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Estado de Minas

Confeitaria pensante

Chef segue a sequência do menu tradicional francês para elaborar jantar que tem apenas sobremesas, a maioria delas com pouco açúcar. Próxima edição está marcada para o dia 19


postado em 10/03/2019 05:05

Macaron de banana caramelada, financier de pistache com manjericão e pâte de fruits de cupuaçu(foto: Fotos: Bruno Gonzaga/Divulgação)
Macaron de banana caramelada, financier de pistache com manjericão e pâte de fruits de cupuaçu (foto: Fotos: Bruno Gonzaga/Divulgação)

 

Há tempos um jantar não gerava tanta curiosidade em Belo Horizonte. Acostumada a fazer tortas e doces de vitrine, Mariana Correa, da La Parisserie, resolveu mostrar a confeitaria de uma forma inovadora. A chef criou um menu só de sobremesas, do início ao fim, inspirada em uma experiência na França. “Está na hora de a confeitaria ter a mesma importância da gastronomia no Brasil”, aponta Mariana, que incluiu ingredientes incomuns em pratos doces.

A chef levou mais de um ano para desenvolver as receitas. “Pensei na evolução do menu francês clássico, considerando texturas e sabores, e trouxe isso para o mundo das sobremesas”, explica. Nos pratos, ela resgata memórias afetivas e utiliza novas técnicas.

O jantar francês começa pelo amuse bouche, o que literalmente significa animar a boca. “É um pequeno presente que o chef leva à mesa para atiçar o paladar, então geralmente se come em uma ou duas bocadas.” Mariana criou uma versão de gaspacho (sopa fria de tomate, comum na Espanha) com frutas. Na receita, maçã verde, kiwi, uva, carambola, melão e pera são temperados com limão, gengibre, manjericão e um toque de pimenta rosa. A pipoca estourada na hora leva crocância ao prato.

Na sequência, vem a entrada com beterraba, abacaxi e coco. “Esse prato resgata uma memória de infância. Não gostava de comer legumes e a minha mãe fazia suco de beterraba com abacaxi para tomar. Só acrescentei o coco”, detalha. A chef brinca com as texturas da beterraba, que aparece glaçada e em forma de chips. Para completar, sorbet de abacaxi, chantili de coco e nibs de cacau (o tostado combina com o sabor terroso da beterraba). Ainda tem uma pitada de flor de sal para realçar os contrastes.

Já o prato principal é uma receita que tem como base arroz-doce. “É um dos melhores doces que a minha avó paterna fazia e ficou bem famoso na família, então queria incluí-lo de alguma forma”, justifica.  Mariana fez questão de usar a jabuticaba, por ser uma fruta bem brasileira, e com ela criou uma compota. As framboesas in natura levam frescor, os chips de pera acrescentam uma textura diferente e o chantili de queijo de leite cru de ovelha garante um toque de acidez.

Logo em seguida, os franceses comem o prato de queijos. Para o jantar de sobremesas, Mariana inventou uma receita que tem o leite como protagonista, desde quando ele está cru até se tornar queijo curado. A inspiração vem do prato do italiano Massimo Bottura, que mostra cinco estágios do parmesão.

O leite cru vai para o forno e vira uma tuile, que fica com gosto de caramelo. A chef usou o creme de leite para fazer um chantili de café com leite. “O próximo estagio é a manteiga, que entra na base do cheesecake junto com a baguete de fermentação natural e forma o cheesecake de pão com manteiga.” O miolo do queijo canastra vira recheio da torta, enquanto a casca, com sabor mais pronunciado por causa do mofo, se transforma em um creme inglês.

TRUFA O chocolate é a estrela da sobremesa, propriamente dita, do jantar: trufa de maracujá. O ingrediente principal aparece de quatro maneiras diferentes. Na casca, bem fina, ele é amargo. Mariana utiliza o branco para adoçar a mousse de maracujá azedo, que se mistura a uma geleia de maracujá doce no recheio. O cacau em pó e o grão torrado são usados para fazer a “terra” que envolve a trufa, servida ao lado de um minivaso de planta.

Para finalizar, os petit fours, que acompanham uma xícara de café ou chá. A chef aproveitou para mostrar a mistura de técnicas francesas com ingredientes brasileiros. “Apesar de serem doces bem tradicionais da França, trazem sabores completamente fora do comum”, comenta. São eles macaron de banana caramelada, financier de pistache com manjericão e pâte de fruits de cupuaçu.

Veio para ficar

Mariana Correa passou a enxergar a confeitaria com outros olhos depois de experimentar um menu de sobremesas em Paris. “Foi muito impactante. Tinha acabado de sair da Le Cordon Bleu, uma escola muito clássica, e me vi diante de jeito completamente diferente de fazer confeitaria”, relembra a chef, que estava na França para participar de um concurso mundial de éclair (ela venceu com o sabor de caipirinha). Entre os pratos, um de morango com coentro e outro de banana com salsão e especiarias.

Além da proposta de não distinguir ingredientes da cozinha e da confeitaria, o menu chamou a atenção de Mariana pela adição moderada de açúcar. Desde então, esse é um conceito que ela leva para todas as suas receitas. “O prato de beterraba, abacaxi e coco é muito interessante porque não tem nada de adição de açúcar, só o dos ingredientes, e mesmo assim fica bem equilibrado”, observa. No prato principal, como não usa leite condensado, ela adoça o arroz-doce com chocolate branco.

Para fugir da combinação óbvia de espumante com sobremesa, Mariana teve a ideia de harmonizar os pratos do jantar com chás e infusões. Alguns são servidos quentes, outros gelados. “A bebida trouxe o que eu queria: ela ajuda a realçar os sabores dos pratos e deixa o evento mais interessante, porque forma uma combinação que não se espera.” A entrada, por exemplo, é servida com infusão de pêssego, rosa silvestre, maçã, papaia, cenoura, pétalas de rosa e girassol, enquanto o prato de queijos harmoniza com chá preto misturado a canela, cravo, cardamomo e baunilha.

Inicialmente, a ideia era organizar apenas uma edição jantar de sobremesas, mas, diante da curiosidade do público, a chef decidiu repetir a dose no dia 19 e já considera criar dois ou três menus por ano, seguindo as estações. “Precisamos quebrar tabus, só assim para a confeitaria crescer. Agora já sei que posso arriscar outros sabores.” Depois do primeiro jantar, o cardápio da La Parisserie ganhou um novo item: cheesecake de queijo, um sabor que Mariana não imaginava que teria apelo na vitrine.

Financier de pistache com manjericão

>> Ingredientes
50g de farinha de pistache; 130g de açúcar de confeiteiro; 10g de mel; 135g de claras; 50g de farinha de trigo; 1g de fermento; 70g de manteiga derretida; 30g de pistache triturado; 30 unidades de folhas de manjericão.

>> Modo de fazer

Faça primeiro a manteiga noisette (significa “tostar” a manteiga). Coloque a manteiga na panela e leve ao fogo até começar a ferver. Rapidamente, ela fica com cor e aroma de avelã. Tenha cuidado para não passar do ponto e queimar. Deixe esfriar. Junte os ingredientes secos numa tigela e misture com as claras usando um fouet. Junte a manteiga e, por último, o mel. Coloque a massa num saco de confeitar sem bico e leve para a geladeira por 3 horas. Coloque a massa no molde para financiers, acrescente uma folhinha de manjericão em cada um deles e salpique o pistache triturado. Asse em forno preaquecido a 1800C por mais ou menos 10 minutos. Deixe esfriar antes de tirar do molde.


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