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Cozinha de ingrediente

Sem fazer muita invenção, chef de Veneza leva para o cardápio do mais novo restaurante, no Bairro Belvedere, pratos clássicos da Itália e produtos frescos garimpados pelo mundo


postado em 09/06/2019 04:10



Massimo Battaglini não perde a chance de explorar novos lugares de Belo Horizonte. Depois de apostar em um restaurante no Santa Efigênia (Osteria Matiazzi) e abrir outro no Centro (Salumeria Central), o chef italiano se volta para o Belvedere com o Eva Cucina Originale, inaugurado esta semana. “Fazemos uma comida italiana sem frescura e sem desvios em um ambiente mais aconchegante. Faltava uma proposta como essa no bairro”, aponta.


O novo restaurante não tem nada de regional, até porque as referências italianas do seu idealizador são bem variadas. Massimo nasceu em Veneza, mas tem pai de Nápoles, mãe de perto de Roma, avô siciliano e avó libanesa de família francesa. Por isso, ele não se considera um veneziano clássico. “Parti para o simples, sem muita invenção, usando poucos e bons ingredientes. Falo que é uma cozinha de produtos frescos”, explica o chef, sem se limitar a uma região específica do seu país.


O bacalhau do Eva não é acompanhado por batata ou risoto. Massimo optou por servir o peixe confitado com polenta da região do Vêneto. Cremosa, a receita a base de farinha de milho se mistura a ingredientes que normalmente temperam o bacalhau, entre eles tomate, azeitona, pimentão e ovo. Já o prato com camarões e cogumelos lembra a região da Calábria, onde mar e montanha se encontram. O molho de manteiga de alho, conhaque e salsinha aproxima ainda mais os dois elementos.


No cardápio, há um clássico de Roma, o conhecido espaguete à carbonara. O chef acredita que o segredo desse prato simples está na escolha de bons produtos, no caso guanciale (bochecha de porco curada feita no Brasil), queijo pecorino, queijo grana padano, ovos e pimenta-do-reino. Esse último ingrediente vem da Bahia para ser moída e dar sabor ao molho do macarrão.


Usa-se também, do mesmo fornecedor, a pimenta-do-reino verde fresca (e não em conserva na salmoura) para fazer o filet au poivre. Apesar da origem francesa, o prato é muito consumido na Itália. “Usamos uma colher de nata para moderar o molho roti e servimos o filé com batata frita. Optamos por um acompanhamento simples e que todo mundo gosta.”


Todas as massas, tanto recheadas quanto frescas, são produzidas na casa. A lasanha verde tem base de espinafre e o legítimo molho de Bolonha (bolonhesa), que mistura carne de boi e porco, leite, vinho branco e molho de tomate. Tem também pappardelle com ragu de pato, que se come bastante na região da Toscana. Destaque para a laranja em gomos. “É o nosso prato feijoada”, brinca o Massimo. “Tem a gordura do pato, o cítrico da laranja e as folhas de agrião ou rúcula puxam o amargo.”


Servido como entrada, o uova dello studente é um prato popular entre estudantes na Itália por ser barato e, ainda assim, substancioso, além de lembrar o conforto da casa da mamma com o molho pomodoro e os ovos caipira. Massimo incrementou a receita, pensada para compartilhar, com azeitonas pretas, alcaparras e ricota fresca, que fica levemente tostada ao sair do forno.

DOCES A panacota, da região de Piemonte, é uma das sobremesas. “O nosso creme não tem quase nada de gelatina, então fica mais cremoso”, pontua. O chef trocou as habitués frutas vermelhas pela laranja kikan para a calda. Além disso, acrescentou o biscoito de amêndoas amaretto, típico da cidade de Saronno, na região da Lombardia, e uma telha de açúcar e laranja. Outro doce clássico, da região do Vêneto, é o tiramisu, com queijo mascarpone, café e cacau. O de lá ainda tem telha de chocolate.


Por enquanto, o restaurante vai funcionar apenas com cardápio fixo. Depois, a ideia é criar receitas para oferecer como sugestões do chef, seguindo a sazonalidade dos ingredientes brasileiros e italianos. “Fomos fazer uma caçada no Sul para pegar porcini, que é um fungo fresco e selvagem”, conta Massimo, que já pensa em uma receita clássica para inclui-lo: tagliatelle com fungo porcini, próprio para deixar o seu sabor realçar. O mesmo pode ser feito com as trufas.

 

 

Uova dello studente

Ingredientes

2 ovos caipira; 300ml de molho de tomate; 70g de linguiça caipira; 20g de azeitona preta italiana; 10g de alcaparra; 30g de ricota fresca; 5 folhas de basílico; sal, pimenta do reino e azeite de oliva a gosto

Modo de fazer

Toste um pouco a linguiça em forno preaquecido a 200ºC. Em uma frigideira refratária, coloque o molho de tomate com azeitona e alcaparra. Quebre os dois ovos com cuidado por cima do molho. Espalhe a linguiça em flocos e faça o mesmo com a ricota. Tempere com sal, pimenta do reino e um fio de azeite de oliva. Leve ao forno a 200ºC por 7 minutos. Finalize o prato com folhas de basílico e sirva quente.

 

Bar salumeria

 

No meio do restaurante, bem em destaque, está o ambiente que promete ser o mais disputado: o bar salumeria. Os clientes podem se sentar no balcão para beber drinques ou vinhos, entre eles o rótulo da casa, produzido no Sul do Brasil, que é servido em jarra e taça de cerâmica. À disposição, uma carta de frios com queijos e embutidos selecionados pelo chef.
Não é de hoje que Massimo viaja em busca de produtos brasileiros e italianos de qualidade. Isso vem desde a época em que ele abriu o Salumeria Central, na Rua Sapucaí, e agora continua em seu trabalho como consultor da loja da Fazenda Alegria, com sede em Funilândia, no interior de Minas, que produz orgânicos e cria gado wagyu. É com essa carne, inclusive, que o chef prepara o carpaccio do Eva, servido em uma tábua de pedra sabão com azeite e pimenta-do-reino moída. O cliente ainda pode incrementar o tempero na mesa com caviar de mostarda, parmesão e alcaparras.


O chef destaca a parceria com um fornecedor do Sul do Brasil de porco moura (raça originária do Paraná criada solta), que às vezes oferece copa, outras vezes salame. Há também queijos de várias regiões de Minas, como Mantiqueira, Salitre e Canastra, essa última representada por Luciano, “um amigo de oito anos”, que está com ele desde então. “Temos também um provolone nacional, o melhor que já comi na minha vida, melhor que o da Itália”, conta.


Outra atração do restaurante é o carrinho que dá boas vindas aos clientes. A proposta é servir algo de imediato para quem já está sentado à mesa, antes mesmo de o cardápio chegar. Os itens são rotativos e mudam de tempos em tempos. Como exemplo, terrine de fígado de galinha com figos marinados em redução de vinho do porto. Apenas a burrata da casa será fixa.
Originária da região italiana de Puglia, a burrata será preparada e servida no mesmo dia para chegar sempre fresca ao cliente, o que não significa estar gelada. “A maioria dos restaurantes serve a burrata gelada, mas não é assim que se come”, avisa. Massimo não conta a receita, mas comenta que ela resulta de uma equação que envolve bons produtos (leite de vaca, creme de leite e muçarela), temperatura e manipulação, sempre com muito carinho. Para acompanhar, tomates e broto de basílico.

 

 

 


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