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Estado de Minas

Foco no produto

Como o chef do restaurante Omilía trabalha com ingredientes locais para criar pratos contemporâneos, que mostram novas possibilidades para a tradicional cozinha mineira


postado em 27/01/2019 05:08

Flat iron com farofa de torresmo e aligot de mandioca(foto: daphne carvalho /divulgação)
Flat iron com farofa de torresmo e aligot de mandioca (foto: daphne carvalho /divulgação)



De longe, o chef observa a reação do cliente ao receber o prato. E só sossega quando vê a cabeça balançar positivamente. Se não está convencido, vai até a mesa para ouvir a opinião. No restaurante Omilía, em Nova Lima, a regra é receber da melhor maneira, sempre. “Aqui prezamos pelo sorriso no rosto”, avisa Gabriel Trillo. Em seu primeiro voo solo, ele chama a atenção por “amineirar” as receitas, utilizando ingredientes regionais.


A tilápia em crosta de pão de queijo é um dos pratos mais conhecidos do chef. Gabriel criou a receita por acaso, na época em que ainda estava no Café Cine Brasil. “Lá sobrava muito pão de queijo e um dia deixaram um deles secando sem querer em cima do forno. Foi quando tive a ideia de fazer uma farinha”, lembra. A história se inverteu e hoje ele produz pão de queijo (de um jeito diferente) para transformar em farinha, vendida no Brasil todo. Atualmente, o peixe “amineirado” é servido no Omilía com risoto de tomate-cereja e pesto de manjericão.


No lugar do arroz arbóreo, canjiquinha. Basta mudar o ingrediente para o risoto ganhar uma identidade mineira. O modo de fazer é o mesmo. O chef hidrata os grãos, cozinha em caldo de legumes temperado e finaliza com queijo e manteiga. No restaurante, o risoto de canjiquinha vai para a mesa com costelinha confitada. Outra receita da Itália que se aproxima de Minas pelas mãos do chef é o fettuccine à carbonara. “Utilizo ovos caipiras e acrescento o crocante e um leve adocicado do chips de banana”, explica. A massa acompanha um bife de ancho.


O carpaccio, famoso antepasto italiano, também foge do comum. Em vez de carne crua, carne de sol curada na cozinha do restaurante. Para dar um tempero regional, Gabriel utiliza requeijão moreno do Norte de Minas, folhas de azedinha e vinagrete de pimenta cambuci. “É uma fruta do cerrado, que não arde e não pesa como o pimentão”, informa. Já o arancini, servido com camarão e palmito pupunha, ganha recheio de queijo da Serra da Canastra e o ceviche peruano surpreende com picles de maxixe.


Quando se fala em sobremesa, o destaque no Omilía é o mil-folhas Romeu e Julieta. Gabriel leva sabores tipicamente mineiros para o doce francês, utilizando creme de goiabada e creme de queijo canastra. Além disso, ele troca a massa folhada por biscoitos amanteigados bem finos. O prato é finalizado com sorbet de goiaba e um toque de páprica defumada.
LOCAL Para fazer uma comida verdadeiramente mineira, o chef mantém uma relação próxima com fornecedores locais e evidencia os seus produtos nos pratos. “Não tem como falar de cozinha mineira sem falar de produto. Cada cidadezinha de Minas tem um produto específico, que tem a ver com a história do lugar e das pessoas que vivem dele”, defende. Outros ingredientes de origem mineira que fazem parte da lista de compras do restaurante: cogumelos de Nova Lima, jabuticaba de Sabará, azeite de Baependi e Maria da Fé, cachaça do Vale do Jequitinhonha e mel de eucalipto da Região Norte.


O chef define a sua cozinha como mineira de vanguarda. Isso porque ele utiliza ingredientes regionais em pratos contemporâneos, que, apesar da proposta mais sofisticada (visível na apresentação), querem surpreender essencialmente pelo sabor. “Isso tem a ver com a minha memória afetiva. Já vivi muitas experiências em restaurantes, mas o que mais me encanta é a cozinha da simplicidade, focada no produto, sem perder, é claro, o glamour da alta gastronomia”, justifica.

 

 

 

Minas na bagagem

 

 

Apesar do sangue espanhol, o belo-horizontino Gabriel Trillo sempre tendeu para a cozinha mineira. Por onde passou, ele dava um jeito de inventar pratos com um pé em Minas. Até mesmo no Hotel Ouro Minas, que serve uma comida nada regional. O chef lembra, por exemplo, do filé suíno recheado com farofa de torresmo. No Restaurante Verano, ele desenvolveu ainda mais receitas “amineiradas”, como o sashimi de pato com creme de wasabi e redução de laranja e pequi, uma das frutas mais representativas do cerrado. Assim, foi criando a sua própria identidade.


No Café Cine Brasil, onde o foco era a comida mineira, Gabriel conseguiu evoluir com a proposta e lá ele criou boa parte dos pratos mais emblemáticos da sua carreira. Além da tilápia com crosta de pão de queijo, podemos citar o picles de jiló e o filé-mignon curado no óleo de copaíba e páprica e servido com purê de requeijão do Norte de Minas e molho de hibisco.
Formado também em administração, o chef com veia empreendedora não via a hora de ter o seu próprio negócio e, com toda essa bagagem, abriu o Omilía há dois anos e meio dentro de um condomínio de prédios em Nova Lima. Entre as criações mais recentes estão o costelão bovino (braseado, desossado e prensado) com mil-folhas de mandioca e arroz negro; badejo com crosta de castanha-do-pará e farinha de milho de pilão com purê de alho-poró e minilegumes orgânicos e flat iron (corte bovino) com farofa de torresmo e aligot de mandioca.


Para que os clientes conheçam mais o seu trabalho, Gabriel pensa em criar pratos na versão finger food. Dessa forma, eles teriam a possibilidade de provar vários sabores em uma única visita ao Omilía. “Quero que as pessoas abram a mente para sabores novos. Essa é uma luta diária, porque muitas escolhem o tradicional por medo de experimentar”, observa. Outro plano é lançar um cardápio às quintas no formato menu degustação, que mudaria a cada semana.

 

 

Ceviche com picles de maxixe

Ingredientes

1,5kg de filé de tilápia ou outro peixe branco; 200ml de suco de limão; 1 limão siciliano; 1kg de gelo em cubos; pimenta dedo-de-moça, sal, páprica doce, páprica picante, salsão e coentro a gosto; 200g de maxixe; 200ml de vinagre; cravo, pimenta síria,
sal e açúcar a gosto

Modo de fazer

Ferva o vinagre com açúcar, sal, cravo e pimenta síria. Deixe reduzir para 50% do volume inicial. Acrescente o maxixe cortado em lâminas. Deixe cozinhar durante 30 segundos. Resfrie imediatamente e tampe hermeticamente. Guarde por 2 dias e verifique o resultado. Quanto mais tempo os picles ficarem armazenados, melhor. Corte a tilápia em pedaços pequenos (cubinhos). Guarde as aparas. Prepare um caldo frio com suco do limão, pimenta dedo-de-moça, sal, páprica doce, páprica picante, salsão e coentro, batendo em liquidificador. Acrescente as aparas do peixe e bata bem. Coloque o peixe e deixe marinando junto com o gelo durante 20 minutos. Decore com os picles de maxixe e sirva.


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