Em nome da diversidade
Desde que assumiu o restaurante Patuscada, no Bairro Funcionários, Diego Viana vem ampliando a oferta de pratos veganos. A intenção não é ter uma cozinha restritiva, mas levar conhecimento ao público sobre esse estilo de vida. “Aqui servimos comida variada, então oferecer mais opções veganas tem tudo a ver com a nossa proposta”, destaca o dono (filho do chef Clóvis Viana), que é vegano. Na recente mudança do cardápio do restaurante, que acaba de completar 17 anos, as receitas sem ingredientes de origem animal ganham mais espaço. Algumas das novidades são arroz negro cremoso com abóbora, tofu defumado, farofa crocante de baru e salada de pancs; ravióli de beterraba recheado com cogumelos e nozes ao molho dashi com manga e hambúrguer de feijão-fradinho ao molho funghi, gratin de batata com alho-poró e arroz de couve-flor. Já o fricassé de jaca verde, servido com creme de milho verde e castanhas, batata palha e arroz sete grãos, e a moqueca de couve-flor com banana-da-terra foram mantidos no cardápio. Na cozinha, o dono do Patuscada vê a equipe motivada a pensar “fora da caixa” e propor ideias diferentes. Novas receitas são testadas semanalmente e entram como sugestão do chef ou no menu executivo do almoço.
Enciclopédia de drinques
O especialista em coquetelaria Derivan de Souza sabe, por experiência própria, como é difícil encontrar textos sobre o assunto em português. Isso o levou a assumir o compromisso de sempre compartilhar informações com os profissionais brasileiros. O seu nono livro, Ultimate Bartender Book 2018, reúne vários temas de interesse para um barman, desde como definir preços até as histórias de drinques e receitas.“A ideia é que seja um manual de consulta quase periódica no trabalho”, pontua Mestre Derivan, como é mais conhecido. Além de incluir novos drinques, como moscow mule e gim tônica com especiarias, o especialista resgatou receitas antigas e chegou, por exemplo, ao blood and sand, que surgiu na década de 1930. A bebida mistura licor de cereja, vermute rosso e suco de laranja.
Um menu, vários canelones
Na região italiana da Emilia Romagna, terra das massas com recheio, os canelones são tradicionalmente acompanhados de carne de boi, presunto cru e cogumelos secos. Para apresentar outras tantas variedades de receitas, o restaurante Nonna Carmela, no Bairro Lourdes, promove o Festival de Canelloni (como se escreve em italiano).