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Estado de Minas

Simples e versátil

Utilizado por chefs de todo o mundo, milho é reconhecidamente um importante grão para a gastronomia, já que pode levar sabor e textura a receitas salgadas, doces e até bebidas


postado em 21/04/2019 05:05

Bacalhau com crosta de broa de milho portuguesa do restaurante Caravela(foto: Bruna Eller/Divulgação)
Bacalhau com crosta de broa de milho portuguesa do restaurante Caravela (foto: Bruna Eller/Divulgação)

 

Não existem fronteiras para o milho. Na história da humanidade, ele é um dos ingredientes que se adaptaram a diferentes culturas. Do Velho ao Novo Mundo, inúmeros países apresentam receitas tradicionais que têm como protagonista o antigo grão. Com sabor levemente adocicado, o milho se destaca pela versatilidade, tanto que pode estar presente em receitas salgadas e sobremesas. Chefs de todo o mundo garantem que ele tem o poder de agregar textura às receitas.

Para o mineiro Gabriel Trillo, do restaurante Omilía, o milho carrega em sua essência simplicidade e versatilidade. “Antigamente, o milho era usado na criação de porcos e ficava a cargo dos escravos cozinhar com o que sobrava. Por isso, ele aparece de tantas formas diferentes. Quando se tem necessidade de inventar, surgem as melhores receitas”, comenta.

Em Minas, existem vários pratos tradicionais à base de milho. Um deles é a canjiquinha com costelinha, consumido principalmente em dias frios. No seu restaurante, Trillo oferece uma versão mais moderna da receita, que une risoto de canjiquinha e costelinha confitada (assada na própria gordura em baixa temperatura por oito horas). O chef elege outro clássico mineiro com milho: frango com quiabo e angu. “Para fazer um bom angu, tem que ser fubá de moinho d’água, feito com milho de verdade”, alerta. No cardápio do Omilía, tem carré de cordeiro com polenta de milho verde.

O chef também inventa receitas com milho que fogem da tradição. Em uma entrada, ele apresenta o ingrediente em três versões. Os grãos são batidos grosseiramente, cozidos em água e misturados com queijo minas ralado para formar uma massa que é envolvida em folha de acelga. O bagaço do milho vai ao forno e se junta ao parmesão ralado para virar uma cesta de milho. Para decorar, pipoca.

Na ala das sobremesas, Trillo já fez creme brulée de milho. “Nada mais é que um curau mais fino ainda. Acrescento as gemas e vou cozinhando lentamente em fogo baixo. Quando solidifica, coloco açúcar por cima e maçarico”, ensina. Dessa forma, o doce fica crocante por fora e cremoso por dentro.

Em Portugal, o milho costuma ser utilizado de três formas diferentes, uma em cada região do país. A população do Minho, que fica ao Norte, prepara broa de milho, que não tem nada a ver com a broa mineira. “É um pão, e não um doce, que tem como principal ingrediente o fubá de milho branco ou amarelo. Pode-se acrescentar farinha de trigo e de centeio”, informa o chef português Cristóvão Laruça, do Caravela. Um dos pratos mais conhecidos do cardápio do restaurante é justamente o bacalhau com crosta da broa de milho portuguesa (esfarelada e refogada com legumes).

XERÉM Na região do Algarve, mais ao Sul de Portugal, o milho se transforma em uma espécie de angu cremoso, que recebe o nome de papas ou xerém. Tradicionalmente, a receita acompanha peixes e frutos do mar, como ameijoa e berbigão. “Eles cozinham os grãos em caldo de marisco ou peixe, então o milho ganha sabor de frutos do mar”, destaca. No Caravela, o xerém de milho já foi servido com vôngole. Já na Ilha da Madeira, o que mais se usa como acompanhamento de carne é o milho frito, que por aqui chamamos de polenta frita. Ele é temperado com salsa e cortado em cubos.

Antes de se mudar para Minas, Laruça morou em Goiás e lá descobriu o jeito mais interessante, na opinião dele, de comer milho: pamonha frita. “Em vez de enrolar a massa da pamonha em folhas do milho, amassamos e a colocamos em colheradas no óleo quente. Então, vira bolinho de milho frito”, detalha o chef, ao lembrar a receita que aprendeu em Pirenópolis.

Grão sagrado O milho tem origem nas Américas. Muito antes de incas, maias e astecas, os povos que viviam na região mais central do continente cultivavam e cultuavam os grãos, que eram considerados sagrados. Então, nada mais natural que a cultura do milho seja forte ainda hoje nos países dos lados de cá.

No Peru, existem mais de três mil variedades de milho, entre eles choclo e maiz morado, que tem a cor roxa. Nascido em Lima, o chef Pierre Sablich, que comanda a cozinha do restaurante peruano Inka, cita quatro receitas tradicionais do seu país com milho: chicha morada (suco de milho roxo), mazamorra (doce de milho roxo que lembra a nossa canjica doce), tamal e humita. “Os dois últimos são muito parecidos, mas o tamal é feito com milho seco e envolvido em folha de bananeira e o humita é feito com milho fresco e envolvido na própria folha da espiga”, esclarece.

Sablich sempre inclui receitas com milho no cardápio do Inka. “Os grãos acompanham sempre o prato mais tradicional do Peru, que é o ceviche”, destaca. No restaurante, ele oferece ceviche do peixe sarda com chicharron de lula e milho choclo torrado. O ingrediente também entra no molho de queijo servido com os anticuchos, espetos peruanos, que podem ser de filé-mignon, frango ou salmão, temperados com pimenta peruana (aji panca). O sorvete de milho roxo com calda de maracujá e chocolate branco é a mais nova sobremesa do cardápio.

Uma das receitas mais populares no México, a tortilha é preparada basicamente com farinha de milho e água. A mistura dá origem a vários pratos, entre eles o nacho, feito a partir da massa frita cortada em formato de triângulo. No restaurante mexicano Takos, os acompanhamentos mais pedidos são chilli (feijão com carne moída), molho de queijo e guacamole. “Também aproveitamos os nachos para fazer a farofa servida no nosso PF, que tem arroz, feijão e carne, e a farinha usada para empanar as iscas de tilápia de uma entrada”, conta o sócio Rodrigo Cioletti.

Quando é frita em formato de concha, a massa da tortilha se transforma nos tacos, que ganham os mais variados recheios. Se for assada, ela fica mais parecida com um pão folha e vira a base do burrito.

 

Sorvete de milho roxo

Ingredientes

1 lata de creme de leite; 2 latas de leite condensado; 2kg de milho roxo; 4 litros de água; 800g de açúcar; 200ml de creme de leite; 100g de chocolate branco; 1 maracujá

Modo de fazer

Coloque na panela o milho roxo, a água e o açúcar. Deixe ferver por três horas em fogo baixo até ficar em ponto de xarope. Bata o creme de leite até quase virar chantili. Em seguida, acrescente 1/2 litro do xarope de milho roxo e o leite condensado e misture. Leve ao congelador por 4 horas. Para a calda, derreta o chocolate branco e misture com o creme de leite e o maracujá.


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