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Estado de Minas

Sabores mediterrâneos

Novo cardápio do restaurante Taberna do Livorno soma influências da Itália e de outros países banhados pelo Mar Mediterrâneo em pratos que vão além de lasanha e bolonhesa


postado em 31/03/2019 05:08

Tortellini tingido com tinta de lula, recheado com ricota e limão e acompanhado de camarões grelhados e bisque de camarão(foto: Fotos: Bianca Fonseca Pellegrino/Divulgação)
Tortellini tingido com tinta de lula, recheado com ricota e limão e acompanhado de camarões grelhados e bisque de camarão (foto: Fotos: Bianca Fonseca Pellegrino/Divulgação)

 

Comida italiana todo mundo conhece. Mas não da forma como ela é servida pelo Taberna do Livorno, localizado no Bairro Castelo. Lá não tem lasanha nem espaguete à bolonhesa. Desde que assumiu a cozinha, há um ano, Allan Vitor Araújo desenvolve receitas que tentam surpreender até mesmo quem vem da Itália. “Fazemos comida com inspiração italiana, mas que não tem cara de cantina. Os pratos são mais contemporâneos e misturam várias influências”, aponta.

No novo cardápio, lançado este mês, o chef explora sabores mediterrâneos. Já que a proposta não é se limitar ao território italiano, ele buscou inspiração em outros países banhados pelo Mar Mediterrâneo, entre eles o Líbano. A berinjela defumada sugerida como entrada ganha dois temperos libaneses (zaatar e sumagre), trazidos de lá por uma amiga. Assada em contato direto com o fogo, ela fica bem cremosa e chega à mesa com molho de tahine e alho e crisps de alho-poró.

A França marca presença em um dos pratos mais curiosos do cardápio: magret de pato ao molho de mirtilo, purê de abóbora com canela, picles de cebola roxa e avelãs tostadas e trituradas. Segundo Araújo, a ideia era trabalhar com acompanhamentos incomuns para a carne, logo ele pensou em uma receita italiana. “Já tinha feito ravióli com recheio de abóbora com canela e ouvi de um italiano que a maioria das nonas faz essa mistura, inclusive a dele”, conta.

Mais próximo da Itália está o tortelini artesanal, tingido com tinta de lula e recheado com ricota e limão. A massa é servida com camarões grelhados e bisque de camarão, o que deixa o prato com sabor ainda mais concentrado de mar e cria um contraste entre a massa preta e o molho laranja. O risoto de frutos do mar (lula, polvo, mexilhão e camarão) com coentro segue a mesma linha.

Tempero italiano com salsa, raspas de limão e alho, o gremolata se transforma no molho que acompanha o carré de cordeiro. Para completar, fettuccine com abobrinha, tomate-cereja, vinho branco e molho cremoso de queijo brie. A fonduta de parmesão, outra receita tradicional da Itália, entra em um prato vegetariano com cogumelo eryngui e legumes (tomate italiano, couve-flor e vagem) tostados na frigideira, azeite de manjericão, azeite trufado e “caviar” de aceto balsâmico. “Esse foi pensado para quem procura algo diferente, porque tem uma mistura bem ousada.”

Os clássicos aparecem, sim, no cardápio, mas sempre com um toque de personalidade. Até o simples macarrão ao alho e óleo fica interessante. O espaguete é salteado no azeite extravirgem com três tipos de alho (comum, negro e poró) e finalizado com lascas de queijo grana padano. Araújo manteve no cardápio a combinação de carne e risoto, que agrada muito aos brasileiros, mas foge do óbvio com o prato de rosbife de filé-mignon ao molho de amora e risoto de gorgonzola.

CARPACCIO O chef também se propôs a mudar a forma de servir conhecidas receitas italianas, como o carpaccio. Disposto a se distanciar do tradicional prato com lâminas de carne, alcaparras e fatias de pão, ele criou um petisco individual para comer com as mãos, que já chega à mesa montado. “Cortei o carpaccio em pequenas fatias e o coloquei por cima de um pão sírio torrado com mel e azeite. Ainda tem uma tapenade de azeitonas pretas e erva-doce”, descreve.

A burrata também tem apresentação inesperada. “Nós sempre comemos primeiro com os olhos, então é muito importante fazer com que a pessoa sinta vontade de comer”, justifica. Em vez de servir o queijo inteiro no prato, Araújo utiliza pequenos pedaços para montar uma espécie de canapé. A base é um biscoito de arroz que, além da burrata, comporta berinjela assada com limão em forma de chips, confit de tomate, pesto e manjericão fresco.

Pratos que emocionam
Apresentar a comida italiana de forma inesperada não é a única missão de Allan Vitor Araújo. Ele também trabalha para resgatar memórias afetivas, seja dele ou dos clientes. “A minha avó era doceira e a minha mãe quituteira, então, desde que me entendo por gente, lembro-me de estar sempre por perto do fogão, comendo ou curioso com a receita”, lembra. Por isso, o chef não deixa de incluir sabores mineiros nos pratos do Taberna do Livorno, mesmo sendo um restaurante italiano.

Minas está bem representada em duas receitas do novo cardápio. São elas costelinha suína desfiada e prensada ao molho de laranja com purê de batata-doce, farofa de amêndoas e quiabo grelhado, e maçã de peito cozida na cerveja preta com nhoque de mandioca salteado, alho assado e agrião. Além disso, Araújo teve a ideia de criar uma entrada com queijos artesanais mineiros. Eles são servidos em uma tábua com geleia de pimenta, favo de mel aromatizado com azeite trufado e pães da casa.

As lembranças do passado levaram o chef a desenvolver uma sobremesa só com sabores mineiros, que tem como estrela o queimadinho. “Qual criança mineira que não adoeceu e a avó ou a mãe fizeram leite queimado com açúcar?”, aponta. Nessa receita, ele se transforma em uma calda. Os outros ingredientes são o café, que dá sabor a uma panacota, o fubá, usado para fazer um financier, e o doce de leite, que se transforma em um sorvete cremoso.

No fim das contas, Araújo diz que faz comida da avó com técnicas modernas. Dessa forma, ele espera que os clientes se sintam acolhidos no restaurante e que os pratos consigam transportá-las a algum momento afetivo e despertem emoções. “Uma cliente me disse que essa sobremesa a fez chorar, outra contou que a costelinha desfiada a fez se lembrar do Natal na casa da avó. Quando isso acontece, me sinto muito realizado. É sinal de que o trabalho está dando frutos”, analisa.

Maçã de peito na cerveja preta com nhoque de mandioca, alho assado e agrião

Ingredientes

1kg de maçã de peito; 1 lata pequena de tomate pelado; 2 latas de cerveja preta de boa qualidade; 3 cebolas picadas; 2 cenouras picadas; 2 talos de salsão picados; folhas de louro; 4 ramos de tomilho; 1 ramo de alecrim; 2 cravos; 500g de mandioca cozida e amassada; 100g de farinha de trigo; 50g de queijo parmesão ralado; 1 gema; 1 cabeça de alho; sal, pimenta e azeite a gosto

Modo de fazer

Limpe e tire toda a gordura da maçã de peito. Em seguida, corte em pedaços de aproximadamente 10cm x 10cm. Tempere a carne com sal e pimenta. Sele com um pouco de azeite e reserve. Na
mesma panela, junte os legumes até caramelizarem. Adicione
a cerveja preta para soltar todos os sabores do fundo da panela. Volte com a carne e acrescente o tomate pelado e as ervas. Leve ao fogo baixo por 4 horas ou panela de pressão por 1 hora. Acrescente água, se achar necessário. Para a massa, misture a mandioca, a farinha de trigo, o queijo parmesão ralado e a gema até virar uma massa uniforme. Sobre uma mesa enfarinhada, molde os nhoques. Cozinhe a massa em água quente até subirem à superfície. Escorra e jogue numa frigideira antiaderente com azeite até que doure dos dois lados. Para o alho assado, leve o alho de cabeça partido ao meio com bastante azeite, sal e pimenta a gosto ao forno a 150°c por 20 a 30 minutos. Quando os dentes começarem a se soltar da pele, já está pronto. Coe o caldo da
maçã de peito e deixe reduzir um pouco. Coloque no fundo do
prato, acomode um pedaço da carne, junte o nhoque dourado
de um lado e o alho assado do outro. Decore com folhas de agrião fresco.


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