Criatividade não falta a Estela Damasceno. A jovem não queria ser mais uma confeiteira e logo encontrou uma maneira de se diferenciar. Testa daqui, prova dali, e doces clássicos se transformam em massas e recheios dos seus bolos. Palha italiana, bem-casado e brownie são alguns dos exemplos. Em breve, ela planeja desenvolver uma versão de bolo do seu conhecido pavê de abacaxi.
Da cozinha sai o cheiro inconfundível de chocolate. Nos bolos, ele é o sabor que predomina. Seja na massa, cobertura ou recheio. Não apenas por ser uma paixão da confeiteira. Com o tempo, ela percebeu que o derivado do cacau também era quase unanimidade entre os clientes.
Na maioria das vezes, o chocolate se transforma em brigadeiro. Estela diz que a sua receita não tem segredos. “Gosto do que é simples e gostoso”, avisa a confeiteira, que foge do rótulo gourmet. Além de escolher bons ingredientes, ela revela alguns truques para chegar ao recheio ideal, entre eles peneirar o chocolate em pó para que se incorpore mais facilmente e usar creme de leite para aumentar a cremosidade. “É preciso ter paciência também, porque brigadeiro se faz em fogo baixo”, acrescenta.
Desafio mesmo foi desenvolver o bolo de brownie. Normalmente servido em pedaços quadrados, o doce de origem norte-americana precisava ser adaptado para ganhar novo formato. “Levei um tempo para fazer a receita dar certo. A massa não podia ficar seca nem crua”, observa. Estela assa as três camadas separadamente para garantir que, em todas, a casca fique crocante e o interior macio. O recheio mais pedido é o de doce de leite Ninho, mas existe a opção de substituí-lo por doce de leite ou brigadeiro.
A confeiteira não economiza nos recheios e nas coberturas. Na verdade, ela coloca quantidades generosas para que não faltem até a última garfada. O bolo vulcão, de cenoura com chocolate, é um dos exemplos mais saborosos. A cobertura de brigadeiro se concentra no meio da massa, assada em forma, e começa a escorrer assim que a primeira fatia é retirada.
Estela mantém no cardápio a primeira receita que fez para vender. O bolo bem-casado – que leva esse nome por ser uma versão do doce que não pode faltar em casamentos – reúne massa de pão de ló, calda de leite de coco e recheio de doce de leite. Para decorar, uma fina camada de açúcar de confeiteiro e nada mais. No fim, fica parecendo um bem-casado gigante. Ainda inspirada em doces clássicos, ela transforma palha italiana em recheio e cookie em massa amanteigada com açúcar mascavo.
Os bolos que não seguem o estilo “pelado” (como é o caso do brownie e do bem-casado) são cobertos com creme de manteiga. A confeiteira prefere não utilizar pasta americana. “Já tem muita gente no mercado que faz esse tipo de trabalho. Queria algo diferente e que tivesse uma cara mais artesanal”, justifica. Segundo Estela, a cobertura feita com açúcar, manteiga e baunilha tem pelo menos três vantagens: sabor neutro, fica firme e pode ser facilmente moldada.
Fora o sabor, a confeiteira se preocupa em entregar bolos que encham os olhos. Por isso, não gosta de fazer nada com pressa. Leva um bom tempo para finalizar cada detalhe. Estela usa muito flores naturais – até mesmo suculentas – e frutas. O bolo de brownie é coberto com frutas vermelhas da estação, então pode ter morango, amora, framboesa, mirtilo ou cereja. Quando utiliza creme de manteiga, faz desenhos com uma colher que lembram escamas. Outra opção de cobertura é a ganache de chocolate.
Além dos bolos festivos, que geralmente são encomendados para aniversários, casamentos e outras ocasiões especiais, a confeiteira faz bolos para comer no dia a dia. Apesar de não ter cobertura nem decoração, eles ganham charme porque são assados em formas com formatos diferentes. Estela oferece os sabores de cenoura com chocolate, maçã e banana.
Nova, mas experiente
O jeito meigo e a voz suave podem enganar, mas Estela Damasceno não se intimida pela idade. “Muitos não acreditam no meu potencial. Isso me faz ter mais vontade de mostrar o que posso fazer”, comenta a confeiteira, perto de completar 23 anos. Apesar de ser nova, ela já se formou em gastronomia, morou um tempo nos Estados Unidos e acumula experiências com o seu próprio negócio.
O interesse pela cozinha começou cedo. A mãe sempre cozinhou bem, mas não sabia fazer sobremesas, e ela acabou assumindo a parte dos doces. Curiosa, Estela sempre gostou de testar novas receitas, até que resolveu assar o seu primeiro bolo, há cinco anos, para servir a uma turma que ia jantar na sua casa. Não tinha nem batedeira. “Sou insistente, não desisto fácil, e busquei uma bem antiga na casa da minha avó”, assim. E assim fez o bolo bem-casado.
Estela passou seis meses estudando inglês no estado norte-americano de Illinois, mas não ficou um dia sem inventar moda na cozinha. Pesquisava muitas receitas e técnicas (descobriu sozinha como trabalhar com chocolate) e comprava utensílios para fazer doces. “Lá cheguei à conclusão de que era apaixonada por confeitaria.” A jovem juntou todo o dinheiro para comprar uma batedeira que, de tão pesada, a obrigou a deixar roupas para trás para conseguir trazê-la dentro da mala na viagem de volta.
Logo que chegou em casa, depois do intercâmbio, Estela foi para a cozinha fazer bolo. Depois de tantos testes, ela queria fazer de novo o de bem-casado. “Fui tentando fazer bolos mais altos, com mais recheio, e montei o meu cardápio, que antes tinha bolos e doces”, destaca.
Sobre a decisão de se dedicar exclusivamente aos bolos, a jovem diz: “Bolo é a atração da festa, é o que salta os olhos, então isso me estimula a ser ainda mais criativa.” Para Estela, não existe nada mais gratificante do que receber o retorno de um cliente elogiando uma receita sua. Os planos para este ano são montar uma cozinha industrial fora de casa e contratar um ajudante para conseguir aumentar a produção. Hoje, ela se desdobra para fazer de 10 a 12 bolos por semana.
Bolo de cenoura com chocolate
Ingredientes
270g de cenouras limpas e lavadas (aproximadamente 3 cenouras médias); 200ml de óleo de girassol; 3 ovos; 360g de açúcar ou 2 xícaras de chá; 240g de farinha de trigo ou
2 xícaras de chá; 8g de fermento em pó ou 2 colheres de chá; 1 lata de leite condensado; 3 colheres de sopa de chocolate em pó 50%; 1 caixa de creme de leite
Modo de fazer
Unte e enfarinhe uma forma de bolo. Bata as cenouras, o óleo, os ovos e o açúcar no liquidificador por aproximadamente 5 minutos. Coloque em uma tigela e acrescente a farinha e o fermento peneirados. Misture. Leve para assar a 180 graus por aproximadamente 50 minutos ou até que o seu palito saia limpo de dentro do bolo. Para a cobertura, cozinhe o leite condensado com o chocolate em pó. Quando estiver soltando da panela e bem consistente, jogue o creme de leite, com o fogo ainda ligado. Misture ate ficar homogêneo e jogue a cobertura por cima do bolo.