Nem só de canjica e pamonha vive a festa junina. Os sabores típicos de São João surgem de maneiras diferentes em receitas contemporâneas do Nordeste. Chefs de Pernambuco, Paraíba e Ceará contam como levam ingredientes tradicionais desta época do ano, entre eles milho, mandioca, coco e amendoim, para a cozinha dos seus restaurantes.
Canjica no Nordeste é munguzá e não necessariamente precisa ser doce. Ivan Prado, chef do Senac do Ceará, prepara uma receita de munguzá salgado com camarão. A base é a mesma da moqueca (refogado de cebola, alho, pimentão, pimenta, coentro e cebolinha), depois ele acrescenta os grãos já cozidos, leite de coco, catupiri e os frutos do mar temperados com sal e pimenta-do-reino. “Fica como se fosse uma canjica cremosa salgada”, destaca.
Nas mãos do chef, que nasceu em Santos (SP) e se mudou criança para Fortaleza, a pamonha também ganha uma versão salgada. A massa de milho é grelhada com manteiga na frigideira e servida com foie gras. “Milho combina com manteiga e outros elementos gordurosos, como o fígado de pato”, observa.
Coco é o ingrediente junino preferido de Ivan, que arrisca a combinação inusitada com carne de porco. Nesta receita, ele finaliza a costelinha caramelizada em bacon e rapadura derretida com coco queimado. Além de reforçar o adocicado, o ingrediente leva crocância ao prato. Na hora de pensar em uma sobremesa, ele não foge da tradição e apresenta a cocada de forno, muito comum nos festejos desta época. O doce vai acompanhado de sorvete de tapioca.
O quase cearense também cozinha muito com subprodutos da mandioca, outro ingrediente que não falta nas festas de São João. O sagu já se transformou em base de canapé para receber carne de sol, picles de pimenta-de-cheiro e cebola roxa e maionese cítrica (temperada com suco da tangerina). Com o amendoim, por que não fazer um pesto nordestino? “Use coentro, amendoim e pimenta-de-cheiro e sirva o molho com uma carne grelhada”, sugere.
Fogueira, milho e coco.
Por causa da influência forte da cana-de-açúcar, as receitas com milho costumam ser bem “meladas”, mas Onildo troca o doce pelo salgado e surpreende. “Aqui no Nordeste, mais para o sertão, usamos mungunzá salgado como se fosse uma dobradinha, com pé de porco, mocotó, paio e carne seca. Tenho feito esse prato com frutos do mar”, conta. O chef une mais uma vez mar e sertão em um prato novo do restaurante, que combina milho cozido, mocotó, camarão, polvo e lambreta. Dentre as suas criações, ainda tem risoto de xerém (canjiquinha) com costela de boi no bafo.
O chef utiliza leite de coco em um prato bem típico de São João, a maxixada, cozido de maxixe com leite de coco e coentro, que funciona como acompanhamento para carne de sol. “Maxixe é o primeiro verde que aparece no sertão quando chove, então é fácil de encontrar.” O coco também é um dos ingredientes do ceviche de mamão papaia verde.
“Mente no mundo”
São João é uma das principais festas de Pernambuco. Natural, então, que Joca Pontes leve os ingredientes juninos para a cozinha do seu restaurante Ponte Nova, em Recife. Mas não de uma forma tradicional, ele sempre propõe um uso mais contemporâneo. “Tenho os pés em Pernambuco, mas a mente no mundo”, aponta o recifense neto de francesa.
O chef tem o desafio de mostrar que o milho pode ir além de pamonha e munguzá. “Em Pernambuco, milho é como se fosse manga, tem em todo canto. Então, não é um ingrediente fácil de se vender fácil em restaurante”, comenta. Os grãos se transformam em cuscuz salgado servido com ragu de pato, linguiça e quiabo ou podem ser a base do xerém (aqui conhecido como canjiquinha) com queijo coalho escolhido para acompanhar carne de cordeiro prensada.
Outro ingrediente comum na festa junina do Nordeste, a macaxeira (mandioca) surge em forma de musseline, que chega à mesa com atum grelhado na manteiga de garrafa, acelga e brócolis na chapa, picles de cebola roxa e molho laquê (a base de maçã verde, tangerina, abacaxi, shoyu, gengibre e saquê). Joca também faz uma versão doce de dadinho de tapioca, passado em açúcar e canela e servido com sorvete de doce de leite e ganache de chocolate.
Na cozinha do Ponte Nova, é muito comum usar leite de coco em molhos e outros preparos, como no bisque que tempera o arroz com camarões grelhados, aspargos, tomate e chips de banana-verde. O derivado do coco também dá sabor diferente ao quibebe de jerimum (abóbora) que acompanha magret de pato grelhado ao molho de tamarindo com laranja.
Ceviche de papaia
(Onildo Rocha)
Ingredientes
6l de água de coco; 5g de cebola branca; 400g de mamão papaia verde; 10g de cebola roxa; 10g de coentro; 2 alhos; 15g de gengibre; 2g de pimenta dedo-de-moça; 200ml de suco de limão; 200ml de vinagre de vinho branco; 100g de
mel de abelha; 2g de semente de coentro; 2g de pimenta-do-reino; 2g de louro; 100g de pimenta-de-cheiro; 500ml de azeite de oliva
Modo de fazer
Leve a água de coco ao fogo baixo, sem fervura, por cinco a seis horas e deixe reduzir 80% do líquido. Para o leite de tigre, bata no liquidificador 500ml de água de coco reduzida, cebola branca, 1 alho, gengibre, pimenta dedo-de-moça e suco de limão. Mantenha gelado. Para o picles de papaia, lamine 200g do mamão em uma mandolin. Em uma panela, junte vinagre de vinho branco, mel, semente de coentro, 1 alho, pimenta-do-reino e louro. Aqueça a 80°C e adicione as lâminas de papaia. Depois enrole as lâminas formando uma espiral. Para o azeite de pimenta-de-cheiro, corte a pimenta-de-cheiro ao meio. Aqueça o azeite de oliva e faça uma infusão com as pimentas como um chá.