Foi o interesse pela cultura do churrasco que aproximou Kiki Ferrari e Júlio Costa. Antes mesmo de trabalhar com cozinha, ambos já gostavam de fazer churrasco para a família nos fins de semana e se especializaram no preparo de carnes. Juntos, eles tiveram a ideia de dar uma identidade mineira para a gastronomia a ferro e fogo, que tem crescido em todo o mundo.
Na visão de Ferrari, esse é um reflexo do desejo das pessoas de voltar às raízes. “Acredito que a modernidade e a correria do mundo contemporâneo estão fazendo com que o ser humano sinta falta de uma comida mais pé na terra, da lembrança da comida de vó e do fogão a lenha, no caso de Minas”, analisa. Costa completa que o público realmente fica fascinado em ver o preparo dos alimentos. “A gastronomia a ferro e fogo mexe com o nosso instinto mais primitivo”, opina.
Os chefs chegam com muita antecedência ao local do evento para preparar o banquete. Antes de mais nada, é preciso fazer o braseiro e esperar o fogo crescer. Algumas carnes levam oito horas para assar, como é o caso da costela bovina. “Todo mundo quer estar ali do lado da brasa para saber como funciona, quantas horas de fogo. Vira um show”, destaca Costa.
Além de comandar o Abrasa Banquetes, Kiki Ferrari assina as receitas de molhos da Chef n’ Boss e cardápios de várias casas de BH (a mais recente é a Chopperhead Garage), enquanto Júlio Costa chefia a hamburgueria Constance House of Burguers, em Contagem. Então, não poderia faltar hambúrguer no cardápio. A carne se junta a pão de beterraba, compota de tomate, cebola roxa caramelizada, caramelo de bacon com molho barbecue de café e salsa argentina.
Costelão a Chimi e Tchela
4 Ingredientes
1 peça de costela janela de 20kg; 1kg de sal grosso; cerveja; 500g de chimichurri seco; meio metro cúbico de lenha
4 Modo de fazer
Misture uma parte de sal grosso para meia de chimichurri e um pouco de cerveja para que o sal fique grudando. Esfregue por toda a carne, deixando uma crosta do sal temperado na superfície. Não se preocupe com o excesso, ele será retirado após assar. Deixe a carne descansar. A cerveja seca e o sal gruda na superfície, formando uma crosta que, além de temperar, serve como proteção para não perder suculência ou queimar a carne. Espete a carne atravessando com dois espetos grandes, um de cada lado. Enterre as pontas do espeto no chão bem firme, com a costela na vertical, para que ela não pegue no fogo, gerando muita chama. Rodeie a costela com lenha a 1 metro de distância e acenda. Dose a lenha para que tenha brasa e calor uniformes durante 8 horas. Lembre-se de que a brasa emana mais calor do que a chama e a brasa precisa ser mantida sem muita chama, já que a chama queima e não assa. Depois de 4 horas, regue a costela com cerveja para hidratar e asse por mais 4 horas de fogo. Quando o osso estiver soltando da carne, ela está pronta. Bata o excesso de sal da carne, corte e sirva com feijão-tropeiro.