que não falta nas festas de São João. O sagu já se transformou em base de canapé para receber carne de sol, picles de pimenta-de-cheiro e cebola roxa e maionese cítrica (temperada com suco da tangerina). Com o amendoim, por que não fazer um pesto nordestino? “Use coentro, amendoim e pimenta-de-cheiro e sirva o molho com uma carne grelhada”, sugere.


Fogueira, milho e coco. As lembranças juninas do paraibano Onildo Rocha (chef do Grupo Roccia, em João Pessoa, que reúne restaurante, bar e bufê) englobam principalmente esses três elementos. “Como é uma festa de colheita, pela herança portuguesa, tudo gira em torno do milho. Gosto muito dessa ingrediente e sua versatilidade”, comenta.


Por causa da influência forte da cana-de-açúcar, as receitas com milho costumam ser bem “meladas”, mas Onildo troca o doce pelo salgado e surpreende. “Aqui no Nordeste, mais para o sertão, usamos mungunzá salgado como se fosse uma dobradinha, com pé de porco, mocotó, paio e carne seca. Tenho feito esse prato com frutos do mar”, conta. O chef une mais uma vez mar e sertão em um prato novo do restaurante, que combina milho cozido, mocotó, camarão, polvo e lambreta. Dentre as suas criações, ainda tem risoto de xerém (canjiquinha) com costela de boi no bafo.


O chef utiliza leite de coco em um prato bem típico de São João, a maxixada, cozido de maxixe com leite de coco e coentro, que funciona como acompanhamento para carne de sol. “Maxixe é o primeiro verde que aparece no sertão quando chove, então é fácil de encontrar.” O coco também é um dos ingredientes do ceviche de mamão papaia verde. Onildo usa a água da fruta, substituindo o fumê de peixe, para fazer o leite de tigre. Entre os temperos, não podem faltar coentro e pimenta-de-cheiro.

 

 

“Mente no mundo”

 

São João é uma das principais festas de Pernambuco. Natural, então, que Joca Pontes leve os ingredientes juninos para a cozinha do seu restaurante Ponte Nova, em Recife. Mas não de uma forma tradicional, ele sempre propõe um uso mais contemporâneo. “Tenho os pés em Pernambuco, mas a mente no mundo”, aponta o recifense neto de francesa.
O chef tem o desafio de mostrar que o milho pode ir além de pamonha e munguzá. “Em Pernambuco, milho é como se fosse manga, tem em todo canto. Então, não é um ingrediente fácil de se vender fácil em restaurante”, comenta. Os grãos se transformam em cuscuz salgado servido com ragu de pato, linguiça e quiabo ou podem ser a base do xerém (aqui conhecido como canjiquinha) com queijo coalho escolhido para acompanhar carne de cordeiro prensada.


Outro ingrediente comum na festa junina do Nordeste, a macaxeira (mandioca) surge em forma de musseline, que chega à mesa com atum grelhado na manteiga de garrafa, acelga e brócolis na chapa, picles de cebola roxa e molho laquê (a base de maçã verde, tangerina, abacaxi, shoyu, gengibre e saquê). Joca também faz uma versão doce de dadinho de tapioca, passado em açúcar e canela e servido com sorvete de doce de leite e ganache de chocolate.


Na cozinha do Ponte Nova, é muito comum usar leite de coco em molhos e outros preparos, como no bisque que tempera o arroz com camarões grelhados, aspargos, tomate e chips de banana-verde. O derivado do coco também dá sabor diferente ao quibebe de jerimum (abóbora) que acompanha magret de pato grelhado ao molho de tamarindo com laranja. Nesse prato, sente-se, ainda, a crocância do amendoim torrado, outro ingrediente muito presente nos festejos juninos.

 

 

Ceviche de papaia
(Onildo Rocha)

Ingredientes

6l de água de coco; 5g de cebola branca; 400g de mamão papaia verde; 10g de cebola roxa; 10g de coentro; 2 alhos; 15g de gengibre; 2g de pimenta dedo-de-moça; 200ml de suco de limão; 200ml de vinagre de vinho branco; 100g de
mel de abelha; 2g de semente de coentro; 2g de pimenta-do-reino; 2g de louro; 100g de pimenta-de-cheiro; 500ml de azeite de oliva

Modo de fazer

Leve a água de coco ao fogo baixo, sem fervura, por cinco a seis horas e deixe reduzir 80% do líquido. Para o leite de tigre, bata no liquidificador 500ml de água de coco reduzida, cebola branca, 1 alho, gengibre, pimenta dedo-de-moça e suco de limão. Mantenha gelado. Para o picles de papaia, lamine 200g do mamão em uma mandolin. Em uma panela, junte vinagre de vinho branco, mel, semente de coentro, 1 alho, pimenta-do-reino e louro. Aqueça a 80°C e adicione as lâminas de papaia. Depois enrole as lâminas formando uma espiral. Para o azeite de pimenta-de-cheiro, corte a pimenta-de-cheiro ao meio. Aqueça o azeite de oliva e faça uma infusão com as pimentas como um chá. Coe e reserve até a hora do uso. Para o ceviche de papaia, corte 200g de papaia em cubos de 1cm, a cebola roxa em juliene e desfolhe o coentro. Deixe os cubos de papaia submerso em 200ml de leite de tigre até a hora do uso (ideal de 3 a 4 horas). Na hora de servir, adicione ao prato os cubos de papaia, coentro e a cebola roxa. Finalize com os rolinhos de picles e azeite de pimenta-de-cheiro.

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