Em nome da diversidade
Desde que assumiu o restaurante Patuscada, no Bairro Funcionários, Diego Viana vem ampliando a oferta de pratos veganos. A intenção não é ter uma cozinha restritiva, mas levar conhecimento ao público sobre esse estilo de vida. “Aqui servimos comida variada, então oferecer mais opções veganas tem tudo a ver com a nossa proposta”, destaca o dono (filho do chef Clóvis Viana), que é vegano. Na recente mudança do cardápio do restaurante, que acaba de completar 17 anos, as receitas sem ingredientes de origem animal ganham mais espaço. Algumas das novidades são arroz negro cremoso com abóbora, tofu defumado, farofa crocante de baru e salada de pancs; ravióli de beterraba recheado com cogumelos e nozes ao molho dashi com manga e hambúrguer de feijão-fradinho ao molho funghi, gratin de batata com alho-poró e arroz de couve-flor. Já o fricassé de jaca verde, servido com creme de milho verde e castanhas, batata palha e arroz sete grãos, e a moqueca de couve-flor com banana-da-terra foram mantidos no cardápio. Na cozinha, o dono do Patuscada vê a equipe motivada a pensar “fora da caixa” e propor ideias diferentes. Novas receitas são testadas semanalmente e entram como sugestão do chef ou no menu executivo do almoço. O restaurante ainda promove, uma vez por mês, a Noite Vegana, para mostrar toda a diversidade da comida sem carne, ovo, leite ou derivados. Segundo Diego, muitos clientes que comem os pratos não são veganos e se surpreendem.
Enciclopédia de drinques
O especialista em coquetelaria Derivan de Souza sabe, por experiência própria, como é difícil encontrar textos sobre o assunto em português. Isso o levou a assumir o compromisso de sempre compartilhar informações com os profissionais brasileiros. O seu nono livro, Ultimate Bartender Book 2018, reúne vários temas de interesse para um barman, desde como definir preços até as histórias de drinques e receitas.“A ideia é que seja um manual de consulta quase periódica no trabalho”, pontua Mestre Derivan, como é mais conhecido. Além de incluir novos drinques, como moscow mule e gim tônica com especiarias, o especialista resgatou receitas antigas e chegou, por exemplo, ao blood and sand, que surgiu na década de 1930. A bebida mistura licor de cereja, vermute rosso e suco de laranja.
Um menu, vários canelones
Na região italiana da Emilia Romagna, terra das massas com recheio, os canelones são tradicionalmente acompanhados de carne de boi, presunto cru e cogumelos secos. Para apresentar outras tantas variedades de receitas, o restaurante Nonna Carmela, no Bairro Lourdes, promove o Festival de Canelloni (como se escreve em italiano). “Queremos apresentar ao público a nossa massa caseira e seis sabores distintos em um único jantar”, destaca o sócio Flávio Fantini, que aprendeu com a avó Carmela a fazer a massa, totalmente artesanal. É dela também a receita do recheio bolonhesa, que mistura carne bovina e suína, como manda a tradição. A avó do outro sócio do restaurante, Dininho Balestteros, também é homenageada com o canelone de Luiza, que tem massa verde de espinafre, uma especialidade dela, e ragu de três linguiças. Os outros sabores são carne de sol com abóbora, salmão, bacalhau e legumes. O último deles continuará no novo cardápio da casa, previsto para ser lançado no mês que vem com outras novidades, entre elas lasanha de cordeiro e medalhão de filé-mignon com espaguete cremoso. As receitas de canelone são servidas em um menu degustação de seis etapas, criado especialmente para o festival, que segue até o próximo sábado, durante a noite. O jantar completo custa R$ 49.